264 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоть1~""-~

тиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстг.^ДИ,1ег'"

ные вещества и др. ^^Htu

При жарке потери растворимых веществ значительно м

^MeHbm_t

Блюла из отварной рыбы

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюи салаку целесообразнее не использовать для отварных вто *" блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме ос^Г ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осет­ровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (ко-робинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и ДРУ^ГЙХ рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семема сол ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический пах, рыба приобретает более нежную консистенцию. ^

При варке форели и осетровых рыб пряности и овоШ^и ^ добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вку аромат и нет никакой необходимости их отбивать. /йол*-

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками ( ^ шинства рыб) составляет 20% и только трески и камоа 18, а сома — 25%. ^„а-

Звенья осетровых рыб, подготовленные для ^BaP^K5*'J₃pe-дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения Ф°Р**_е фу нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла

265

aa из рыбы и нерыбного водного сырья

s»a

^^- очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по

_зате^льНС'осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до 2--3 к^г' затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре-_к,1леняя« _{звеньев се}врюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, круп-^{йЯ ва}'^Э ков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%. «ы* о^_еНЬЯми рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен-тбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. нУ¹⁰ ^_яосГЬ рыбы при варке определяют с помощью поварской ^Г0Т°^В(в готовое звено игла входит свободно). """"целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, и т. п) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей ^Cps—2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска-!от в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа-^^т рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. ^-°ус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским, С этим соусом ре-мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, Р ^ску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с ^соУсом польским.

У ^ы"^а отаварная с соусом белым с каперсами. С этим со-_Ту ^ЧаЩе всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­кой' ^{Дальневост0ч}ных лососей, сига, тайменя, омуля, морс-^кУня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Блюла из припущенной рыбы

^Те*ьных ^ПрипУ^скании Рыба теряет значительно меньше пита-^лее _Вк ^ве1Ч^еств, чем при варке, и поэтому блюда из нее бо-^Исп°льзу^НЫе ^У^льон- который получается при припускании, ^т для приготовления соусов к этим же блюдам.

266 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной i

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак лядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционным* ^СТе^ ками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима ^Н^^С Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без " ^ и костей или с кожей без костей. ^05Hl

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или ные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно паренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кла кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кл" дут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев уд!-. ляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на поп-ционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании ис­пользуют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда до­бавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порцион­ные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15—20%.

Рыба паровал. С паровым соусом приготовляют

у, морского окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с ^"^

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы ^каР" тофель отварной или картофельное пюре, а дополиител ный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир п вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа, v пущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатны . матным с грибами, рассол, русским, белое вино. ^ ^

щуку, морского окуня и осетровых рыб. _ко#^е*'

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с ^

без костей или филе без кожи и костей, укладывают _<1С1<

ряд в сотейник, посыпают солью, перцем,

добавляют ^л"'_оН0.й.

корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бу _й ц чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают кр^ь припускают при слабом кипении.

юдв _из рыбы и нерыбного водного сырья 267

••-.isa »J^_ .

«от и сворачивают кольцом, после чего припускают в юг; с°^ля' . ^г о_ _

после припускания.

с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают

".-—-' _то0Вую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ^вают и промывают в теплой воде, укладывают в сотей-_otnn^aP _т1Пускают в бульоне с белым вином (без пряностей). ^HIlK г мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные потрошат, удалят визигу, жабры, хорошо промыва-#У^ЧК ' ,. пяппачивают кольцом, после чего поипускают в

бульоне

«же пос

Припущенную рыбу укладывакуг на подогретое блюдо или

елку гарнируют отварным картофелем или картофельным ^Т De кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шам-ьоны _крабов или раковые шейки, поливают паровым со­усом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют су-1ака, налима, корюшку, камбалу, утря, сига, лосося, белоры­бицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением пет­рушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сва­рится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на под­жаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтика-Щ раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ■"тих лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить олюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста

рнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и не п^НЬЮ ^^кР°^{па или} петрушки. Картофель на гарнир можно

Рыбь * ^{в С0}У^се россоА. Подготовленные звенья осетровой иаиб-Л"^{11 По}РЦионные куски осетровой рыбы, судака, щуки, ^п°Длив кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, Не ^ ^{Ют 6}Ульон, огуречный рассол и припускают. На бульо-нъоны к ^Т °°^^с Р^ассол» добавляют в него отваренные шампи-^^азйар_е ^ЛаншиР^ованные, тонко нарезанные соленые огурцы, ^^евают ^{ЬЮ И мелк0} нарезанные хрящи осетровых рыб и про-^ру>от е_е °^^{с Д;о} ^—80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарни-^Ки' ■"имо,, ^ВаР^ньш картофелем, зеленью укропа или петруш-

268 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пьл

- ■— .——___{*^Укц..

