230 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

процессе карамелизации других изменений

лизации, реакции меланоидинообра^Г""""^ й белков, жиров и углеводов. ^Ва,|Чя.,

Блюла и гарниры из вареных овошей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят _в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питатеч⁸⁰* веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество r^ из них, необходимо соблюдать ряд правил. ^л<0;:

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). **'

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти­шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре ДО уменьшения потерь растворимых веществ (Сахаров и минераль ных веществ). _не

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду. размораживая. _лЯ.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оста ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же ^в0Л'_а1,

Консервированные овощи прогревают вместе с отв у ^ затем отвар сливают и используют для приготовления су

^соусов' «гея по**'

При варке овощей паром значительно уменьшаю¹ _це,

ри растворимых веществ. Так, картофель при варке ^Пр_аСтв°'

лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше у ^.

римых веществ, чем при варке в воде, морковь — ^в ' '

ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличают

. _м гарниры иа овощей и грибов 231 ₃ Бдоода^_Л -

■ ^:**t—-~ вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас-t,ipa#^eHHb_оКИ на пару используют специальные паровые ли­цу. Д^^{я B}Je шкафы или обычные котлы с металлической ре-

^еткои. _мо?кно любые овощи. Чаще всего варят картофель,

^"(белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую),

фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис-

как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или

^П°^- «ли в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти-

^c0^°n \ полаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или

'^° Карт°Ф^еАЬ отварной. Картофель варят целыми клубнями кий чаще молодой картофель) или разрезают на части i упный). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо-_ее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про­питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово­го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот­ле. Таким же способом варят -картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При

отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба-

^,анчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме-

ой либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью.

' подать картофель с жареным луком, жареными гриба-

■ соусами: красным с луком, корнишонами, томатным,

тонным, сметанным с луком, грибным.

т_0л Р^пофелъное пюре. Для приготовления пюре лучше ис-

-варем ^Т« ^еоР^та картофеля с высоким содержанием крахмала.

^1йзке япт? ^И °^^сУ^шенный картофель горячим (температура не

^Проте - ^пР^отиР^{ают н}а протирочной машине или толкут.

⁷° или картофель добавляют растопленное сливочное мае-

'^{т Г0}Ряч ^^ГаР^ин> прогревают непрерывно помешивая, влива-

^Vft До _По ^{е Кип}яченое молоко или нежирные сливки и взбива-

Цр_и ^^чения пышной массы. °^йеРхност ^П^^СКе картофельное пюре кладут на тарелку, на ;?,■ наносят ложкой узор, поливают сливочным мае-

растопленным сливочным маслом и "*" 1Честве гарнира к блюдам из мяса и "*