Процессы, происхоляшие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных излелмй

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макароннь изделия претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, боб вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают, Щ дальнейшей варке, по мере повышения температуры, про» ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в прс№ се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная при замачивании вода выпрессовьшается и поглощается стеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглош воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) » крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных \ бобовых неодинакова, что зависит от физико-химя свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе поглощаются и водорастворимые вещества (белки, У ^ минеральные вещества), что способствует лучшему У <$, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При ^^ • выше влажность каши, тем больше растворимых веществ она содержит.

из круп, бобовых и макаронных изделий 249

гя»»*⁴' —— "

\^-^" _остывании и хранении готовых каш происходит ста-

^^пахмальных студней и содержание растворимых ве-ре««*^е ^_еНьшается. Это приводит к ухудшению органолепти-'.jpctP _в0йств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, чесЮ¹* _иСОВая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши чер-^3816,1 медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших ствею⁷ _цеСТВ0 растворимых веществ в них вновь увеличива-^{каШ К} свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой ^гТСЙ при разогревании количество растворимых веществ вос-¹⁽⁸ _навдавается почти полностью, в пшенной — наполовину, в ^липй — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч

На продолжительность варки круп и бобовых влияет тол­ щина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточ­ ные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целост­ ность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягче­ ние продуктов. '-

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кис­лота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых макаронных изделий переходит в отвар значительное коли-*^ство минеральных солей, растворимых углеводов, белков и „их ^ВеШеств. Так, при варке макаронных изделий перехо-иеоб ^ОТваР **—10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары димо использовать для приготовления супов, соусов.

Блюла из круп

^"Чмают *^вШ' ^В РУ^сской кухне каши с глубокой древности

Ва_Ря_Т^{ПОЧетное ме}сто-^ ^в°Дой ^{Кащи на в}°Д^е> бульоне, молоке, молоке, разведен-'^1ТъРассь' ^На ФРУ^КТ0ВЫХ отварах. Консистенция каш может ^Ичатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жид-

250 Раздел III. Технология приготовления кулинаьилв

^.!!^>*

кой (83—87%). Количество жидкости для варки кащ^Г~^~-консистенции определяют по таблицам Сборника peii_e^3Jll<,iHf*

Для варки каш лучше всего использовать стащ, ^ котлы с электрическим или паровым обогревом, в котоп ^^ ключается возможность подгорания каши. В котлы на ^Х "^с"

расчетное количество жидкости, добавляют раствор * сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой кащ°^ЛИ * молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят д₀ ния и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перем ****' вают деревянным веслом и варят .до тех пор, пока круп ^ поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких кащ1 * не загустеет (при варке жидких каш). После этого повеп* ность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают кот крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при тек пературе 90—100'С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают ж водяной бане или в ясарочном шкафу; чтобы она не подгорела. посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затек отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этш не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречне­ вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят ш одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Д# улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жир» из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде и бульоне. ^

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дн<>^м пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят Д пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крУ^пУ' ^ мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и вар • ^ риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока "Р-'-рг впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнив ^, верхность, закрывают крышкой и распаривают ^кац1)','^Д_пар»1в^г ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (, _я -> ния) каши гречневой из ядрицы быстрораэвариваю¹¹¹ jfjr 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропарей" на — 4,5 ч.

из круп, бобовых и макаронных изделий 251

^я9* -^'"^кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в Готов" _со сливочным маслом или перемешанную с пас- „,ря^{чеМ В}'_м репчатым луком, а также рублеными крутыми _серовай^нь _лоМ Холодную кашу можно подать с молоком или .дцами и _евая каша — прекрасный гарнир к различным

сахарок' ' P^e

^юда¹*- _{ая каш}а. Первая способ. В кипящую подсолен-nv взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы ^ну1° ^"засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по-р' ' _я до загустения. Затем кашу упаривают до готовности ^>'^еШЙ той _крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом

*_оеве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную новую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-^30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсо-

ную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу р Р^ят Д° загустения, периодически помешивая. Затем дова-в те ^{ЮТ каш}У ^{в П0С}УДе с закрытой крышкой в жарочном шкафу