Рыба припущенная по-русски. Порционные кусадГ^ (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают _с ^Pb"* лением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампин Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь и пет*⁰⁸ ку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы ^^ ривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищ*. ^T&a* от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают п^* режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от в/* сола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продук кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогрева,^ 8—10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелк^Т кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и полива­ют ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гар­нир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых по­род в соус вводят отварные хрящи.

Блюла из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-тре местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, "^еР^ цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. JK Р сковороде или противне разогревают до 150'С. Жарят Р ^ сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную Р доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарк^е _ь, ратура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолж ность жарки 10—20 мин. оены"

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают ">**j

картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, Р ^у- тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарнир жат соленые огурцы, помидоры. oeiH^e$oi!

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с ^г"^_вер^У кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укроп на рыбу кладут ломтик лимона.

_{да и}з рыбы и нерыбного водного сырья 269

Гла»^а *J^L_ ~ „

-""^гСйоеНУН) рыбу можно подавать натуральной или с соусом. паче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы дри под _{чек СЛ}ивочного или зеленого масла. Можно также ю^ДУ¹ рыбу растопленным маслом с лимонным соком. ^п0ЛИйольШИнетво чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска-ше всего с соусом — томатным, красным, томатным с ^{101 Ч} мн томатным с экстрагоном или майонезом; подают его

отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со- сметан-_СОусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томат-^н _соусом или майонезом с корнишонами.

рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трес­ки судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка -ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру

Дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин. ф ^аРнир — жареный картофель (из отварного) или карто-гик ' ^жаР^енный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом-^майон^ИМ°^На' ^^{тдельно} подают соусы томатный, майонез или

«ез с корнишонами и т. п. луф_аб ^{ак с} зеленглм маслом (колъбер). Подготовленный по­до го^ ^{кат в} виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, Рмбу ^Ности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную ^3?ЛеНого ^И*^{>УЮТ ка}Р^Т0Ф^елем фри. ^на рыбу кладут кружочек ^Усы то^Масла' оформляют зеленью укропа, долькой лимона. ^•от т,„ ^Матный, томатный с белым вином или майонезом по­ддельно.

f ^йания'^{Жаренная в} тесте (орли). Кусочки рыбы после ма-

*^р) Ц ^Ряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто

Рят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желт-

270 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

— • — ^_^ДУК: :■

ки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпаюГ^" хорошо вымешивают, добавляя растительное масло R ^M^^v. непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые к^¹¹⁰ Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в ь_ИДе ^ео1Ки-миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик ли ^Ира" Соус майонез с корнишонами или томатный подают отл_е

Рыба, жаренная на открытом, огне (рыба грилъе). Cv ^H° сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мГ^ нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и пани ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельм белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют а/¹ тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишоками или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на верте­лах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жарены* картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зелен лук — кусками длиной 4—5 см.

Блюла из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренное ^ ционные куски для тушения нарезают из филе без P^Vj до костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и ту ^, готовности. Подают с отварным картофелем или туш^ат сте с рыбой. ско^''

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески ^. нарезают на куски (по два на порцию), посыпают соль ^_сД(, цем, панируют в муке и обжаривают на растительно

__{а и}з рыбы и нерыбного водного сырья 271

"ладывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный рыбУ ^с _ка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим лук. ^сЛ _{и т}ушат до готовности лука. Отпускают с отварным <Йелем, посыпав зеленью. ^ Рыба тушенная в томате с овощами. Порционные куски

пзают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко-■'"ьнс овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают »^анН_{й иЛИ} бульоном, добавляют растительное масло, томатное ^в0Д° уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до ^П1°нчания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гар-^oit __ картофель отварной, картофельное пюре.

