204 Раздел III- Технология приготовления кулинарной щ. Коричневый бульон Мука Процеживание, протирание

Перец

Лавровый лист

Кипячение (10—15 мин)

Сливочное жасло

Заправка маслом

Рис. III. 7. Схема приготовления основного красного

_{р ава} , С0У^_ ™

''..'1^-'"' gr ароматические вещества лука, а уксус —перца и _сТрагИрУ _лИСта. Подготовленный лук кладут в основной крас-_лавР°^в° заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до ,чЫ^{й с0}^ г₀товый соус заправляют маслом или маргарином. По-j-ипеии '-_{иТ0Чкам>} котлетам, жареной и отварной свинине и даи^{т к} _мЯсНым блюдам. Кроме того, соус используют для за-

^ДрУ_я^Гния мясных блюд.

fl^elta - красный с луком и огурцами (пикантный). В соус ый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Юж-^П"'¹"" поводят до кипения и заправляют маслом или маргари-^ИЬ1И Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для это-^Н01их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с ^пой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лан­гетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добав­ляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­фический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус кроемый с луком и грибами (охотничий). Мелко на­резанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пас­серуют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас­ный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса.

Соус красный с коренъялш (для тушеного мяса). Морковь,

Р^епУ или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или

РУсочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добав-

_в j⁰⁷ ДУшистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце

Cov ^{И клад}У^т зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.

^УС_С^М0ЖН° готовить и без вина. ио_Вь °"^с красный с овощами для тефтелей (греческий). Мор-тон|_СОй^1ук' белые коренья, перец сладкий свежий нарезают tor n_Vu ^СОломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавля-^kl1 абод^ИСТЫ^ ^пеР^еЧ горошком и варят 10—15 мин. В конце вар-^flePbi) р^{Т П0}Д^готовленное вино (типа муската, портвейна, ма-^81,40 Со°^^{С доводят} Д° кипения и добавляют подготовленное

Со»» ^Можно готовить и без вина. ^Кус°чки ^1сР^асн**й с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на ' ^КлаДУт в основной красный соус, добавляют фюме и

206 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

- ——-j^Ki*.

варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона зГ^""" сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в прои"¹*⁹"" ный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котле-Г⁵*^ телятины, свинины, баранины, к жареным курам и ц_ь,_п ^{ач !l} к блюдам из яиц. ""^

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и ^0!° бождают от косточек. Грецкие орехи очищают от ckodjiv °^БС оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный черное ' изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют пе ^ душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовлен» вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяс и птицы.

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более неясного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро­ вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатые варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотои или лимонным соком, солью, процеживают, протирая оеоШ и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваряог мяса и припущенной птицы или используют для приготовлен¹^ производных соусов. В этом случае основной соус заправл» по вкусу не надо (рис. III.8). „ g_e.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основно лый, но перед окончанием варки вводят белое вино, сол -лотый перец и после прекращения кипения —лимоннь» Для улучшения вкуса и повышения содержания экстр ных веществ во время варки можно добавить отвар ^и _cQ. пиньонов или припущенные шампиньоны. Называют эт ^ паровым потому, что при приготовлении его обычно ис ^ ют бульон, остающийся после припускания кур, ^цЫПЛ^_ащ, т Подают соус к вареным и припущенным курам, цыпл лятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Г."!»⁹³

. Соус^ы

Лук

Морковь

Корень петрушки

207

Просеивание

Мойка

Очистка

Пассерование

Промывание

Нарезка

Разведение бульоном

Пассерование

Процеживание, протирание

Варка (20—30 мин)

Кипячение (5—10 мин)

Заправка маслом

• Схема приготовления основного белого соуса

208 Раздел III. Технология приготовления кулинарной «^ - U. Л^**»**»

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желТ"""^ единяют с кусочками сливочного масла или маргарина ^КИс°' ляют немного сливок или бульона и, непрерывно помёцГ^ проваривают на водяной бане до загустения при темпепа¹^' 60—7(ГС. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соел ** ют с белым основным соусом при той же температуре пля⁹⁴* ляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту гг '*" ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птии^* дичи. ' "

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петруш или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соло J кой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос-ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда-ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

и

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь .и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Го­товый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам и жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус тома ^ ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибам овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их ^пр: _[0да> ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к из отварной и припущенной рыбы. £. Го

Соусы рыбный белый основной, паровой и ^томат_пЯЬзо&' товят их так же, как одноименные мясные, но с исп нием рыбного бульона.

