Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение блюд из кр^п, бобовых и макаронных изделии в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухи» продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукод^ циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов -ц белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке, Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225" 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энер!*¹¹*" ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал. .

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупянь . по содержанию белка превосходят их. Так, порция отвара-гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 2570 У ной потребности. Правда, белки эти бедны серосодер*» аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами ' мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из ^w~

ни

и витаминами группы В и PP.

л>^;

Вареные макароны также являются важным ^иС углеводов и белка. Биологическая ценность их белков с ется при добавлении сыра, творога, яиц, мясных ^ПР

При использовании круп, бобовых, макаронных ^ц-качестве гарниров следует учитывать не только их кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусУ^:

я из круп, бобовых и макаронных изделий 247

^""""""Гкиры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме

* - «гаши которую подают как гарнир к жареной рыбе

.,щ и ^д*\ _нИр_Ы из риса больше подходят к блюдам из барани-

* ных кур и ^в меньшей степени — к блюдам из уток,

^cSiU _гор0х редко используют в качестве гарнира, а фасоль

* _СОЧетается с блюдами из баранины;

^Х° ♦ макароны являются универсальным гарниром, но их не лают к блюдам из жареных уток и гусей;

» в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю-ют макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Полготовка к варке круп, бобовых и макаронных иэлелий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. ,

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают

теплой (40'С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую —

только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу

~3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную,

Дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос-д ^{Ном к}РУпу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. «ие чп ^^{Ивать ее не} следует, так как она разваривается в тече-«ая & ^МИН' ^^сли гречневая крупа поступила сильно загрязнен­ию гп ^ПеребиР^{ают и} промывают теплой водой 2—3 раза. Сы-ко ogi! ^ИевУк> крупу из непропаренного зерна предваритель­на^ *^>Ивают А™¹¹ ускорения варки. Перебранную крупу на-: *ещ_йва ^{а п}Ротивень слоем не более 4 см и периодически по-^с^ло-к' ^^Ривают в жарочному шкафу при ПО—120*С до ^п°Д>Нар_ен *!^Невого Цвета. Следует учитывать, что влажность ^4,4 ^Ши °^{И К}РУ^ПЫ уменьшается примерно на 10%, и воды ' ^Ри it ^еобхоА^имо брать несколько больше. ^^Q »о^_ы Р°^Мь,вании в крупах остается значительное количе-*1** ^ЧитьГ ^{В Пределах 10}—30% массы сухой крупы. Это сле-ть при дозировке жидкости.

248 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

Макную крупу для приготовления рассыпчатой кёпГ^ варительно подсушивают на противне в жарочном Шка*^' 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смет ⁿt- маслом. ^Bas>f

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокп сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую)*⁴⁶* варительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч. ^П^^?

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси врежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачи ' (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Заманив-* сокращает срок тепловой обработки и способствует сохся нию формы бобовых. При замачивании масса бобовых увели вается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перей рают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разл, мывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучелв