276 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г.

—— ——--~Л^ш_1й

Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий^Г^ - - ют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капу*¹¹^" 10—15 мин до ее готовности. ^т^ а^

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжа ют с луком и томатом, подливают бульон и тушат до разм ния. Затем заливают белым соусом, заправляют специя ^ГЧе" прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеле ^{И И}

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного на ^ чения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют³" перекладывают в посуду. ^и

Устрицы л соусе белое вино. Мякоть устриц припускают добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокот ницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньо­ны (отвар их используют при припускании), посыпают зеле­нью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточ­ками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимо­на, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу переме­шивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие рако­вины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсо­ленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перд^а-кореньев в течение К)—15 мин.

по­ной

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребе

нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуск л ива ют соком томатным или сметанным, посыпают рУ°

зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным ^

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками мор- го гребешка панируют в двойной панировке и жарят в ^_й тюре. При отпуске кусочки жареного морского гребеш р_е, дут горкой и гарнируют картофелем, жаренным в° Ф" ygjje- поливают растопленным сливочным маслом и посыпаю ной зеленью. ro^^e0J

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского ^_ъ,у ка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15—-20 ^м '

В да из рыбы и нерыбного водного сырья 277

—ii*oHHbiM соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеле-вУ⁸ *% _тем погружают ^в тесто, вынимают и обжаривают в жире цЫО-~^адзования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так до °®Р _я рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый про-*⁶'^КЭ кладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. От-^^ГКТ n подают соус томатный или майонез. Д^еЛЬ!1 _w0_{e иэ} крабов. На предприятия общественного пита-

коабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-""пожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основ-^Й для приготовления холодных закусок, реже — для вторых

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок. Блоки (массой 2—3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделенных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисол. Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода-^ют соус томатный.

Креветки с соусож. Мякоть креветок прогревают в бульо-■ Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. ^ус ~ томатный или молочный. поп ^^еветни' запеченные под соусом. На смазанную жиром РЦнонную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг ^талн ^{Т ломтики} жареного картофеля, заливают соусом сме-р_0м * ^или молочным средней густоты, посыпают тертым сы­ном _ш Р^ь1згивают растопленным маслом и запекают в жароч-

шкафу _{в Т}е_Чение 5 мин. ^йс,срь1б ^{Исг,0льзовании} консервированных креветок банки До щ ^,от> содержимое их выкладывают в посуду и доводят

^ТУ Для. а ^{из к}Риля (белковой пасты Океан). Оттаявшую пас-*'" Щ*> ^аКусок припускают в собственном соку при слабом ки-

278 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной _п ___2Ро_ДуКц1

пении в течение 10 мин с момента закипания. Припу~^

пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см ^Hltyi<

влажной тканью, до температуры 10—12'С. Из это_й^{НаК13Ь1Е;}

оц ^

нологии.

приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционно "^acTb!

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров), Целы* крупных) лангустов и омаров варят без предварительной готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после раэмоп " вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением п*"* ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2^Р" воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы" вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими Лл" отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножниц» ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или фи* кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг к*' маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 с момента вторичного закипания воды. Более длительная в ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится тким из-за интенсивного уплотнения белков. ^_в-

Калъмары в томатном или сметанном соусе (во- ^#т новски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, ^за ^ре- соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофеле ным или отварным. «ка-⁹¹''

Кальмары, запененные под луковым соусом. ^^aP^eI"!_Bop0A^v маров нарезают соломкой, кладут на порционную ^с _даре-смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жаре" „giifl** занного кружочками картофеля или из кондитерско

блюд* ^из Р^{ыбы и не}Р^ы6ного водного сырья 279

;.——'—\j_{T ка}ртофельное пюре. Кальмаров заливают соусом выпУ^с посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за-лУ^к°^в Додают на этой же сковороде, посыпав зеленью. ^пеКаголянка «з кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку ₀д_в] в которой часть или всю рыбу заменяют варены-

"^а«^С^ль^маР^амИ^

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропус-

через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют

⁴⁸ вб замоченный в воде или молоке, пассерованный репча-

*\ nvK и еще раз пропускают через мясорубку. В массу ДО­ ТЫ" Л/** ^г .

«являют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют кот­леты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов ошпарива­ют и используют для приготовления блюд.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Сви­нину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавля­ют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.'