ву_ю ^т ° Р ° Й способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ ную J?* ^ ^л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен- ^Д|*9бл ^ваР^{ят в} течение 5—7 мин, затем воду сливают,

фу Зо-~.4г7 ^ЖИ^ ^{И доводят} кашу до готовности в жарочном шка-»Ук> ^ ^Мин- Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ию ^Можно подавать с холодным молоком. ^ПоДпотивл°^{вал Каша}- В кипящую подсоленную воду засыпают ^Чой°Цят д ^НнУ^{ю к}РУпу (перед варкой ее можно подсушить) и ^в,,Да к_а ^КИпения. После закипания для улучшения внешне-и воду сливают, затем распаренную крупу закла-

252 Раздел Ш. Технология приготовления кулинар_Ной

дывают в предварительно подготовленный котел с >Г~ подсоленной водой и продолжают варить до загусти ^ИП' периодическом помешивании. Закрывают посуду _KDb ^ч ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со ели маслом. °^V:-.v

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подгот ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость т> мешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все ъа ^По" чатые каши. ^Ь|п-

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3 "> 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают"" сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кущ," рузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничны круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. ЭДвд. кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпан всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслок, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают¹¹ режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (геркулеса и ДО

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, пают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее мол уменьшают нагрев и варят до готовности. _м,

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не тольк дают каше особый вкус, но и значительно повышают е _¥ тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношени ^ ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипя ^ локо (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нар ^ кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагре^ваЮ ^t-пения, всыпают подготовленное пшено и варят, пом до готовности при слабом кипении. Подают с маслом. ^

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм _с горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сз

а из крУ^п» бобовых и макаронных изделий 253

Г-*!^-' T^yf и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек ₁ep^eMeU! варят 30—40 мин, добавляют растопленное сливоч-или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку "°^е ^мня Отпускают кашу в горшочке.

l""" о с чер*осливол1 (пшенная, пшеничная). Чернослив варивают _{в в}оде и дают ему после варки полностью ^м010Т vrb После этого отвар сливают, добавляют в него не-_нлбуХ«У^ _{количество} воды и варят кашу. При отпуске кладут ^06X0 слив {с косточкой) и поливают жиром. ^^Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи-_{ю сы}рую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, ^ще _{ут в} кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, Псыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят

различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу-

Мнги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши

авляадт творог, яйца и другие продукты, что значительно

"овьщгает их питательность.

«им ^{апекак1Си}- Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­ка ^{И Несла}Д^кими» с творогом, тыквой, фруктами. В кашу «» ^ ^ЖиР ^и сахар, затем охлаждают до 60—70*С, добавля­йся J** ^{и хо}Рошо перемешивают. В массу для сладких запека-е^ ^адт ванилин. Подготовленную массу раскладывают на 30 ц_{м п}^{№ Мас}лом и посыпанные сухарями противни слоем 25— ^аапе"ают°т'^е^^{ХНОСТЬ смазывают} смесью из яиц со сметаной и

Вм_а ^{МИН При темпе}Р^атУР^е 250—280*0. ' ^)ilCe,ti п °^ ^{ДЛЯ СЛа}Я^КИХ запеканок добавляют изюм без плодо-"^е аа'лекТ^МЫТЫ^ ^{в тепл}°Й ^в°Д^е> цукаты и т. д. Подают слад-^и*и с фруктовыми сиропами и соусами.

254 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной л ^Род_}..

Для запеканки с тыквой варят вязкую Рисовую/тТ" или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60 ^""^ добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемещГ ⁽- После запекания подают со сметаной. ^Ч

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гр_еч или пшеничной крупы с творогом. ^е*о<

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром isot пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70"С, добав ют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и пепа!* шивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный*" посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают си* сью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при те_¥ пературе 250—280*С. Готовность крупеника определяют по об. разованию румяной корочки и по отставанию от краев формц Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что т как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яичу желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, nepei шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, а занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покры ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при темпера ре 250—280*С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазаив маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы я вар*-до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисово • манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с локом или на воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, Д⁰⁶^, _а> яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. ^и нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, V ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты слад подавать со сладкими соусами. *_aBi1s

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее Д ^ ют жир, охлаждают до 60—70'С, вводят яйца, ^хороШ_моЛот< вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из ^ гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят ^ ленной воде 5—6 мин и отпускают с маслом, или с ₀ & тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки ^м рить в молоке и с ним же подавать.

