Тепловая обработка:
Изделия из всех видов теста ставят выпекать в заранее прогретые аппараты.
Изделия из песочного теста. Подготовленные противни или кондитерские листы с изделиями выпекать в духовом или пекарском шкафу с температурой от 220 до 240 °С; время выпечки – около 12 минут. Цвет изделий - слегка кремовый.
Изделия из бисквитного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 200 до 220 °С; время выпечки от 40 до 45 минут. Чтобы пенообразное тесто не осело, первые 15 минут не рекомендуется открывать дверцы шкафа. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают на воздухе, а затем оформляют подготовленными отделочными полуфабрикатами (крем, сироп).
Более быстро бисквит можно приготовить в поле СВЧ. Полученную пену выливают в бумажные формы (емкостью от 0,5 до 1,0 л) и ставят в СВЧ-печь на 5 минут при мощности 600 Вт.
Изделия из заварного теста. Противни или кондитерские листы с заварным тестом в виде палочек, колец выпекают при 200-220 °С в предварительно прогретом пекарном или духовом шкафу в течение 30 минут. Чтобы изделия не осели, не рекомендуется открывать дверцы шкафа первые 15 минут. После того как изделия хорошо увеличатся в объеме, и на них образуется золотисто-коричневая корочка, шкаф выключают, а заготовки оставляют для подсушивания в выключенном шкафу.
Изделия оформляют кремом, помадкой.
Изделия из слоеного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 230 до 240 °С в течение 30 минут или применяют комбинированный нагрев: сначала изделия помещают в СВЧ-печь на 5 минут; затем выдерживают в выключенном аппарате 2 минуты, после чего ставят в пекарный или духовой шкаф на 3 минуты.
Изделия из сдобного пресного теста (хворост). Хворост жарят во фритюре при температуре масла от 150 до 160 °С до насыщенного золотистого цвета изделий. Изделия оформляют сахарной пудрой.
Таблица 18 – Изменение массы изделий из бездрожжевого теста при выпечке
Вид теста |
Режим выпечки изделий |
Масса изделия, г |
Изменение массы, % |
||
температура, °С |
продолжительность, мин |
до выпечки |
после выпечки |
||
Бисквитное: духовой шкаф СВЧ |
от 200 до 220 |
от 45 до 60 |
|
|
|
Слоеное: духовой шкаф комбинированный нагрев |
от 215 до 250 |
от 25 до 30 |
|
|
|
Заварное |
от 180 до 200 |
от 30 до 35 |
|
|
|
Сдобное пресное (фритюр) |
от 140 до 160 |
от 5 до 8 |
|
|
|
Песочное |
от 215 до 260 |
от 10 до 14 |
|
|
|
Вареники
Блины
Пирожки
Тосты
Волованы
Пельмени
Клецки
Лапша
Варенье
Оладьи
Блинчики
Блинная лента
(полуфабрикат)
Пироги
Пончики
Кулебяки
Курники
Ватрушки
Чебуреки
Пицца
Гренки
Тарталетки
Крутоны
Вареные
Жареные
Мучные блюда
Мучные изделия
Изделия из хлеба
Полуфабрикаты
для подачи блюд
Кулинарные
Изделия из теста
Кондитерские
Сдобные хлебобулочные
Мучные кондитерские
Булочки
Сдобы
Торты
Пирожные
Пряники
Коврижки
Печенье
Кексы
Профитроли
Рулеты
Ромовая баба
Рисунок 15 – Классификация мучных блюд и изделий
Отделочные полуфабрикаты:
Сироп. Сахар растворяют в воде 1:1,1. Сироп доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, процеживают и добавляют при помешивании вино и эссенцию.
Крем сливочный (масляный). Зачищенное сливочное масло (несоленое) нарезают кусками и перемешивают в миксере до тех пор, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый режим работы, постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, прокипяченное молоко и продолжают взбивание еще 7-10 минут. Перед окончанием взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк.
В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о факторах, влияющих на выход и качество готовых изделий. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).
Пример выполнения практической работы: условия (таблица 19) и результаты исследования технологического процесса тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста (таблица 20) приведены в виде таблиц.
