Натуральные фрукты, яголы и плоловые овоши

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витамин­ную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наи­более ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и ^мороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой ^вОДРй, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпус­ком в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно досыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград Укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсу­шивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают

366 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины мож­но разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют сер­дцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разре­зают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушива­ют, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбу­зов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющи­еся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или са­харный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливка­ми. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Пере­бранный и промытый чернослив заливают горячей водой и ос­тавляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерско­го мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—б мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не разморажи­вают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в ва­зочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают насто­яться 25—30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на Ю—15 мин в теплую воду, после чего вскрываю*-Сироп из ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой ** прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают я¹⁴³' ды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от коя**¹' цы; груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; анана^СР'

Глава 10. Сладкие блюда

367

моют, срезают кожицу и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кро­ме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладыва­ют в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа мали­нового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Са­харов и других растворимых веществ (витаминов, минераль­ных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть саха­розы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблоч­ной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14—19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В резуль­тате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это являет­ся причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при вар­ке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо мень­ше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их °ри подаче должна быть 12—15*С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, гру-^И, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов **0Жно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют Косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют пло­доножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры раз-Д^еЛяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и се-^ЧяН, а бананы — кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют са-^аР> Добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из слад-

368 Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду_КЧИи

ких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают Ю-^ 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки ц груши варят при слабом кипений 6—8 мин. Быстроразвариваю-щиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а рас­кладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиро­пом, охлаждают.

При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания ко­жицы и семенных гнезд, содержащих значительное количе­ство питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экст­рактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко наре­занную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из р е в е н я счищают с череш­ков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5— 3 см и опускают их в кипящую воду на 3—5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и ох­лаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из сме­си сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы от­вар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрук­ты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промы­вают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3—4 см (яблоки, грушу, айву), зали­вают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар. добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20-~ 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10 ми*

Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают ДО"' 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более пол­но переходят вкусовые вещества, при остывании продолжаете* процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота-

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как*¹' одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервйр⁰' ванным компотом промывают теплой водой, протирают no^JI°' тенцем, вскрывают и сливают сироп.