3.8 Рыба и нерыбные

1. Рыба. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Характристика осн семейств промысловых рыб. Экспертиза свежей рыбы. Жопустимые уровни содержания токсических веществ

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмаломгликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота. 

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%. 

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. 

Особенно богата йодом, медью морская рыба. 

Характеристика основных промысловых семейств рыб 

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Основными промысловыми видами семейства тресковых являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных — налим. Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря

Семейство скорпеновых. Скорпеновые обитают  в прибрежных водах тропических и субтропических морей. Большое промысловое значение имеют окунь-клювач и золотистый морской окунь

Массовый состав морских окуней характеризуется относительно небольшим выходом мяса, как правило, не более 50 % от массы целой рыбы.

Семейство сельдевых. Сельди — важнейший объект рыбного промысла. В нашей стране основу промысла составляют океанические и каспийско-черно-морские сельди.

Семейство камбаловые. Это морские, малоподвижные, донные рыбы с несимметричным, сильно сжатым с боков телом. Наибольшее промысловое значение имеют палтусы, морская, желтоперая, желтобрюхая, звездчатая камбалы.

Семейство зубатковые. Это семейство представлено в Северной Атлантике тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка. 

Выход мяса у пятнистой зубатки несколько выше (63%), чем у полосатой (57 %).

Семейство скумбриевых. Скумбриевые обитают в теплых умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Это морские пелагические стайные рыбы. Наиболее важное промысловое значение имеет обыкновенная (атлантическая) скумбрия,

Мясо скумбрии жирное, вкусное. Жир скумбрии очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая ее в мороженом виде, необходимо эффективное глазирование или использование других защитных покрытий. 

Семейство ставридовых.

Ставрида является довольно ценной рыбой, пригодной для приготовления различных закусочных продуктов. Используется в основном для приготовления консервов и копченой продукции.

Семейство тунцовых. Широко распространены в водах тропических и субтропических районов Атлантического, Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые вилы тунцов ловятся в более холодных водах.  Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный, или синий тунец, длинноперый тунец, обыкновенный большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый, макрелевый и пятнистый. Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %.

Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень богато витаминами А и D. 

Семейство корюшковых. Корюшковые населяют морские и пресные водоемы северных частей Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океана. Наибольшее промысловое значение из корюшковых имеет мойва. Жирность мяса летне-осенней мойвы колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка в это время у нее самое низкое по сравнению с другими сезонами промысла (12,5 %). 

Экспертиза качества на основании органолептических показателей: При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, а также осуществляют пробу варкой.

Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям.

• Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха.

• Опухоли на теле отсутствуют.

• Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке.

• Плавники цельные, естественной окраски.

• Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость.

• Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие

• Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое.

• На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб.Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.