ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУВПО «МГТУ»)

УДК 641.5 (076.5) ББК 36,99 Ш-78

Шокина Ю.В.

ПРАКТИКУМ ПО НАУЧНЫМ ОСНОВАМ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

для студентов ИДО

Допущено Ученым советом МГТУ в качестве учебного пособия

по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания»

для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности

260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Мурманск

2010

ПРЕДИСЛОВИЕ

Курс «Научные основы производства продуктов питания» входит в учебный план подготовки студентов, составленный на основе Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». Практикум составлен таким образом, чтобы студент приобрел навыки выполнения расчетов основных параметров технологических процессов кулинарной обработки пищевого сырья и производства продуктов питания; обоснования выбора прогрессивной технологии и расчета оптимальных режимов производства кулинарной продукции и продуктов питания; организации производственного процесса на предприятии общественного питания, обеспечивая при этом получение продукции с заданными показателями качества.

Рекомендуемая литература

1. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности/Е.Л. Алексеев, В.Ф. Пахомов. - М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.

2. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов/П.И. Андрусенко, А.С. Лысова, Н.И. Попов. - М.: Агропромиздат, 1989. – 134 с.

3. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. – 286 с.

4. Ершов А.М., Баранов В.В, Дубровин С.Ю. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов/В.В. Баранов, С.Ю. Дубровин и др.; под ред. А.М. Ершова . – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с. ил.

5. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. – 751 с.

6. Ратушный, А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие впищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, Б.А Баранов, Н.И. Ковалев и др.; под ред. А.С. Ратушного . – М.: Мир, 2003.- 351 с.

7. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом/И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. - М.: Колос, 1999. – 169 с.

8. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов/Е.М. Родин. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 303 с.

9. Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флисюк О.М., Курочкина М.И. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ П.Г. Романков, В.Ф. Фролов, О.М. Флисюк, М.И. Курочкина. -СПб.: Химия, 1993. – 491 с.

10. Семенов Б.Н., Ершов А.М. Научные основы производства продуктов питания/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов. - Мурманск: МГТУ, 1996. –150 с.

11. Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 1. Охлаждение/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 75 с.

12. Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 2. Подмораживание и замораживание/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 159 с.

13. Флауменбаум Б.Л., Бровченко А.А. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко и др.; Под ред. Б. Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993. – 319 с.

14. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.

15. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования/ В.И. Шаробайко. - М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.

Практическая работа № 1

РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Цель практической работы:

• ознакомление с методиками расчета продолжительности охлаждения и замораживания (размораживания) пищевого сырья;

• приобретение навыков расчета продолжительности охлаждения пищевого сырья номографическим методом и определения температурного поля в сырье методом сеток, расчета продолжительности размораживания пищевого сырья по формуле Планка.

Задания:

1. определить теплофизические характеристики пищевого сырья в процессе охлаждения;

2. рассчитать продолжительность охлаждения пищевого сырья в соответствии с заданием;

3. построить график изменения температуры по толщине продукта через определенные промежутки времени;

4. рассчитать продолжительность размораживания пищевого сырья, используя формулу Планка, в соответствии с заданием.

Краткие теоретические сведения: