242 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отвагГ^ и зелень. ^oi

При отпуске голубцы кладут на тарелку или поп блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они 3ari ⁽

Перец фаршированный. Его можно готовить двум ⁹

бами

Первый способ. Морковь и репчатый лук, _Наь соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми'дс томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют

ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перем вают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладь]^еЩ1' на противень, заливают соусом молочным, или сметанным ^ сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до jL ^; ности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый w нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подиь товленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускаюг либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшим­ся после припускания. Фаршированный перец, приготовлен­ный на растительном масле, подают горячим или холодным

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фаршири- вания кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызги­ вают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметав-_ ным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят jmj кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные»! ломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением № | матного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толчет* чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно пригДО вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с варным рисом. _№,

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачк > . очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой ^и^_ваГ;: емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем обрз *

ШуЮСЯ ПОЛОСТЬ. ф,;

Баклажаны фаршированные. Подготовленные Я^л ^ ширования баклажаны (в зависимости от размера ^э , <г быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, • ловинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрическ мы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выдели-!¹¹ промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным ^с

и гарниры из овощей и грибов 243

'••^--— _{м с} яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ял. ^ово1ипотивень, добавляют небольшое количество бульона рйД ^на , _и запекают в жарочном шкафу. ,_tin ?.^ой ф_арша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле-матного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов-viie*' ^T _овоШи соединяют, прогревают, добавляют соль, пе­ремельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен-

^еЦ" Гкрутую- ^{или жа}Р^еные грибы.

^ь'^е Д₀и отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или

данным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный ?оом противень, посыпают тертым сыром, смешанным с су-аоями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 млн. Для фар-п подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­ведают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль. При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Требования к качеству овошных блюл и гарниров

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не де­формированные. Не допускаются потемневшие клубни. Карто­фель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных ятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха па-' ^{,х ов}°1Цей. Клубни отварного картофеля однородные по

ине, целые или слегка разварившиеся. ^::>4Hbi^<l^ⁿⁱ⁰^^e**^{KOe nH)}P^e- Уложено на тарелку и полито сли-"а соле^МаСЛ°^М'^{На П0Ве}Р^ХН0СТЬ нанесен узор. Вкус и запах слег-^Не Допу ^Ь№' ^{нежнь,е}' ^с ароматом молока и сливочного масла; ^3,0 ^лотк^{ТСЯ запах} подгорелого молока. Цвет от кремового 1ч, ₀д_н ' ^темных включений. Консистенция густая, пыш-

КапгГ°^ДНая' ^{бе3 К}У^С0ЧК0В непротертого картофеля. »мц куск*¹*^{0 отвв}Р*вя. Белокочанная капуста нарезана круп-^15тс* при^аМИ' ^Р^{юссельская} — целыми кочешками. Не допус-

; белого "Г^{УСПареной}

капусты. Цвет белокочанной капусты

^егка бурый. Консистенция мягкая,

нежная.

^ьзеле_ЧОр ^кР^емового, ранних сортов и савойской — от свет-^ Чли сп ^° ^^ледно~кремового, брюссельской — ярко-зеле-

244 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п __f°*tot,

Цветная капуста отварная. Головка целиком ~~~"" половинка уложена в баранчик либо на тарелку и укп^ веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с аро"' свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого я *^Г мового, на поверхности не допускаются черные пятна "' краснения. Консистенция мягкая.

Овоши в молочном соусе. Нарезаны кубиками праа> ной формы и одинакового размера. Не допускается запах * горевших молока и овощей. Цвет свойственный овощам и торых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи м быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранны форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консист ция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однор ная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овоши. Нарезаны на кусочки одинаковой фор:. (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должнь сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквн и кабачков, форма которых может быть частично нарушена Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывш Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягуча? Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вку: снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отваж­ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в ^ГОР^ЯЧ^ отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а п° * использования прогревают в отваре. Так же поступают и с ^ пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритк>Р^е> ^ но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и ^за1^^е блюда из овощей и грибов хранят горячими не более I

Блюла из грибов

6Р>*

Грибы в сметанном, соусе. Для приготовления это ^$. используют белые грибы или шампиньоны, ^сУ^шеИ^_; соленые, маринованные. Подготовленные грибы нар^е

_д^а ягарнирыиз овощей и грибов 245

^:^L—-— _и дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы _г,|К»*^{сИ и} _соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы мож-ja.iw^BaK)* _c пассерованным луком. При отпуске посыпают *> ^г0Т°^В можно подать грибы с отварным картофелем. #ле«* '-_{ы т}ухиенные с картофелем. Подготовленные грибы свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжарива-Ф^л^ ищенный картофель, нарезанный кубиками среднего &*■ _иЛИ дольками, припускают до полуготовности. Лук, ^ анный полукольцами или дольками пассеруют. Затем все "^иняют, заправляют сметаной или соусом красным,-или,еме-. ^соеД _{1М и} тушат до готовности. Перед окончанием тушения ^дакно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпус­ке посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.