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофе­ля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запе­канку обычным способом. Отпускают по одному куску на пор­цию с соусом красным, луковым, сметанным или растоплен­ным сливочным маслом.

блюда из .морской капусты. Отварную морскую капусту ^а*дают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят.

льзуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. «0D Р^С1сая капуста тушеная. Отварную морскую капусту, *--lf|^Bb' ^Л^^К' ^наР^{езанные} соломкой, обжаривают в течение ш_Ль ^{МИН| зат}ем добавляют бульон или воду, томатное пюре, "Хон'ч ^е^^вч' ^сахаР! уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до дец_н ^Ия чтения вводят мучную белую пассеровку, разве-Moctq ^ВоДой или бульоном. Подают тушеную капусту как са-

Afot* ^ЬН°^е ^^Л1°Д° ^{или как} гарнир к рыбным блюдам. ^MqP^chvh ^{К<1Л 1сап}У^С1паг туьиенная с белыми грибами. Тушеную "^Ннъ ^КапУ^стУ смешивают с обжаренным картофелем и об- "°^ЧаНе к ^И ^^ль,ми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При i9« Юдо посыпают рубленой зеленью.

280 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, какок^^ овощное рагу, но в конце тушения предварительно об ^Ь,Чй0е ных овощей кладут нарезанную морскую капусту. ^Р*н-

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезанн ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук гл ^С°~

ривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими ^ ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное том ^°^И~ пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и ть^ до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и yiccv *

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как ofo ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают⁴ отварную морскую капусту (20% массы рыбы). '

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капут нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком/ заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет пр! подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при при готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки бьш погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюл

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следую • показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, ветствие вида обработки принятому в калькуляции, пр^а ность разделки рыбы, правильность нарезки порционны _0?, ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда- ^

К оценке оформления блюда следует подходить W¹ ^^ ренцироваино. Так, в ресторанах требуется, чтобы Р^ы _я£)д_ан подана на блюде, картофель отварной был обточен, coy

_юда из рыбы и не рыбного водного сырья 281

• $& ⁵; _-

'^-^q _в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд),

^дель _оПОЛНятельные гарниры (крабы, раковые шейки, кре-

^оД^аНЫ_лИМОн). В столовых оформление несколько иное: соус

^веТКИ ают на тарелку, отварной картофель не обтачивают,

поД^лй _еЛЬНЫй гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави-

^дсП° т типа предприятия питания должны быть соблюдены

^СйМ° правила: борта посуды не покрывают гарниром и со-

■ панированные изделия (кроме биточков) не поливают У^с0 ' _основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; ^c0)l _v' подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир ° свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха шрости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

* соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран

^кеУдачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет-

^{вых п}°род; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и

Р-) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изде-

слегка недосолены или немного пересолены; . крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют

оый ^иэДелия слегка переварены; жареная или запеченная

^га^слегка пересушена; е_Лег ^не&ккуратно нарезаны порционные куски; панировка цщ. ^отстает; в панировке попадаются крупные части-лосудк^{СКИ де}Ф°Р^мированы; соус или гарнир попал на борт

too не _п^ПОВеР^хность жареной рыбы бледная или очень темная

О ^0дгоРелая), бледная корочка у запеченных блюд. ''"Иям- ^а^^Ная рыба. Она должна отвечать следующим требо-Уски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осет-

282 Раздел III. Технология приготовления кулинарной nrv»

. -—-^^Uift.

ровая рыба может быть с кожей и без нее, но обяэГ^^^ зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой^ЛЬн,;) сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отделы» ^По" рыба им полита. ° ^Чли

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на л без реберных костей с кожей или без нее. Порционные к** должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом га^^СКй посыпан зеленью. ' ^^НиР

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму г лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности о**~ ную золотистую корочку, допускается легкое отставание п нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо ру горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде,

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на ра резе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недоп. стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь » делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хле<> подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на т мите в бульоне при температуре 60—70'С не более ЗОИ Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2 после чего охлаждают до 6—8*С и хранят при этой же т ^ ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жар шкафу или на плите основным способом, после чего р^е ~^. ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные пр ляют по мере спроса.