Таблица 19 – Условия проведения эксперимента
Объект
|
Характеристика тепловой обработки |
Хворост (из пресного сдобного теста) |
Жаренье во фритюре при температуре масла от 140 до 160 ºС в течение 5-7 минут |
Печенье (из песочного теста) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 215 до 260 ºС в течение 10-14 минут |
Эклеры (из заварного теста) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 180 до 200 ºС в течение 30-35 минут |
Результаты эксперимента:
Таблица 20 – Изменение массы полуфабрикатов из бездрожжевого теста при тепловой обработке
Вид теста |
Режим выпечки изделий |
Масса изделия, г |
Изменение массы, % |
||
температура, °С |
продолжительность, мин |
до выпечки |
после выпечки |
||
Заварное |
от 180 до 200 |
от 30 до 35 |
450,0 |
441,9 |
- 1,8 |
Сдобное пресное (фритюр) |
от 140 до 160 |
от 5 до 7 |
385,0 |
363,4 |
- 5,6 |
Песочное |
от 215 до 260 |
от 10 до 14 |
275,0 |
267,6 |
- 2,7 |
Построение и анализ экспериментальной диаграммы сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста
Результаты эксперимента (табл. 20) представляют в виде диаграммы, как показано на рисунке 16.
Рисунок 16 – Экспериментальная диаграмма сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста: 1 – полуфабрикат из заварного теста; 2 – полуфабрикат из сдобного пресного теста (жаренье во фритюре); 3 – полуфабрикат из песочного теста.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Варианты заданий для выполнения практических работ1
Предпоследняя цифра шифра |
Последняя цифра шифра |
|||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
2 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
3 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
4 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
5 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
6 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
7 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
8 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
9 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
1вариант для выполнения практических работ распространяется на практические работы № 1-3 |
||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Номер варианта |
Характеристика охлаждаемого объекта |
Характеристика охлаждающей среды |
||||
рыба |
толщина (радиус), м |
температура начальная, °С |
температура конечная, °С |
вид |
температура, °С |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
0 |
форель радужная |
0,07 |
10,0 |
1,5 |
лед водный |
0,0 |
1 |
треска |
0,08 |
8,0 |
2,0 |
лед водный |
0,0 |
2 |
пикша |
0,06 |
10,0 |
3,0 |
лед водный |
0,0 |
3 |
сайда |
0,08 |
6,0 |
1,5 |
лед водный |
0,0 |
4 |
окунь морской |
0,05 |
12,0 |
2,5 |
льдосоляная смесь (10 % соли) |
минус 1,8 |
5 |
цыпленок бройлер 1 категории |
0,06 |
18,0 |
2,0 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
6 |
кура полупотрошеная 2 категории |
0,10 |
20,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 18 |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
7 |
палтус |
0,05 |
10,0 |
2,0 |
льдосоляная смесь (30 % соли) |
минус 18,0 |
8 |
свинина окорок |
0,24 |
15,0 |
2,0 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
9 |
свинина шейная часть |
0,14 |
12,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 12 |
10 |
свинина лопаточная часть |
0,15 |
10,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 10 |
11 |
свинина тазобедренная часть |
0,26 |
15,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
12 |
свинина грудинка |
0,18 |
15,0 |
минус 1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 18 |
13 |
говядина вырезка |
0,12 |
12,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
14 |
говядина лопаточная часть |
0,24 |
15,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
15 |
говядина тазобедренная часть |
0,22 |
15,0 |
2,0 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 18 |
16 |
говядина грудинка |
0,25 |
12,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
17 |
кролик тушка |
0,04 |
15,0 |
2,0 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 15 |
18 |
гусь тушка потрошеная 1 категории |
0,15 |
18,0 |
1,5 |
увлажненный воздух интенсивно циркулирующий |
минус 18 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Номер варианта |
Характеристика объекта размораживания1 |
Характеристика отепляющей среды |
||||
продукт |
толщина (радиус), м |
температура начальная, °С |
способ размораживания |
вид отепляющей среды |
температура среды, °С |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
0 |
форель радужная неразделанная мороженая |
0,07 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
1 |
треска б/г потр. мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
водой |
циркулирующая вода |
20,0 |
2 |
пикша б/г потр. мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
3 |
сайда б/г потр. мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
водой |
циркулирующая вода |
20,0 |
4 |
окунь морской б/г потр. мороженый в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
5 |
кура тушка потрошеная мороженая 1 категории |
0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
6 |