„, co^L ™

'"']?..•'— белое вамо- Готовят так же, как мясной белый с яйцом. С°У белый с рассолом. В соус белый основной добавляют ^°^ченный и процеженный огуречный рассол, варят 5—

,рокЯП^я j^-овый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавля-

¹¹ *°^<Н товленное вино и заправляют маслом или маргарином.

°^т "гмс томатный с овотцалси (бордосский). Морковь, пет-и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассе-

лутку _ем соединяют с соусом томатным, добавляют перец

^^!°^Т й горош^кОМ1 ^ваР^яТ Ю—15 ^мин- В конце приготовления ^чеР^ЙЬ _юТ лавровый лист, вливают подготовленное вино, кис-лимонную и заправляют маргарином или сливочным мас-'" м[Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из ^Л°варной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной

массы. _' ■ "■-

С₀у_С русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-

оуссхи. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коре­нья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус .матросский. В томатный соус добавляют припущен­ные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ра-

°вого масла. Для приготовления ракового масла

нцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сли-

_т ^Ные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при ibi ка?^йТ^*^>е *^ —105*С. При этом красящие вещества из груп-^вУю ^°™^H0Mfl°^B растворяются в жире и придают ему Краси­ну ^кР^аску. Масло сливают в горячую воду и доводят до ки-"""енй ^ТеМ' У^{меньшив} нагрев, дают постоять 25—30 мин без слимакГ ^{И охлаж}Д^ают- Застывшее на поверхности раковое масло ^и зачищают нижнюю сторону.

Грибные соусы

значительное количество экстрактивных, к ароматических веществ. Поэтому их широко ис-

210 Раздел III. Технология приготовления кулинарной »

пользуют для приготовления соусов. В европейской к^р-.^ жие и консервированные шампиньоны и другие искусе-^ ^Сйе* выращенные грибы используют главным образом как ^йен«о вые и ароматические добавки к различным соусам. В же кухне на основе грибного бульона готовят много гои?*⁰' соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко наг»⁴¹^ ные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к к,?³*⁸" ным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и дь "*" продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофель ^ биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др. ^Hbm

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку п водят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживай» Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или м_ел ко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривак» 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—is _myi Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жа­ром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без ко-сточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса),^

средней густоты —для запекания (в соус добавляют с рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а так» заправки припущенных й отварных овощей (100—110 г мук 1 кг соуса); _и3.

густые —для фарширования котлет из птицы и ди^V^ делий из мясной рубки, для добавления в качестве ^связ^зо г основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда i муки на 1 л соуса); „vto"⁸⁰'

Соус молочный (бешамель). Белую жировую муч^ну_соЛ„т, серовку разводят горячим молоком, варят 7—Ю ^миН'(отв^аР' процеживают, доводят до кипения. Подают к ^{овоШНьМ}Л_л (ко¹" ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяны леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

_гг 2- Coyf^_ —

Г^^-~- ^донный сладкий. В жидкий молочный соус добав-

С°У _{0 и в}анилин, растворенный в горячей воде. Подают к

.ifli⁰"" ^са* _Пудингам, запеканкам из круп и творога.

ьФ^йИ,сае'лолочный с лукож (субиз). Репчатый лук мелко ру-

ееруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не

■яТ| ^п Затем добавляют мясной бульон и припускают до

юдясар д₀д_{Г0Т0Вленны}й лук вводят в молочный соус, прова-

^,ягК°_т 7 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец,

^J)!Sa живают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до "Р⁰¹* заправляют маргарином или сливочным маслом. По-^КИП соус к жареной баранине, котлетам бараньим натураль­ным и отбивным.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упарива­ли сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пас­серовку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы нату­ральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре­вают при температуре 110—120*С без жира, охлаждают до 50—60'С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово­дя'¹' до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

^с°ус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под­авливают так же, как в предыдущем варианте, разводят чен^Ь°й°^{М И кипятят} Ю—15 мин. Затем соединяют с прокипя-_и ^сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают 2чп ^0дят До кипения. Количество сметаны колеблется от noj, 'эи г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется ¹ Рыб ^СТВ° ^м^^{ки и} бульона. Подают сметанный соус к мясным °Г>ячт блюдам, используют для запекания и приготовления

™^х ^кусок.

^,еРез _с ^СжеП1анкый с томатом. Томатное пюре протирают ^Дут ^Т°' У^паР^ивак>т до половины первоначального объема и *ар_ен ^загФавленный сметанный соус. Подают к голубцам, ^и фаршированным кабачкам, тефтелям.

