6.БлюДаизМяСа zt"

'{С^ят как обычное филе в соусе, но сверху кладут

3- ^„йые шампиньоны или отварные белые грибы и по­прищу¹" _vC0M красным с мадерой. Это блюдо называется "Филе Шиньонами".

клаДУ¹*

^с л филе готовят и подают как обычное филе, но сверху половинки жареных помидоров. Это блюдо называется

с помидорами

"*^И"к Готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут чки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе Устным мозгом".

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными онирами, с соусом или без него. Существует несколько спо-!!бов подачи лангета.

1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кла­дут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Лан­гет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жаре­ный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Антрекот». Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель * молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. AmpexoT можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из еви­ны, баранины или телятины жарят. При отпуске их полива-*иром и подливают мясной сок; котлеты из баранины мож-

°Да.вать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гар-*и>й ^{телячьим} и свиным котлетам обычно используют 3—4 ⁸⁽*п'^{)аЗЛИЧНЫХ П}Р°ДУ^КТ0В (сложный гарнир) или картофель-Й_а ^юре> жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. Ре_Иы?^ниР ^к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жа-соль ^КаРтофель различных видов, стручки фасоли или фа-щ масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или ово-

уолочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

*ч si», ^1c**°w. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода-

■tofQ . ^{а к}Рутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре-

Ртофеля, сложными гарнирами и др. Можно также го-

298 Раздел III Технология приготовления кулинарной пь

товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом с " на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помил^ грибов и заливают соусом томатным. 1

Баранина жареная с помидорами. Нарезают бараний. рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыла*» лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целик потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо ок' ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Впк гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цел_и' (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орещ,,

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и марш™ Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищено от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и к крупным помидором (с другого конца); жарят над углями и сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым лукой, зе^ I ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар-1 барис (молотый). )

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты ж; рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, поли жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овс щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно от бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводя: до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, < теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полит» шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

Шницель по-еенски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо <и бивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем,^сМ чивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и ^Ж*Р^Я^ очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шни кладут кружком или крест-накрест длинные узкие пол филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг распола гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных <Р тов т. д.; украшают зеленью. пова"'

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запан ^"^ ные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в фе­ном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным jLf^tr лем. Можно жареный картофель комбинировать с ту1° щ^ци-пустой, отварной цветной капустой, припущенными ° зеленым горошком.

_{б Б}люда язмяса 299

■'"""л; трог*¹*⁰*' Нарезанное соломкой мясо посыпают со-^ ем обжаривают с пассерованным луком на хорошо ..,io, ^пеР - _с'_Ковороде около 2 мин. Заливают сметанным со-яют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус-^С°^М' л «ьстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен-^:d3ffr нью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, ^,0Й!нный из вареного.

^к3 Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раска-_с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа-^:еИНют до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, "'^т и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель Треный, сложный гарнир, рассыпчатые каши. ^К Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины чдевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и оус Южный.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки арезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно тваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от-уском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар-ир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с

зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по-

иидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином

'мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со-

^сами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Ночки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за- ют ^от излишнего жира и капсулы, промывают, обсуши- _п ' ^наДрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их Под№ ^{ЮТ В м}У^ке> смачивают в льезоне и панируют в сухарях. лу^ ^Т0Вленные почки скалывают шпажкой из проволоки или фу и ^{и> Жа}рят во фритюре и дожаривают в жарочном шка- ^РтосЬ^^{6,4 0ТП}У^СК0М шпажку заменяют фигурной. Гарнир — ^1eibjo "бренный в жире (соломка). Блюдо украшают зе-

Л ^алата- Сверху на почки кладут зеленое масло.

^;,1°> _По^енъ Мереная. Печень нарезают по 1—2 куска на пор-

/*Раэоваи^ГПа1°^{Т пе}Р^цем> солью, панируют в муке и жарят до

!*^аРочц₀ц/^{1я по}Д^жаристой корочки, доводят до готовности в

^{П0е п}к>вр ^ШкаФУ- Гарнир — жареный картофель, картофель-

' ^пРи подаче поливают маслом. При жарке нужно