цыпленок бройлер тушка 1 категории потрошеная мороженая |
0,08 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
7 |
палтус тушка мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
15,0 |
8 |
сельдь атлантическая н/р мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
9 |
скумбрия атлантическая б/г потр. мороженая в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
10 |
креветка атлантическая шейка варено-мороженая в полипакетах по 1,0 кг мороженая россыпью |
0,005 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
11 |
кальмар филе мороженый в блоках |
блок 0,10 |
минус 18 |
водой |
циркулирующая вода |
15,0 |
12 |
семга с/г потрошеная мороженая поштучно |
0,18 |
минус 18 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
13 |
лосось атлантический с/г потрошеный мороженый поштучно |
0,012 |
минус 18 |
водой |
циркулирующая вода |
15,0 |
14 |
свинина полутуша мороженая |
0,45 |
минус 15,0 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
15 |
свинина тазобедренная часть на кости мороженая в блоках |
блок 0,15 |
минус 18,0 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
16 |
говядина полутуша мороженая |
0,55 |
минус 15,0 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
17 |
говядина тазобедренная часть на кости мороженая в блоках |
блок 0,15 |
минус 18,0 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
18 |
кролик тушка мороженая поштучно |
0,12 |
минус 18,0 |
воздушное |
циркулирующий воздух |
20,0 |
1все продукты считать размороженными по достижении температуры в геометрическом центре 1 ºС |
||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Химический состав и плотность пищевого сырья
Вид рыбы |
Плотность, кг/м2 |
Содержание в 100 г продукта, г |
|||
вода |
белок |
жир |
зола (минеральные вещества) |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
форель радужная |
1135,0 |
77,0 |
19,1 |
2,8 |
1,1 |
треска |
1120,0 |
80,0 |
18,7 |
0,3 |
1,0 |
пикша |
1067,0 |
78,6 |
19,8 |
0,5 |
1,1 |
сайда |
1087,0 |
79,3 |
19,0 |
0,3 |
1,4 |
окунь морской |
1152,0 |
72,2 |
21,3 |
5,1 |
1,4 |
палтус |
985,0 |
64,6 |
15,3 |
19,1 |
1,0 |
сельдь атлантическая |
1060,0 |
65,0 |
19,3 |
14,9 |
0,8 |
скумбрия атлантическая |
1010,0 |
53,9 |
18,0 |
27,0 |
1,1 |
креветка атлантическая |
1054,0 |
78,4 |
18,7 |
2,0 |
0,9 |
кальмар филе |
1054,0 |
81,8 |
16,7 |
0,6 |
0,9 |
семга |
980,0 |
65,1 |
17,4 |
16,3 |
1,2 |
лосось атлантический |
991,0 |
64,4 |
19,7 |
14,8 |
1,1 |
цыпленок бройлер, кура тушка 1 категории полупотрошеная, потрошеная |
1075,0 |
69,0 |
17,6 |
12,1 |
1,3 |
кура полупотрошеная тушка 2 категории |
1050,0 |
74,2 |
19,7 |
5,0 |
1,1 |
свинина окорок, грудинка |
1308,0 |
38,4 |
11,7 |
48,6 |
1,3 |
свинина шейная и лопаточная часть |
1308,0 |
51,5 |
14,3 |
32,8 |
1,4 |
свинина тазобедренная часть |
1308,0 |
45,6 |
12,8 |
40,2 |
1,4 |
говядина вырезка |
1130,0 |
74,6 |
21,6 |
2,5 |
1,3 |
говядина лопаточная часть |
1040,0 |
70,6 |
20,0 |
8,0 |
1,4 |
говядина тазобедренная часть |
1077,0 |
66,0 |
20,5 |
12,2 |
1,3 |
говядина грудинка |
960,0 |
57,4 |
19,8 |
21,4 |
1,2 |
кролик тушка |
1080,0 |
77,2 |
20,4 |
1,1 |
1,3 |
свинина полутуша |
980,0 |
42,0 |
12,5 |
55,8 |
1,3 |
говядина полутуша |
1100,0 |
66,0 |
20,0 |
12,8 |
1,2 |
гусь тушка потрошеная 1 категории |
960,0 |
45,1 |
15,2 |
38,3 |
1,4 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Номографические критериальные зависимости для расчета процесса охлаждения
Для пластины
Для цилиндра
Для шара
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Номер варианта |
Характеристика объекта замораживания |
Характеристика охлаждающей среды |
Температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, °С |
|||||
рыба |
толщина (радиус), м |
температура начальная, °С |
тип морозильного аппарата |
вид охлаждающей среды |
температура, °С |
способ замораживания |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
0 |
форель радужная |
штучное замораживание 0,07 |
10,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
двустороннее |
10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно |
1 |
треска |
блок 0,10 |
8,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
8,0; 3,5; 1,8; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,8; минус 3,5; минус 4,2; минус 6,0; минус 11,7; минус 15,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 67 соответственно |
2 |
пикша |
блок 0,10 |
10,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 66 соответственно |
Продолжение таблицы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
3 |
сайда |
блок 0,10 |
6,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
6,0; 3,5; 0,5; минус 1,0; минус 1,8; минус 3,2; минус 4,0; минус 5,5; минус 7,0; минус 13,5; минус 16,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 62; 64 соответственно |
4 |
окунь морской |
блок 0,10 |
12,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно |
5 |
цыпленок бройлер 1 категории тушка полупотрошеная |
штучное замораживание 0,10 |
15,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 35,0 |
двустороннее |
10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 75 соответственно |
6 |
кура тушка потрошеная 2 категории |