212 Раздел III. Технология приготовления кулинарной _п

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или^** пассеруют со сливочным маслом или маргарином д₀ ^ру6«>, готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленнь^¹*⁰^ кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «1$"* ный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и бл«оп * котлетной массы. ^м Ча

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нареза лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруй * 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают пгл^ петь. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен пхмп^ вают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют укс

перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 5 ш'

Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимон­ную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульги-рованные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло дооа ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, ^наШЙ" ₃. ванную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или v веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной Р капусте цветной, белокочанной. _еНЪ-

Соуе польский ("эконожный"^ Для удешевления ^и У _ocHIJ-шения энергетической ценности соус польский готовят я ^ ве белого. В готовый белый соус добавляют сливочное ^ нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кй ^

тех

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалыв^а ' _цре-сеивают и поджаривают при помешивании до золо^тИС1\ цор-

та. Сливочное масло растапливают и нагревают Я°

„ 2. Соус«_ ?i?

^Г;-^^' ме^станет прозрачным и не образуется светло-корич-j,₀j<a °^н0 _оК Масло сливают с осадка, добавляют поджарен­ный ^ос соль, лимонную кислоту. Подают к отварным ово-ные ^СУ^Х ^_апусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок-***. 7пар«е, артишокам.

^к г «с голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холод-- ипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, ^й0Й т 1/3 положенного по репептуре сливочного масла ку-^вВ0ДЯми, проваривают на водяной бане (при температуре '-⁴ ЯО'С), помешивая и слегка взбивая до образования одно-^Э"ной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекра-^Р°^Дют и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой давшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют со-°ьк> лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горницей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Пода­ют к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарпез). Крупнодробленый

перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят.

атем уксус процеживают и заправляют им соус голландский

место лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (ланге-

^та«. филе), почкам.

_пе °У^С голландский со сливками (муслин). В готовый соус и ijd ^Подаче" Добавляют взбитые сливки. Подают к отварной

^р "Ученной Рыбе, блюдам из десертных овощей. гр_ет ^^{с га}*ландский с каперсами. В готовый соус вводят про-"Punvt ^KaneP^CbI без рассола. Подают к блюдам из отварной, 'Щенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

^йепР*де_л. ^{Тельнь,е} масла являются важнейшим источником ^Й°^в°й и nn*f^{1X Жи}Р^ных кислот (олеиновой, линолевой, линоле- ^,0 - гад, ^игРающих важную роль в питании человека. При

214 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

- Л5«У*и

изготовлении холодных соусов и заправок на растительно^"^ биологическая ценность последнего не снижается; масло ^Мас'^: гирует и поэтому легко усваивается. ^ЭмУ^

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из нироваиного растительного масла, горчицы, сырых ям^" желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и г^ЧНЬ; цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые яс!^" постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размет**¹ нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования « *" дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмулъгирова

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков"' уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчиць Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обр_а зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби­валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри­ ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майоне­ зы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистен­ ции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, алыинаты и т. д). В ку­ линарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жир* не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесь холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлажд ют, а затем соединяют с соусом майонез. ^

При изготовлении и хранении майонезов возможно pa H шение эмульсии, сопровождающееся выделением ^масл^_ови восстановления эмульсии растирают новую порцию ^жел ^. горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивани слоившийся майонез. _1Тель'

На расслаивание майонеза влияет температура Р^ас дву­ного масла. Если масло теплое, то расслоение ^ко7Ке\_л0лно^е' пить уже в процессе взбивания. Если масло очень х _маль' то на эмульгирование затрачивается много энергии. 0° ная температура масла для эмульгированния 16—1° - ^^У

При хранении майонеза в открытой посуде ^n0B€T₃pyiU^{" его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и р

_{r aga} 2. ©*«* H!

^г:^""" _снИ. Под действием яркого света жиры окисляются,

_кИе эМУ- _пр_ИВОдит к расслоению эмульсии. Повышенная (20—

„то та* _кая (_Ниже -15"С) температура хранения вызывает

^:'£1оеиие эмульсии.

