Блюла из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160*С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280'С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока ^{в Ме}сте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной Рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат об-_г ^аР^Ивают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до Bvift^BH0C™ ^{в жа}Р^0ЧН0М шкафу. При отпуске бифштекс гарни-_J/™^>T и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — ц, ^^еный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф-flvv^KC РУ^леный можно подать, как бифштекс натуральный с ^ук°м, яйцом.

_с *"«ицедъ натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят otrv^*^{1 и дов}°Д^ят Д° готовности в жарочном шкафу. При Нир ^{е на} порционное блюдо или тарелку укладывают гар-

""" картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши,

308 Раздел III. Технология приготовления кулинарной прод^_к

сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — ^шниц_е„ поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обж, ривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готов»₀ сти в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и полива_й мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные m делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной ил! жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают к-шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскален ными углями или в электрогриле. При отпуске на порционно блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинцой полосы на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другое полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеле ный или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. От­дельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке -сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной мас­сы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шнииели. Подготовленные полуфабри­каты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160'С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишо­нами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар­тофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разог­ретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до об­разования поджаристой корочки, доводят до готовности в з#2" рочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладе гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), кяР⁷ фельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), полива¹⁰ маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в мУ обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в ^тече^ 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а ФР ^ дельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарн^Р жареный картофель или рис.

б. Блюда иа мяса 309

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделан-

_1е котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром

_р0родьг или противни, вдоль котлет делают углубление и из

^с_оНдитерского мешка заполняют его густым молочным соусом,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

«с 20 м>*^н- Отпускают с различными гарнирами, соус красный

подливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казац­ки)- Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметан­ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Блюла из мяса аиких животных

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных жи­вотных, и отличается специфическими запахом и вкусом, по­этому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или око­рок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на пор­цию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — ма­ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, мо­ченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брус­ничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски ^пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми­ном и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности ^смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают со­лью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо кладывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, р^етРУШку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Ульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, *^аР' соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным Усом заливают мясо с овощами и доводят до кипения. ч ^^а тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жаре-» °т^варную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами ^с°Усом.

310 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачи^ вают в холодной воде 3—5 «/, затем маринуют, шпигуют СВР^ жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжарива­ют в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают ^ порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат д₀ готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона) кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают получен­ным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляю-щуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение Зсут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту­шения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной ка­пустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или та­релку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

Требования к качеству мясных блюл

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия ~" без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запа^л несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крУ" НЫМИ кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками ^попеР^, волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого ™ серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого-^х> допускается темный, заветренный цвет.

6. Блюда из мяса

311

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными усками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко­ечкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — ко-* ^мчневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть короч­ка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются тем­но-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кис­лый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости лег­ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть ко­ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен­ция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допус­каются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус про­горклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан­ного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной мас­сы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5—2,5%, кислотность — не более 3*Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу­ре 50—бО'С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мяс­ные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в зрячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж-^адк>т и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порцион-*j?^e и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой .работке. Панированные порционные блюда хранят не более мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы Учщ_е жарить перед отпуском, разрешается хранить их не ^Лее 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

•!]•