Блюла из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-ном шкафу при температуре "250—280"С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске олюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или Укропа.

со **^а' ^запеченяая по-русски. Сырые куски филе судака, ны ³fi ^ЩУ^КИ' ^сазана, леща, морского окуня, трески, осетри-^сЗДып^{ЛУГИ клад}У^{т на} смазанную жиром сковороду, посыпают р_ен ' ^пеРЦем, обкладывают ломтиками или кружочками ва-д_Ь1м ° ^каР^тофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе-^заЧекя°^^СС>М' ^{ПОсыпа,от} тертым сыром, сбрызгивают маслом и сковор^¹" ^{При темпе}Р^атУР^е 210—220*С 15—20 мин. После этого k-5 ми ^{ставят на} плиту и доводят соус до кипения, кипятят ^ао- Посы' ^Иначе Р^Ь1ба может оказаться сырой. Отпускают блю-

р_ъ^ ^ав зеленью петрушки или укропом. ^«овс»' f^ane4eHwa* под сметанным соусом, с грибами (по-"^ ^ПеРЦе У^ски филе сома, судака, осетровых рыб посыпа-'""^акуг _н"' ^солью, панируют и обжаривают. На сковороду на-⁴ ^круг _н^Мнаго сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, ^е ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут

272 Раздел III- Технология приготовления кулинарной п

ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатТ^Т ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом п ^

ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 Д^ь,Па-

при температуре 250—270*С. При отпуске посыпают зел *"^1Н

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу пани^НЬ1° в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сково^^ обкладывают ломтиками жареного или отварного картой^' или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную ^ ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сып сбрызгивают маслом и запекают. ">

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (ограте Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, modc кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — ^{ПОДГОТОВЛ}_яой ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой туш капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гор' ■ посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера.у^ 250—275*С. При отпуске солянку украшают сверху лим ^ маслинами, маринованными сливами, вишней, бруснико ленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой Р^ы^_тел^'¹ летная, кнельная массы, натуральная рубка без напол

__{а из} рыбы и нерыбного водного сырья 273

„_ва ⁵-_jL -

"^--""^lyujaT, запекают, реже варят на пару или припускают

и^й'иер, кнели).

(налр" ^^gmbt u биточки. Запанированные в сухарях котлеты

й очки обжаривают с обеих сторон на противне или ско-*^1И в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жароч-^в0р°шкафУ ^в течение 5 мин.

н°^м |Г_отОВые изделия гарнируют картофелем жареным или ным картофельным пюре, отварными или припущенны-°'^гва" ц,_ами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. ¹⁰¹ чки можно полить соусами: томатным, основным красным, тайным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от-^сМ _{0 со}ус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через чясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной .[орковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют шцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. щ порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный мар-арином, добавляют немного воды и припускают при закрытой фышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, <ека или минтая (с кожей бее костей) припускают, охлажда-от, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ет, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско-^В0Роду или противень, заливают оставшимся майонезом, по-ыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по ^{1 щ}т. на порцию.

_т ^и*лочки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей ш ^ки.,^Или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре-т_ель °^и' Добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тща-3 ц, ^ПеР^емешивают. Из рыбной массы формуют биточки по кой в ^{НЭ По}Р^Цию- Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен-j«_ap ^есте- Подготовленные биточки погружают в тесто и об-дят »₀ ^{К)т Во} Фритюре до образования корочки, затем дово-^ГаРнипг,°^{ТОВНОСТИ в} жарочном шкафу. Отпускают со сложным

НОМ. о

^fbi _Зр_а *£ Р^Ь1^ные рубленые. Подготовленные полуфабрика-°ожаривают с обеих сторон на сковороде или против-

ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репча-г^Г ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом п ^л^^: ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-_ic^bI115 при температуре 250—270*С. При отпуске посыпают зеп ^Mlv

пани_ру!0

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу паТ"" в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром ско;

обкладывают ломтиками жареного или отварного картоА ^J или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную ^Л: ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сывл⁴ сбрызгивают маслом и запекают. ^*

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен* Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, mod кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немног томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофел* поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, середине делают углубление и в него кладут кусок припущен ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов кл белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно заш кают судака, щуку, треску,

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают н кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковорс ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кож и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают б) льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперс* вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре и.ч томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовле ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой ^гУ^теи капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой ^г0" J посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при ^темпеР^а j^, 250—275*С. При отпуске солянку украшают сверху лимо ^ маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, ленью, корнишонами.