_Гг1ава 6. Блюда из мяса

Значение мясных блюл в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в

_нИИ человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-^П,„»1.г* тем. что аминокислотный состав мышечных белков 'лизок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения IX очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­ные но в сочетании с мышечными белками биологическая цен­ность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат' также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточ­ную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на и 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в се и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, _в *^есо°бразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, _Та °РЬ1х больше щелочных элементов. Молочные соусы, сме-_Нии 1 ^СМетанные соусы, сыр, используемые при приготовле-в нцу^Л1°^{Д И3 Мяса}* улучшают соотношение кальция и фосфора

вц_Там^{Лн>да из} мяса и, особенно из субпродуктов, содержат Мин_ом р^{Ы Г}РУ^ППЬГ В, а овощные гарниры обогащают их вита-

_Ta^L и каротином. flee ц_е^^Иь! °бразом, мясные блюда следует отнести к наибо-^Ной кулинарной продукции.

^пР°АУк

284

Раздел III. Технология приготовления кулинарной

_•w

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния

нарнои готовности, которая характеризуется определе структурно-механическими и органолептическими показат»'^Ь1М,! (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвред_Но ^ЛйКи' применяют различные способы тепловой кулинарной обв в!*' ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенное морфологического строения и химического состава мяса и*¹"¹ сопродуктов, назначением готового продукта и основыая " на принципах рационального использования сырья. ^я

При производстве кулинарной продукции из мяса и мя продуктов наиболее распространены такие способы теплоа -обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за пекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис.Ш.10)

Блюда из мяса

отварного

жареного

тушеного

запеченного

*■	*	♦
		К
	S	2
	Е	а
	<я	X
	ы	ы
к	U	>>
а	>>	К
X	к	a
о	_ к	« s
^	5 £	2 3
X	§ Э	5 я
я	Я х	3 к
1	х л	X (8
	х ч	х и
	О Л	о о
ж с		щ%
^		О. X
о.	о «	о «
X	С X	с с

* #
я
S
2
и
>>
X S S	ного
a	01
ь:	ц
ч	ю
ф	>.
S	а.

_PS

_ips

Рис. ШЛО. Классификация блюд из мяса

_б Влюда^«^яса 285

*'*-■—- Проиессы, происхоляшие

при тепловой обработке мяса

Пои тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо-пазмягчение продукта, изменения формы, объема, мас-З'^гг' _ета< пищевой ценности, структурно-механических ха-^CW теристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак-Р³ _р0ИСходящих изменений зависит в основном от темпера-^Т«ры ^и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65"С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40^вС он практически полнос­тью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60*С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо-вато-норичневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ий готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски.мяса, подверг-

Утого достаточной тепловой обработке, могут быть следую-

ми; использование мяса сомнительной свежести, в котором

_н ^апливается аммиак; свежие мясные продукты в наруше-

[ц_е ^тР^е°ований технологии разогреты или сварены в хранив-

j? Уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. r_ahl Результате взаимодействия гема с аммиаком или нитра­гин) °"Разуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-

j, —i— розовато-красную окраску.

> меющ_ее розовато-коасную окоаску.

"вляет ' ^{В Состав} которого входит трехвалентное железо, про-Pacitv ^е - ^{как ин}Д^икатор: он имеет серовато-коричневую ок-'^1очной г*^еитР^{альнои и} слабокислой среде и красную — в ще-^льона ^{Веисесва}Р^енныи бульон имеет слабокислую среду. Порча ^может протекать по-разному. При прокисании бульона

286 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной „ ^^прадукц

(сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить^-"-

сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной \? ^

флоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогь ^И'*⁰"

таком бульоне, может приобрести розовую окраску. ^ а

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого вой обработке, в любом случае говорит о санитарном неб^¹⁴⁰ получии. Исключение составляет ростбиф, который готов ^ разной степенью прожаренности. ^{Лт с}

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентри ванный золь, в результате денатурации и последующего све тывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля» при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра­створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95*С). Для доведе­ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа^- щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­ пературе 50—55*С коллагеновые волокна набухают, поглош большое количество воды; при 58—62°С резко сокращаете длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и становятся стекловидными; процесс этот называется Д^еН • рацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагр ^ происходит деструкция коллагеновых волокон — распад ^ отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращав растворимый глютин. ^г-

Переход коллагена в глютин — основная причина V^й ^ чения мяса. По достижении кулинарной готовности в переходит 20—45% коллагена. _льио-

