Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280*0. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250*С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280*С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки. чему способствует смазывание поверхности сметаной или "осыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре ^ИзДелий должна быть не ниже 80'С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить

нежелательно, так как ухудшаются органолептические по-

/ ^Затели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось

°РЦионная сковорода), или после порционирования, если из-

^И3, Опекалось на противне.

^ Технология приготовления голубцов, картофельной запе-

бач^ ^{И ка}Р^тоФ^{ельного} рулета с мясом, фаршированных ка-

^оги°^В' ^пеР^ца- помидоров, картофеля, репы та же, что и ана-

с_ь,_ь^Чиь1х запеченных блюд из овощей. В качестве основного

^я Для фарша используют мясо.

306 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной проду_К(^

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля за&Г ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают ^ мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пеь. цем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помц доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводя» рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают чере₃ мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порцион­ную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бор­дюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260'С.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луко­вым соусом, но мясные продукты и картофель необходими предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приго­товлен средней густоты.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе Полуфабри­каты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козляти­ны, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перц«м-обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тс же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. С* дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель зкар⁴' ный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — ^Р³⁰ ный с вином или красный основной.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так* как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешива'^0т нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными ДО дуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мяc<W-

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски та бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель _т щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и сяк**

6. Блюда из мяса

307

лиле- Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное ясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и ₀що вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль * молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут збитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно проте-оеть через протирочную машину или с помощью процессора. формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают суха­рями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также доба­вить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и запол­няют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.