Блюла из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой Р^ы ^е^ летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполн

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273

>—-—lymaT, запекают, реже варят на пару или припускают

**^p*I«eP. ^кнели)'

^и тлеты ^и 6^ит°чки. Запанированные в сухарях котлеты

й точки обжаривают с обеих сторон на противне или ско- илИ течение 8—10 мин и доводят до готовности в жароч-

^в°^Р°шкафУ ^в течение 5 мин. н°^м _ГотоВые изделия гарнируют картофелем жареным или

оным, картофельным пюре, отварными или припущенны-^0Твошами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. с* очки можно полить соусами: томатным, основным красным, тайным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от-^С>льно соус томатный или сметанный или подлить его на та-телку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный мар­гарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей'без костей) припускают, охлажда­ют, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы Формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско­вороду и_ли противень, заливают оставшимся майонезом, по­сыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по ¹ шт- на порцию.

_т "чточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей цР«^СКи„ или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре-■^ль*⁰**' ^до^^авляют сливочное масло или маргарин, соль, тща-3 _щ ° ^пеРемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по

ной

■ на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен-

>к_ар ^тесте- Подготовленные биточки погружают в тесто и об-дят n₀^{aiOT во} Фритюре до образования корочки, затем дово-^г'Р»ип ^{Г0ТОвности} в жарочном шкафу. Отпускают со сложным

«а

^{ГЬ( 3}Раз !^ Рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрика-^>каРивают с обеих сторон на сковороде или против-

274 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

-!*?^ЛЧИ1,

не, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 ми —"~-- подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или ма ^^и ном, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, карт^'¹' жареный, овощи отварные или припущенные с жиром°р ^ь красный основной или томатный подают отдельно либо ii ^c вают к зразам. *"'•

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для 4 подготовленный чернослив заливают водой, дают набух "^ удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив ремешивают с рублеными яйцами и размягченным масл"*" Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают⁰*¹ свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельн«^С° салатнике. ^в

Тельиое. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной короч­ки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250*С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырь­ков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным со­усом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают^ формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хл цы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или ж^иР' Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, пр ^ щенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, ^т0 ный. _j3J)y-

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и с"Р^ь ^ тый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и ^за_чеНц_е ют в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в т ^ 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (

да _из рыбы и нерыбного водного сырья 275

гя»»⁸^3—

'.,---—Г _гарнирук>т, соус подают отдельно или подливают к

3 *У^С гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

рулетУ^_ _тоМатный, томатный с овощами, сметанный, сметан-

•% с лУ^к0М* л>аи*ад^{ельКи с тома7ПНЫА1} соусом. Их приготовляют из _в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. ^м8ССЫ\7ЮТ в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— *° на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрика-ки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной ^деЛЬ_Пр_Ипущенный, картофель отварной, овощи отварные. ^йЛИ Кнели « соусе. Приготовленной кнельной массой наполня-Аормочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на ^ю _ной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают кра­бами, креветками, отварными грибами и поливают соусом па­ровым, белое вино или томатным.

Блюла из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в те­чение 15—20 мин в небольшом количестве- воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового" листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий инкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При от­пуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Рис ^^^{м с} мидиями. В 4>арш для голубцов (припущенный og ^c РУбленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии,

Ренные с репчатым луком. Hjjjj _й"^дии» запеченные под томатным соусом. Припущенных щ,_0н ^Щинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на пор-Из J,» ^Сков°Р°ДУ> смазанную жиром. Вокруг делают бордюр Дите»)р ^HOroi нарезанного кружочками картофеля или из кон-^ваюу⁰'^{0 Мешк}а выпускают картофельное пюре. Мидии за-Ча этод ^С0У^С°М| посыпают тертым сыром и запекают. Подают ^е сковороде, посыпав зеленью.