Глава 8. Блюда из яиц и творога

323

_тую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его пе­реваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются са-нитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. (Ут попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная обо­лочка, при повреждении которой микроорганизмы легко про­никают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении сани­тарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций, оссйенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нет­то) одного сырого яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что'желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях обществен­ного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, раз­водят холодной водой или молоком из расчета на одну массо-^ВУЮ долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль ■3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и остав­ляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хра­нить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для ^ИэДелий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок ^ельзя использовать для приготовления майонеза и заправок. Меланж представляет собой замороженную смесь яич-^ь*х белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, раз­лаживают в воде температурой 50*С. Размороженный меланж ^Цеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если Обуется небольшое количество меланжа, то банку вскрыва-₀ ' ^Не размораживая, берут нужное количество меланжа, а ^аток хранят в холодильнике при температуре ниже О'С.

324 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной продукт

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланнсем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отде­ляют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) ис­пользовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­вают ножом и используют яйцо только убедившись, что со­держимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не по­пало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в та­релку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагу­лируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплош­ного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

• при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;

• при 55—60*С — помутнение распространяется на весь белок;

• при 60—6Ъ°С — белок заметно густеет;

• при 65—75*С — образуется студнеобразная нежная масса;

• при 75—85*С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

♦ при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студи* Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение не*

которго времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нуЖ' ной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинаС¹ загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же темпер³ туре, что и желток. При разведении содержимого яйца воД⁰^ или молоком при нагревании образуется более нежный СУ день, а при сильном разбавлении получается не сплошной СУ день, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% я⁰"^ кости, то при нагревании образуется нежный студень, ^е