штучное замораживание 0,10 |
15,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 35,0 |
двустороннее |
8,0; 3,5; 1,8; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,8; минус 3,5; минус 4,2; минус 6,0; минус 11,7; минус 15,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 75 соответственно |
Продолжение таблицы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
7 |
палтус |
блок 0,10 |
10,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
10,0; 7,5; 3,8; минус 1,0; минус 1,5; минус 2,0; минус 3,0; минус 4,1; минус 5,3; минус 8,5; минус 13,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 101; 106 соответственно |
8 |
сельдь атлантическая |
блок 0,10 |
15,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 111; 120 соответственно |
9 |
скумбрия атлантическая |
блок 0,10 |
12,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
12,0; 9,5; 6,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,7; минус 3,5; минус 5,4; минус 11,3; минус 14,5; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 110; 125 соответственно |
10 |
креветка баренцевоморская |
штучное замораживание (россыпью) 0,005 |
10,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
двустороннее |
10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 66 соответственно |
Продолжение таблицы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
11 |
кальмар филе |
блок 0,10 |
15,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно |
12 |
семга |
штучное замораживание 0,18 |
15,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
одностороннее |
15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 121; 138 соответственно |
13 |
лосось атлантический |
штучное замораживание 0,012 |
12,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
одностороннее |
12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 72 соответственно |
14 |
говядина тазобедренная часть (без кости) в блоках |
блок 0,10 |
15,0 |
вертикально-плиточный скороморозильный |
металлическая плита |
минус 35,0 |
двустороннее |
15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 105; 115 соответственно |
Продолжение таблицы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
15 |
свинина полутуша |
штучное замораживание 0,45 |
15,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
двустороннее |
12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 125; 145 соответственно |
16 |
картофель соломка (пай) для жарки во фритюре |
россыпью |
12,0 |
воздушный скороморозильный |
циркулирующий воздух |
минус 28,0 |
одностороннее |
12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 1; 3; 5; 7; 15; 25; 30; 35; 40; 45; 47 соответственно |
17 |
кролик тушка потрошеная |
штучное замораживание 0,06 |
15,0 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,5; минус 11,7; минус 14,9; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 105; 115 соответственно |
18 |
гусь тушка 1 категории потрошеная |
штучное замораживание 0,16 |
15,0 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
штучное замораживание 0,06 |
15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 125; 155 соответственно |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Номер варианта |
Объект |
Характеристика обработки |
|
первичной |
тепловой |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Треска атлантическая, б/г потр. |
Размораживание на воздухе; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) |
2 |
Окунь морской б/г потр. |
Размораживание на воздухе; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; тушение; СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) |
3 |
Сельдь атлантическая н/р крупная жирная |
Размораживание в воде; вид разделки - филе с кожей; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 6 минут) |
4 |
Скумбрия атлантическая н/р |
Размораживание в воде; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 6 минут) |
5 |
Пикша б/г потр. |
Размораживание на воздухе; вид разделки - фарш и кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье кругляшей основным способом при температуре 160 ºС; запекание тельного из фарша в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; приготовление тельного в СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) |
6 |
Креветка атлантическая н/р мороженая |
Размораживание в воде; вид разделки - шейки очищенные; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; жаренье фо фритюре при температуре от 160 до 180 ºС ; СВЧ (микроволны 600 Вт, 4 минуты) |
7 |
Палтус тушка |
Размораживание в воде; вид разделки - нарезка филе с кожей; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; запекание в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; СВЧ (микроволны 600 Вт, 5 минут) |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
8 |
Лосось атлантический б/г потр. |
Размораживание в воде; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; варка основным способом; СВЧ (микроволны 600 Вт, 8 минут) |
9 |
Семга филе с кожей |
Вид разделки – нарезка филе без кожи, панирование в сухарях |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; варка паром; СВЧ (микроволны 600 Вт, 8 минут) |
10 |
