Требования к качеству блюл из птицы, личи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -" сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вар^е* ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с аромато > присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ^к рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — ^сеР^ь или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или тем коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — »*я^г и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтек

7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

321

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей .рочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти-_тад корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-ерого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе ПТИЦЫ и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде йе более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

Глава 8. Блюда из яиц и творога

Блюла из яии

Значение блюл из яии в питании

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных бел­ков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Рас­пределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные веще­ства составляют 40% общего содержания липидов. Очень це­нен жирнокислотныи состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные' (линолевая, ара-хидоновая и др.) — 14%. Липиды содержатся в желтке. В жел­тке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яич­ный желток отличается очень высоким содержанием холесте­рина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболе­ваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничи­вать,

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивиру^еТ витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при не­достатке биотина увеличивается содержание холестерина ^в крови. Поэтому поступление в организм значительных коли­честв яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белк° яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного Ф^еР^ мента трипсина, что затрудняет переваривание белков не т°^л ^ ко яиц, но и другах продуктов. Белок этот теряет свою акти ^ ность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усвак^р ются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вЯР*