^? Гоус майонез используют для заправки салатов, винегре-о подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

^Т0В' Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей. майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют ану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным

-"юлам из мяса, рыбы, а также используют для заправки са-

Майонеэ с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля­ют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра­гона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпа­ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. По­дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (iuapouj. Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажден­ного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное ' "ясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо-TTut ^СП0льзУ^{ют С0}У^С для оформления блюд из рыбы, мяса и

*зб_и ^enP^eeKU на растительно* масле. Заправки получают ^:а*аь^ЭНИеМ растительного масла с уксусом. В них добавляют ^стой ^С°^ЛЬ' ^пеР^ец> ^иногда горчицу. Они представляют собой )овац₀ ^{Ие эм}У^льсии, в которых растительное масло эмульги-

ipoei

растительного масла с уксусом. В них добавляют

щ (j Растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло-¹¹¹РУЮщр^Ч ^^поР°^шкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили-"'Нащц. Действие этих эмульгаторов объясняется двумя при-^{Se Св}*ачц °"^пеР^Вых» мельчайшие частицы их, смачиваясь водой,

Ч°⁶Ь1х ш ^{СЯ ЖИром}

и поэтому, адсорбируясь на поверхности

^^щи ^ЦхаР^ик°в, образуют защитные пленки; во-вторых, со-^Ся в них вещества снижают поверхностное натяже-

216 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

—-JI^W,

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможно^ ^ слоения эмульсии. ^ьРае.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворят сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное м ^С0Ль= хорошо перемешивают. Используют для салатов и винег ^СЛ° *

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль °* молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают^?¹ тем при непрерывном помешивании постепенно вводят г»а тельное масло. Перед окончанием взбивания добавляют ук⁴""

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же ка^ горчичную заправку для салатов, но без желтков. ' *

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, мол тый перец растирают. Затем при непрерывном помешиват постепенно вводят растительное масло. В подготовленную ма су добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зел. ный лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и bi хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, сод корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раствс рения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводя уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отвар» (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар) растительное масло. Допускается приготовление горчицы бе корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают е течение суток.

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употр лять винный или плодово-ягодный. К этой группе относ овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. .

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репча • белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на Р тельном масле, добавляют томатное пюре и пассерУ¹⁰ ц. 7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или ^з0}®'_яТ# сус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу ^{и к} _c0Ju.. 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лис . сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу- „ _м0р-

Марияад овощной без томата. Нарезанные соломк ^_1f ковь, лук, белые коренья пассеруют на растительно ^^ц до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душисть

^Ii^-"*~*' гвозДИ^кУ> корицу и кипятят 15—20 мин. В конце _г0роШ^к°^м' _вляЮТ лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или _гар^кИ изведенный водой, и доводят до кипения. Можно гото-иуку)» ^_инад овощной без томата иначе — без загустителя. В _ецть ** у_Чае нашинкованные соломкой или фигурно нарезан-jt°^{m c}дрбованные) морковь и белые коренья припускают в ^йЫл м бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, пе-^ оошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем Р⁸" J; _пр_ИПущенные овощи, репчатый лук, нарезанный коль-¹°1 кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом за­дают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закры­вают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, саха­ром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке варе­ную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают ки­пятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеем

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Гото­вят их путем растирания сливочного масла с разными продук­тами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавля-

рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен-

У кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают

кс» ^ кончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антре-

"»*. рыбе жареной.

р_ем ^вСАо килечное. Филе килек протирают, тщательно пе-^°Даю^ИВа1°^{Т СО сливочным} маслом, формуют и охлаждают. гото_Вл ^{к отва}Рному картофелю, блинам, используют для при­дания бутербродов. ^<у1иь_0Чн ^{ло сел}*дочное. Филе сельди протирают и взбивают со ^м*сло ^{1М Маслом} и горчицей. Подают так же, как килечное

Мвсл₀ ^СЬ1Рс>м _D " ^СЪ1Рное. Размягченное масло взбивают с тертым

j|f_a *°Р- Используют для приготовления бутербродов.

^Ст°^л°вой м° ^г°Р^чиЧ««- Сливочное масло взбивают с горчицей

' ^пользуют для приготовления бутербродов.

218 Раздел III. Технология приготовления кулинарной „ I Л^и-. I

Соусы промышленного произволства ^~~~

Пищевая промышленность вырабатывает различны, причем многие из них обладают очень острым вкусом ', УЦ, ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их "•>■ больших количествах к таким блюдам, как шашлыки ^ кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при _и ^* лении кулинарных соусов. ^*-

Использование соусов промышленного производства _ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в ^s ственном питании. '"*•"*

Майонезы. Их употребляют для приготовления Салатовг других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих Помидогюв или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука чеснока и пряностей. Используют при изготовлении Мясных рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по­мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь­зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то­матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус "Южный"Р^н отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментир<г ванного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томату пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, '_ж] чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к бЛЮДЗМ ^ сточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и "* _f

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ^тК "_еГо добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного "\._f перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюда'

казской кухни. ябЛ^0|('

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелы _тд0-абрикосов, персиков и других плодов. Используют При ^ _к лении и подаче крупяных и мучных блюд либо ДОО»'»*'