Сайда б/г потр. |
Размораживание на воздухе; вид разделки - фарш и кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с |
Жаренье кругляшей основным способом при температуре 160 ºС; запекание тельного из фарша в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; приготовление тельного в СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Номер варианта |
Объект |
Характеристика обработки |
|
первичной |
тепловой |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - лангет |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
2 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - антрекот |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
3 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - ромштекс |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
4 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - зразы натуральные |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
5 |
Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - эскалоп |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
6 |
Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - натуральная котлета |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
7 |
Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - шницель без панировки |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС |
8 |
Кура потрошеная тушка |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - голень |
Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; тушение; СВЧ (600 Вт, 25 минут) |
9 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - бефстроганов |
Тушение при температуре от 140 до 160 ºС |
10 |
Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг |
Размораживание на воздухе; полуфабрикат - азу |
Тушение при температуре от 140 до 160 ºС |
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Номер варианта |
Объект |
Характеристика обработки |
|
первичной |
первичной |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Картофель свежий столовый
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками (прентаньер), соломкой (пай), кубиками (бренуаз) крупными |
Жарка основным способом (брусочки); Жарка во фритюре (пай); Варка основным способом (кубики) |
2 |
Тыква свежая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками |
Припускание (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) |
3 |
Морковь свежая столовая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – соломкой, брусочками, кубиками (бренуаз) крупными |
Припускание (брусочки); Тушение (соломка); Варка основным способом (кубики) |
4 |
Свекла свежая столовая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – ломтиками, соломкой |
Тушение (ломтики); Варка основным способом (соломка) |
5 |
Брюква свежая столовая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – кубики (крупные), ломтиками, дольками |
Тушение (дольки); Варка основным способом (ломтики); Припускание (кубики) |
6 |
Картофель свежий столовый
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – бочонками, шариками, кружочками (пейзан) |
Жарка основным способом (шарики); Запекание в духовом шкафу (кружочки); Варка основным способом (бочонки) |
7 |
Тыква свежая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками |
Тушение (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) |
8 |
Морковь свежая столовая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – соломкой, брусочками, кубиками (бренуаз) крупными |
Припускание (брусочки); Запекание (соломка) в духовом шкафу при температуре от 180 до 200 ºС; Варка основным способом (кубики) |
9 |
Брюква свежая столовая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – кубики (крупные), ломтиками, дольками |
Тушение (дольки); Варка основным способом (ломтики); Запекание (кубики) в духовом шкафу при температуре от 180 до 200 ºС |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
4 |
10 |
Тыква свежая
|
Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками |
Тушение (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) |
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Номер варианта |
Объект |
Характеристика тепловой обработки |
1 |
2 |
3 |
1 |
Хворост (из пресного сдобного теста) |
Жаренье во фритюре при температуре масла от 160 до 180 ºС в течение 5-7 минут |
2 |
Печенье (из песочного теста) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 40-45 минут |
3 |
Эклеры (из заварного теста) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 30 минут |
4 |
Блины (блинное тесто) |
Жаренье основным способом при температуре масла от 140 до 160 ºС в течение 2-3 минут с каждой стороны блина |
5 |
Бисквит (бисквитное тесто) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 25-35 минут |
6 |
Язычки (из слоеного теста) |
Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 35-40 минут |
7 |
Печенье (из песочного теста) |
СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут |
8 |
Эклеры (из заварного теста) |
СВЧ (600-700 Вт) в течение 10-15 минут |
9 |
Бисквит (бисквитное тесто) |
СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут |
10 |
Язычки (из слоеного теста) |
СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут |