4. Копченая рыба. Сущность и способы различных видов копчения. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранения.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). 

У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают  на пласт среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. 

Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим  нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение часа.  За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично  обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли.  Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых  марлевым пологом. 

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению.  В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня  располагают рыбу. 

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой  проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться  дымом.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно  сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют  рыбу в густом дыму. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной - от 1,5 до 2-3. 

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. 

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от  позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. 

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.

Дефекты рыбы горячего копчения:

• белобочка (непрокопченные места);

• привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород);

• натеки (засохшие белково-жировые ручейки);

• просырь (непрокопченная);

• ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,  отмачивании, провяливании и копчении. 

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше  (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: 

Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,  мелкую рыбу промывают 1-2 часа. 

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,  крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.  Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,  из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным  дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. 

В качестве источника дыма используют опилки. 

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,  как бы консервируется, дымом от костра. 

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,  золотисто-коричневатого цвета. 

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,  довольно плотное и твердое, без порочащего запаха. 

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения:

• белобочка,

• бледная или темная поверхность,

• белково-жировые натеки,

• подпаривание (сваривание мяса),

• дряблая консистенция,

• механические повреждения,

• морщинистость и отставание кожи,

• привкус горечи,

• плесневение.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.