ла из круп, бобовых и макаронных изделий 255

.,af^_ Блюла из бобовых

приготовления блюд бобовые варят. «а бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной

- з расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с ^8а*^ОИ1той крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про-₃акр^ьГ^^_{ьН0СТЬ ва}р_КИ колеблется в следующих пределах: че-₃олЖИ ^ ₄₅___{ео мин>} гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч. ^чеВйгт_оИ варке с кислыми продуктами бобовые развариваются леннее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также ^меЯ _лЯТь бобовые соусом следует только, когда зерна полно­чью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, ко­торая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В,, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а так­же добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра­тит, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, тем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

"одают отварные бобовые: с маслом;

_ф ^с маслом и обжаренным луком;

_t со шпиком и обжаренным луком; киц_н ^^к°пченой грудинкой, которую варят, нарезают мел- ^кР^асны добавляют пассерованный лук, соус мясной

^В°⁸Ыми- ^{ИЛИ томатн}ый, кипятят и смешивают с отварными бо-

⁵°бавл_я ^т°^матом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, ♦ томатную пасту и пассеруют вместе; r/jot> ^С0Усе томатном, красном, сметанном или молочном.

ЧТ ^из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) У^т или протирают, добавляют соль и растительное

256 Раздел III Технология приготовления кулинарной

масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, дела^Г^ углубление, в которое наливают растопленное масло и ^{В Не}* тительное с обжаренным луком. ^й Pat.

Блюла из макаронных излелия

Барка макаронных изделий. Варят их двумя способа

Первый способ (сливной). Подготовленные м^^¹ ные изделия варят в большом количестве кипящей подсо^Р°^Н ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), перио^ чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не при пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу"^ 20—25, вермишель — 10—20 мин. """

Масса макаронных изделий при варке увеличивается 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет­ся приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен­ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества). чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют ма­кароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают мака­ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные ма­ кароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром и брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с каронами перед подачей. _е

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправле жиром, смешивают с пассерованным томатом, запр&^вле молотым перцем. При отпуске макароны посыпают ^зелен* _оМ.

Макароны отварные с овощами. Овощи ^HaP^e3aI°^T„_jKai°^T кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и проД° _с пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемет ^_у подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с том добавить прогретый зеленый горошек. ^ _пасс^еР'

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лу# ^n«ff^e ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой

из круп, бобовых и макаронных изделий 257

j елюЗ*^_ ^eJ.

Г*^..---' _ят 5—6 мин. Затем грибы смешивают с отварными

#а«^аР „поны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, чину поджаривают на жире, добавляют пассерованное •jyK. ^веТ _пЮре и смешивают с отварными макаронами. При т^Гпосыпают зеленью.

^и icavoHHUK. Отваривают макароны несливным способом в или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60*С, „олок^е ^ _cbjp_bie яйца, растертые с сахаром, перемешивают. ^д0^^аВ массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный ^^TeMflMH противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают ^ом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник ** гка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ки маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны» запеченные с сыром. Отварные ■ макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют мар­гарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посы­панную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор­ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сва­ренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60'С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемеши­вают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный суха­рями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем из­делие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Дельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюл ^и-э круп, бобовых и макаронных изделий

^1№Пт\гг>'^{Ка3аТели влажности} кэш установлены Сборниками ре-

g ^c учетом каждого вида крупы и консистенции каши. 'цие _х ^OWloeo*' рассыпчатой каше зерна полностью набух­ло о./*^{01110 п}Р°^варены, в основном сохранившие форму и

В ^^еляющиеся друг от друга. ^Редстд ^moeou вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша ^~-70'г^{ЛЯеТ C}°6°^M густую массу, которая при температуре Держится на тарелке горкой, не расплываясь.

