262 Раздел III. Технология приготовления кулинарной м

■ - ■ _о J^р°^дУКц_:

припускать при температуре 80—90°С. При жарке р^с -гревается в центре изделий только до 80—^"С, всле* ^П^ чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степей ^Тй""

При варке и припускании часть растворимых белков де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количест '**" невелико и не превышает 1% общего содержания. В д_ал ° ^il} шем эти белки также денатурируют и свертываются, обЬ™^ хлопья на поверхности бульона (пену). ' ³^^я

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы тично происходят и гидролитические процессы. ^с*

Изменение белков соединительной ткани. Соедините* ная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он так» входит в состав органической части костей, кожи, чешуи жа верных крышек, костных жучков осетровых рыб и т, д. Щи нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж­молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации лег­че разрушается протеолитическими ферментами пищеваритель­ного тракта.

ка-

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллаг ^ новых волокон — распад их на отдельные полипептидные почки {дезагрегация коллагена). В результате коллаген пр V щается в растворимый глютин (желатин). Переход коллаг глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьш механической прочности ее тканей. При чрезмерно прод тельной тепловой обработке весь коллаген септ превра в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результа чество готовых изделий ухудшается. пыт³"'

Изменение жиров. При варке и припускании жир ^ ливается. Количество такого жира зависит от жир^ноС и характера его распределения в тканях. _трес

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (суд ' ры^ ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жир

да из рыбы и нерыбного водного сырья

263

■•- палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом

С

(K9^M^^aJ1yg_чение не только жирность рыбы, но и особенности ,1яе^{еТ 3} _жИровой ткани. Например, осетровые рыбы, несмот-_сТроеНИ _ку_{Ю ж}ирность, теряют мало жира при всех способах ^{оЯ К8 В} й обработки. Объясняется это тем, что жир в них об-р?пЛ°^в _тложения вдоль позвоночника и между миокомами, при ?^й3У находится в ячейках из соединительной ткани. ^>ТОМпъи жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за

па" часть впитывается панировкой при жарке панирован-■^УГа изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы со-^нЫ _жание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насы­тишь» увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых еещест*. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с дру­гой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на измене­ние массы влияет количество выделившегося или поглощенно­го жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При про­чих равных условиях масса натуральных непанированных кус­ков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогри­лях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и со­кращается продолжительность тепловой обработки. Потери мас­сы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты _микроволновые печи) занимают как бы промежуточное поло-

^е«ие между потерями при варке и жарке. час ^{делия из} рубки при обжаривании теряют всего 15% чзд^{СЫ (}^^{ъясняетс}я это двумя причинами. Во-первых, в этих _Ва ^{ИЯХ на}РУ^шена структура соединительной ткани и свари-вт₀р_ь ^коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-в поп^{1Х> выделяемая} мышечными белками влага удерживается

Р*^х наполнителя (измельченный хлеб). Ра_СТБг£^{и ва}Р«е в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) ^;Ue и „ ^ых веществ. При припускании потери несколько мень- ^Каемых^{СТавляют 1,3— 1,4}У° Большая часть (около 50%) извле- ^гРеван_ии^{Ве1Честв} — белки (частично свертывающиеся при на- ^Т1,Н' экс ^{ЧасТично} остающиеся в бульоне), остальное — глю- _|fr Рактивные вещества, минеральные элементы, жир.