Скорость перехода коллагена в глютин и, следоват . скорость достижения кулинарной готовности зависят ° ^р-факторов: вида и возраста животного; особенностей мор

_fi блюд* из мяса 287

r**rz. ■

■*~"^q строения мышцы; температуры; реакции среды ит.д _гяче^сК° _мяса1 в которых коллаген очень устойчив, непригод-

«яя жарки. ^йь1 п и повышении температуры распад коллагена ускоряет-

л обенно быстро он происходит при температуре выше ^Яп°С% условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основа-пинование мяса, тушение его с кислыми соусами и при-

^ПраВИзлечение массы и содержания растворимых веществ сных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при *№повой обработке является следствием двух противополож­ных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглоще­нием влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессо-выванию отделяемой влаги способствует сваривание коллаге-новых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содер­жат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улуч­шая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар­ке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделии меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с м, что при нарушении целостности соединительной ткани еньшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

мен ^еР^и массы рубленых изделий с хлебом значительно р_ал ^Ше^ ^Чем натуральных рубленых. Так, если шницель нату-_KftT ^НЬ1й рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, "и тР* ¹^' ^что обусловливается поглощением влаги хле-^>ак ^^НиР°^вка задерживает испарение влаги и вытекание сока. ^1анйьо ⁶' ^лангет₁ антрекот теряют при жарке 37% массы, а ^!Ютер_я^ВаннЫи ромштекс — 27%. Четкой зависимости между

ц "^{и м}*ссы и видом мяса нет. ^Те*»Пер_а ^ВаР^^е крупных кусков наблюдается зависимость между ^0% (_Те^ТуР°^ плавления жира и потерей массы: свинина — ^Ус) б_а^{МПбратура} плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— Панина — 36% (44—55*С).

288 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п — . _Л^УК)л_!;,

Официальные нормы потерь массы при изготовлени ""' ных блюд указаны в Сборниках рецептур. ^{и м}чс-

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (_Язь кожей) до 57% (почки). ^1Ки с

Наибольшие потери растворимых соединений наблюл ся при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон п ^Т* ходит белка 0Д% (массы мяса), экстрактивных веществ —^-и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию эт веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5? ^ИХ неральных веществ — более 50, экстрактивных (органические веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых не все белки мяса растворяются в воде (есть солераствори-мые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность раство-ряться, поэтому они могут переходить в отвар только в пер­вый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет темпе­ратурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при кото­рой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вме сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют ра створимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше язы ки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит мень ше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при ДРУ гих способах тепловой обработки (тушение, припускание), нимает промежуточное положение между варкой и жарк •

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе вита относительно хорошо сохраняются при тепловой °бР^а ° ) Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (Р^и^^0£Р^ла'_0>1 РР (никотиновая кислота), содержание которых в варе припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин B_t (^Tl ^_е. сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В₆ (пиродокс р_в- нее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, ^{а в} ном — 50%. вцтаМ»¹'

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых *> ^_г нов переходит в варочную среду. При припускании потер

л

_й Блюла из мяса 289

„—-—'" _оКружаЮщую среду значительно меньше. При жарке

*и^н°^В _таМИнов еще меньше вследствие меньшей продол-

дотеР _осТИ тепловой обработки. По этой же причине лучше

"^и1'^ге «тлтгя витамины в мясных изделиях, обработанных в поле _с0хР^анЯЮ

Формирование специфических вкуса и запаха жяса. В

миоовании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные ^ИЭ 1ества, продукты глубокого расщепления его составных Частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мяс­ного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисло­тами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют': серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутамино-вой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясно­го вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кис­лого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующих­ся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабри­катов подвергается воздействию высоких (150—280°С) темпе­ратур. В результате теплопроводности и массопереноса проис­ходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, темпера­тура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщи­на и цвет которой зависят от температуры греющей среды и Родолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты рогенетического распада белков, жиров, углеводов, экст-* тивных веществ, сообщающие жареному продукту специ­фические вкус и аромат.

^ Дальнейшее повышение температуры корочки отрицатель­на,, ^{азьшаетс}я на органолептических показателях качества ш, ' ^ПОявляются привкус и запах горелого мяса, цвет короч-^яется от серого до коричневого.

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

^с>в и_Сп ^пР^иг°товления блюд из отварного мяса и субпродук-^льзуют говядину (лопаточную и подлопаточную части,