258 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

В готовой жидкой каше зерна должны бытьГг«Г~^- набухшими, хорошо разваренными, утратившими _Св ^ь му. Консистенция каши жидкая однородная; масса. р_а *Ц по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый ' или подгоревшей каши, посторонние включения. ^П;

Изделия из каш имеют ровно окрашенную „„ ность — золотисто-желтую или светло-коричневую; по ^еР^: консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна _KDV ^' варены. Вкус и запах — без дефектов. ^^а

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо р_азв ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости ^р

Отварные макаронные изделия не должны быть л варенными, лопнувшими, ослизлыми. ' ^

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изде-ц хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие _Кац, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки . круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — б ч.

_а 5 Блюда из рыбы и нерыбного %ото сырья

Значение рыбных блюл в питании

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в кции предприятий общественного питания. "Р пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в •,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат-^с" очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране-^ии. а это приводит к накоплению веществ с неприятными за-хом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в «°Рской рыбе.

_Mod ^МинеРальный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе золе**¹* ^{РЫб сое}Д^инений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в ^пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. вит_амм имеет значение и как источник жирорастворимых Вит_ами^Нов" ^"^ак. сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг

на D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

⁶bie _и д !*^{ях не}которых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-

^Ним л ^содеР^жится фермент тиаминаза, расщепляющий

^гДе пр_Ин Р^{мент эт}от настолько активен, что жители стран,

^ят° употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают ост-

260 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

рую Bj-недостаточность. При тепловой обработке тиамин~^~ рушается и поэтому ее отрицательное воздействие мож^ ^ заться только при употреблении строганины (сырой %,****** ной рыбы). °Р°*е.

Особенностью мяса рыб является высокое содерж_ан страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше ^6ЭК' мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав ^ ' объясняются специфические вкус и запах блюд из морской п *" В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало ^Ь' атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в А мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль! шое значение при использовании рыбы в питании пожилых больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры] содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

• не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

• при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

• не следует хранить рыбу после размораживания;

• желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплек­сом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина непр ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень Д удерживается в ротовой полости, на поверхности рУ^{к и} " Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе в стает, крупные экземпляры рыб имеют более выраэк ^ запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из р усы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатны • ф„. ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким сп ^ ческим запахом с большим количеством пряностей или

ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. _гар^н>|'

Пищевую ценность блюд из рыбы можно

повысить ^_ар,

рами и соусами. В качестве гарнира обычно ^{испоЛь3}^_д0В, *⁰' ной и жареный картофель, содержащий много углев p^f торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам

_{да из} рыбы и нерыбного водного сырья 261

г!а**\Л——~ ; z :

|^--~ _яъцое количество жиров (польский, голландский, сме-

з«а^,,,,т-^е₎ поэтому их подают к тощей рыбе. _a«rtbW< рыбу приготовляют отварной, припущенной, жа-аза печенной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ¹⁶ для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле-^{е Н€} i6v рекомендуется отваривать или припускать. В зависи­мую р _соособа тепловой обработки блюда из рыбы подразде-

""^ма отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту-

¹³¹⁶ Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо-й нностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.

Проиессы, происхоляшие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы;

Размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата.

изменение мышечных белков. По мере прогревания кус-^^в Рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина-_Те " ^{она п}Ри довольно низкой температуре (30-г-35°С). В ин-Dv!L^a;ie ^—®^"С денатурация идет быстро и к 80°С денатури-

д^0К0Л° ⁹⁰—⁹⁵% белков. щ_еч^ ^натУрация белков вызывает их свертывание, гели мы- Щаетг ^{Х ВОЛОКон} (миофибрилл) уплотняются. При этом умень- ^вместе ^ГИдР^атаЧ^{ия и} выпрессовывается значительная часть воды ^стР^акти° '^5аствоР^{енными в неи} веществами (минеральные, эк- Мъцц_е ^ВИь,е< витамины). В результате уменьшается диаметр "acca. _п ^{1х ВОл}°кон, снижаются пищевая ценность продукта и ^Ии1,енси ^Л^^<Р^а^Р^иката- Чем выше температура нагрева, тем "*-«**«;. ^нее Уплотнение волокон и больше потери массы и _)fl Ых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и