соусу майонез. д^М¹»¹

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая \v й ^,сС

ленность выпускает концентраты соусов белых, ГР*¹ -ft $^e'

производных. Они представляют собой порошок, кот^г

₂. _Соусь|__ ^

г

^г^-^~'Г_ед_лением разводят водой в нужном количестве, и _л?д Я «от 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сы-[jpopaP^M^^a _соу_СНых концентратов служат сухое мясо, грибы, p'_be*t ^дссерованная мука, томатный порошок, сухое моло-_оВоШИ> _Соль, лимонная кислота, пряности, глютамат на-^•_я^саХранятихдо 4 мес.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку- _омату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу- овьгё, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму на- езки'и количество наполнителя. ,,

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию <идкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, 5ез крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть про­зрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; ^консистенция однородная.

ивоищ в маринадах должны быть аккуратно нарезанны- > "ягкими; хрен для соуса —мелко натерт. "ы . ^соУса должен быть характерным для каждой груп-

гч_;бе^усов: красного —от коричневого до коричневато-красно­нос j^^lx ~~ °т белого до слегка сероватого; томатных — крас-"Ремов °^{Лочный и} сметанный соусы — от белого до светло-Кор_Ичв ^ Ч^вета, сметанный с томатом — розового, грибной — чеэ -_ _б^Вого> маринад с томатом — оранжево-красного, майо-•*Ых яг, ^{Лого с} желтым оттенком. Цвет зависит от используе-

&кь ^{Тов и} соблюдения технологического процесса. Для _COyi ^{u 3a}nax соуса — основные показатели его качества. ^й а_Лус ^{а на} бульонах характерным является ярко выражен-^И "Р^прав^^08, Р^Ь1^^Ы. грибов с запахом пассерованных овощей

220 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной

L:l^w

Красный соус основной и его производные долзкнГ^^- мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука ' ^ln*? ви, петрушки, перца, лаврового листа. ' *^<0Р»г-

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вку онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть к« тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный"⁰*⁴ ло-сладкий. ^Кйс

Рыбные соусы должны иметь резкий специфически" пах рыбы, белых кореньев и специй. ^а*-

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус мол и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления npiur релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются- за пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки присутствие большого количества соли, вкус и запах сыроп томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аром* уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусо* не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80*С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметаняы соусы хранят при температуре 75*С не более 2 ч с момент приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при тем ратуре 65—70"С не более 1—1,5 ч, так как при длительн^ хранении он темнеет вследствие карамелизации ^{молочного}_прК хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным температуре 5'С не более суток. Молочные соусы ^сР^едН^₀ „_е-стоты хранению не подлежат, готовят их непосредствен» ред использованием. Польский и сухарный соусы мож _blto нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике нес ^ дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают ^ гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Маион ^, мышленного изготовления хранят при температуре * «&«& ние 3 мес. Майонез собственного производства ^{н с} _л cof заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринад хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

г *ва 3. Блюда и гарниры 2 овошей и грибов

Значение овошных блюл в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определя-прежде всего химическим составом овощей и в первую * ередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из 1цзтофеля служат важнейшим источником крахмала. Значи­тельное количество сахароз содержат блюда из свеклы, мор­кови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве ово­щей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержа­нию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих ово­щах близко к оптимальному» Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах

различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор,

железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении

мюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные,

«иди в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработ-тпёб^В01ЦНЫе ^^{люда и га}Р^ниры покрывают основную часть по­вит ^Ности организма в витамине С и значительную долю — в акти^{МИНаХ Г}РУ^ППЫ В. Значительно повышает С-витаминную 5аьл ^Ность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую до-

^°^т при подаче. 5о_Льщ^есмотР^я на невысокое содержание и на неполноценность доподц ^Нства растительных белков, овощные блюда служат Работу ^{Тельным} источником их. При совместной тепловой об-°ejH{_0B ^овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими "««луд ^1Ми продуктами почти вдвое увеличивается выделение ного сока и улучшается усвоение животных белков.

222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

" ■—^^

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокнТ^ чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ* ^т выведению из организма многих токсичных веществ, в чо^***' соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свини ^ мия, стронция и др.). ' ^Xai

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' _П°^^Р ляют разнообразить питание. ' ^Зь°-

Из овощей готовят блюда для самостоятельной попа рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны" рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают m варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным! Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают сто щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово: гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевуь ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя' гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры -тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу -жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре, lap ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глубок ^ зико-химические изменения. Некоторые из них играют ^ жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаий _?. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образовали ^^-ной корочки при жарке картофеля); другие проце^сСЬ ^с"^? ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральны

_ _и гарниры из овощей и грибов 223

'\ В&^" _^~^_~_ .

