7. Икра. Основные виды икры, особенности хим.Состава и пищ.Ценность. Сособы сохранения икры, требования к качеству, усл.И сроки хранения.

Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность. 

Икра является ценным источником полноценных белков(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н), лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.

Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%.

Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод.

Классифицируют икорные товары:

• по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб),

• по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.)

• способу упаковки (баночная, бочоночная).

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С.

Продолжительность хранения икры 2-12 мес,

икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.

8. Нерыбные водные продукты (морепродукты) моллюски, ракообразные, водоросли,китообразные. Особенности химического состава и пищ.Ценности. Классификация и ассортимент, требования к качеству.

Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка(все 9 незаменимых аминокислот валин, изолейцин, лейцин, лизин, 

метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н)- 7,3-22,5 %, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: 

• беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие;

• морские водоросли - морская капуста;

• морские млекопитающие - киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль.

Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни.

Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии.

Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение..

Брюхоногие.- это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом.

В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Млекопитающие.В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.

11