***_.,— '^_ь7_вают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь

., дР>< ^еЬ^_ъ происходящими процессами.

viiP^aBJIflмягчение овощей при тепловой обработке. Парен-

?^а3 _каНЬ состоит из клеток, покрытых клеточными обо-<'"^лНаЛ, Отдельные клетки соединены друг с другом средин-ючк³*"" _стинками. Оболочки клеток и срединные пластинки ^йьИ4Й т овощам механическую прочность. В состав клеточ-яр^ида _ок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка ^йЬ,Х еллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-^!Ге-^И6елок экстенсии. При этом в средних пластинках преоб-^Я^« протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя-Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг-_ие ткани обусловлено распадом протопектина "и- экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калий.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

■ ГК-ГК-ГК... ...ГК-ГК-ГК...

\ \

COO COONa

\ Са + 2Na+(K) =± + Са*+

COO COONa

•^1К-гк-гк... ...гк-гк-гк...

°^ч Раствог»

^?Тся р Р^имь'й в воде пектин, и овощная ткань размягча-

^Ст°Рону ^{€акция эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую

Раст_й1 ^ео"^хОДимо удалять ионы кальция из сферы реакции.

^ст_ь ^льных продуктах содержатся фитин и ряд других ве-

^{!|" (магн^{ЯЗЬШак>1цих кальц}.^ий- Однако связывание ионов каль-

^Ия) не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной - -Л^^-,

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волок^ПГ^' чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ • выведению из организма многих токсичных веществ, в то ^TBj-!f соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинц ^ мия, стронция и др.). ' **:

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита ** ляют разнообразить питание. ' ^

Из овощей готовят блюда для самостоятельной под_а рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны" рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овои ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным! Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевуг ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овс щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя-гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварно!' картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре ^аР ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоАЯШие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глу^бс* _п0ДР. зико-химические изменения. Некоторые из них играю _х.

жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаи^и ,<;. мала и др.), улучшают внешний вид блюд {образован ,#• ной корочки при жарке картофеля); другие процесс ^c* ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральны

_{а и} гарниры из овощей и грибов 223

^;Л3^--" _зЫВают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь лДР-^),вЬ'_ь происходящими процессами.

^раВ^лЯ _гче1Шв овощей при тепловой обработке. Парен-кань состоит из клеток, покрытых клеточными обо-"^йМ<1аЯ_и Отдельные клетки соединены друг с другом средин-ючк²*¹ __астиНками. Оболочки клеток и срединные пластинки ^нЫ*^,Й т овощам механическую прочность. В состав клеточ-яр^иЯ* _яок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка ^нЫ* рллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-^1№й белок экстенсия. При этом в средних пластинках преоб-«дает протопектин^

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя-

Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг-ние ткани обусловлено распадом протопектина иэкстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

■ ■ ГК-ГК-ГК... ...ГК-ГК-ГК...

\ \

COO COONa

\

Со + 2Na+(K) =£ + Са**

/ COO COONa

. г* ^У /

^1К~ГК-ГК... ...ГК-ГК-ГК...

^?тся р°Р^ИмЫй в воде пектин, и овощная ткань размягча-^Рону ^{еакция эт}а обратима. Чтобы она проходила, в правую ^ Р^астцт ^Нео^^ходимо Удалять ионы кальция из сферы реакции. ^ств _с ^ЛЬнЫх продуктах содержатся фитин и ряд других ве-^1й1я (м_агн^{Язывак)1}Цих кальций. Однако связывание ионов каль-^я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

222 Раздел III. Технология приготовления кулинапной —1^щ,,

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волоки^ чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) спосок ^ выведению из организма многих токсичных веществ, в tq^CT8^ соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинтГ ^ЧИс"' мия, стронция и др.). ' **:

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' n^^f ляют разнообразить питание. ' ^Зв<

Из овощей готовят блюда для самостоятельной пода рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны^ рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают о-варньге, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овон ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным: Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а ело* ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевуг ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овс щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварное картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре, ар ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глуо°^к _ф1. зико-химические изменения. Некоторые из них играю _у жительную роль (размягчение овощей, клейстеризан _мЯ. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образовани ^ ной корочки при жарке картофеля); другие проце^сСЬ _е]$е& ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральны

и гарниры из овощей и грибов 223

ч.* 3. Б*^__

■ --^""^ывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь ,, др-'> ^в^_ь происходящими процессами.

идают

яр

,.₀рав-^11Я _гчвмив овощей при тепловой обработке. Парен-Р^а3 _нЬ состоит из клеток, покрытых клеточными обо-^х,,мНаЯц Отдельные клетки соединены друг с другом средин-•¹°^4I<art ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки н*^лМИ овощам механическую прочность. В состав клеточ-

нок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка

еллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-'^Ге1- белок экстенсии. При этом в средних пластинках преоб-Задает протопектин^

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя­ется Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг-ение ткани обусловлено распадом протопектина иэкстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

■ГК-ГК-ГК .. . ...ГК-ГК-ГК...

\ \

COO COONa

\ Са + 2Na*(K) 5= + Са++

COO COONa

■ Г* / ^/

^1К-гк~гк... ...гк — гк-гк...

^етсц р°Р^имый в воде пектин, и овощная ткань размягча-^Рону ^{еакция эт}а обратима. Чтобы она проходила, в правую ^^Растит^Ме0^^ХОДИМ0 УД^алять ионы кальция из сферы реакции. ^Ч*^Ств, сГ^{ЛЬНЫХ п}Р°ДУ^ктах содержатся фитин и ряд других ве-^1,1,4 ^агн^{ЯЗЬ1Ва101Цих каль}Ч^ии- Однако связывание ионов каль-^я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

— !^ду^,

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волок^Р?^ чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) cnocofi^{3 :} выведению из организма многих токсичных веществ, в тп^*^ соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинп ^ мия, стронция и др.). ' ^

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' °^fl*^f ляют разнообразить питание. ' ^Вс

Из овощей готовят блюда для самостоятельной пода рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны" рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные oboil ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным) Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а ело» ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву! ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварнсн картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры -тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре- ^аР ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Проиессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глубок ^_v зико-химические изменения. Некоторые из них играю ^.. жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаци _я. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован _ljKs-ной корочки при жарке картофеля); другие процеесь ^_есгЛ ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных

_-, _и гарниры из овощей и грибов 223

. ^ 3. Бл»Д^.

^л>-- «мэают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь

,,др-)' ^Bb^_b происходящими процессами.

\-ар³ _мягчение овощей при тепловой обработке. Парен-

?^а3_ткаНь состоит из клеток, покрытых клеточными обо-!скИ^наЯ₍ отдельные клетки соединены друг с другом средин-^1<),|КаМ1ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки ^йЬ,МИ т овощам механическую прочность. В состав клеточ-^яР^йДа_тенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка ^ИЬ,Х еллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-^^Mfi/>ioK экстенсии. При этом в средних пластинках преоб-адает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя­ла Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг-ение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калий.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

-.ГК-ГК-ГК .. . ...ГК-ГК — ГК...

\ \

COO COONa

\ Са + 2Na*(K) 5= + Са"

COO COONa

^1К-гк~~гк... ...гк-гк-гк...

*^тся р⁰Р^ИМый в воде пектин, и овощная ткань размягча-^Pohv ^еак1^^{Ия эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую Р'стцт ^Нео^^ХоД^имо удалять ионы кальция из сферы реакции. '^JteCTa_{) с} ^Льнь1х продуктах содержатся фитин и ряд других ве-^{Цп (магн^{ЯЗЫВаК>1цих каль}Ц^и^' Однако связывание ионов каль-^я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

— ^Л^ч.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокиТ" ' чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ • выведению из организма многих токсичных веществ, в Tr>^CTBy'^V! соединений тяжелых металлов и радионуклидов (сэиндГ^ЧИс'" мия, стронция и др.). ' Чз.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' п ^ ляют разнообразить питание. ' ^3Bt

Из овощей готовят блюда для самостоятельной под_а рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мяснь " рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают о варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным] Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ово щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву! ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя' гарниры, обладающие нежным вкусом; картофель отварное картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры -тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. lap киры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят глуб° ^ зико-химические изменения. Некоторые из них играют _j._ жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦИ _й. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован¹¹ ^^-ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ^^ ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральны*

_{а й} гарниры из овощей и грибов 223

_ява 3. БЛ^ЮД^_

-■■"'""бывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь „Зр)'^в^_ь происходящими процессами.

^<й Отдельные клетки соединены друг с другом средин-

^{1С|,1КаМ1}ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки ^кЬ"^1И т овощам механическую прочность. В состав клеточ-лр^йДа _я0К входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка

^вЬ>* ~еллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан-*¹-'белок экстенсии. При этом в средних пластинках преоб-

I"

мпр*^ _мягчение овощей при тепловой обработке. Парен-?^а3__каНь состоит из клеток, покрытых клеточными обо-

лаяает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменя-

Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг-^е _{ие ТК}ани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

•ГК-ГК-ГК... ...ГК-ГК-ГК...

ч ч

COO COONa

Ч Са + 2Na+(K) ^ + Са*+

COO COONa

г» / /

^1К~ГК~ГК... ...ГК-ГК-ГК...

^е1,с_ч р°Р^ИМый в воде пектин, и овощная ткань размягча-^CTtlPoHv ^{е&КЦИя эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую В Ра_СТи' ^Не°бходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. ^тв, _С^^ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве-

^41,4 (Магн^{ЯЗЬ1Ва1011,их каль}ЦИЙ- Однако связывание ионов каль­ян не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

224 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной ц

ние овощей замедляется. В жесткой воде, содержаще—"- кальция и магния, этот процесс также будет проходит ^ ленно. При повышении температуры размягчение овощ* -^Mtj коряется. ^ц Ус

В разных овощах скорость распада протопектина неп кова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только^ДИНг которых протопектин успевает превратиться в пектин "**' еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помил^П°^К тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других ово протопектин настолько устойчив, что они начинают подгоп *' раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом поо™ пектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его пи тепловой обработке овощей значительно снижается. Так достижении кулинарной готовности в свекле распадается око­ло 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. Ш.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих ово­щей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживает­ся, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крз

_,.М1":

-.•'IV _..,-#•

» }!

Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом пос­ле охлаждения

да и гарниры из овощей и грибов 225

3. £Л» ___—— ■ —

Г^л5-—'~7_еаляется с образованием пиродекстринов, имеющих фЯ Р^аС .# цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. _к0рИ^^йе_ _яие Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла **^нггг Сахаров (Д^и~ ^и моносахаридов) переходит в отвар. и РР> _е овощей, подпекании лука, моркови для бульонов ПР^Й *'д_Ит карамелизациясодержащихся в них Сахаров. В ре-^пР°^иС карамелизации количество сахара в овощах умень­ям¹⁶ а на поверхности появляется румяная корочка. В обра­та⁶¹^ _я поджаристой корочки на овощах важную роль играет ^з0ва реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся ^ТаК лением темноокрашенных соединений — меланоидинов. ^п0 Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз-

„_ю окраску овощей обусловливают пигменты (красящие

шества). При тепловой обработке окраска многих овощей из­меняется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентраций бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить _в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко-*"^11,,"о кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при вар-^е или тушении свеклы добавляют уксус.

вощи Сбелой окраской (картофель, капуста белокочан-Нсел^Л^^1С*^{>епЧаты}и^и др.) при тепловой обработке приобретают *атг а!^Ы^ ^{0ттенок}- Это объясняется тем, что в них содер-Разу ^<*^№Н0ЛЬнЬ1е соединения — флавоноиды, которые об-зид_ь, ^{с Саха}рами гликозиды.При тепловой обработке глико-

тую г,- ^дР°^лизуются с выделением агликона, имеющего жел-^J1° ^0!фаску.

^сУтств'_и ^{и к}Р^асная окраска овощей обусловлена при-

?У> Редй _е.^ПИГМентовкаротиноидов: каротинов — в морко-^Ротин ' ^{Ликопинов}— в томатах; виолаксантина — в тыкве. ^РИм^ ^ДЬ1 У^Стойчивы при тепловой обработке. Они не ра-^{в в}оде, но хорошо растворимы в жирах, на этом

226 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

основан процесс извлечения их жиром при пассеровав кови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент х л о р о di Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм''⁰- тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются * **^: ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаим^¹'" ствуют с хлорофиллом. В результате образуется феофит ^ вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета ово" ~~ следует соблюдать ряд правил: ^^е'^!

• варить их в большом количестве воды для уменьше концентрации кислот; "

• не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить у_дал ние с паром летучих кислот;

• уменьшать время варки овощей, погружая их в кипя­щую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл при­обретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыдяясь. образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные из­менения.

Витамин С. Овощи являются основным источником вита­мина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде" очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клет­ках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая к»¹ лота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связан (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витами могут легко переходить одна в другую под действием Ф^еР тов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинреДУ зы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кяс ^ по биологической ценности не уступает аскорбиновой, ^ раздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэто у ^ кулинарной' обработке стараются инактивировать аскор зу, в частности, погружением овощей в кипящую воду- ,_сло-

Окисление витамина С происходит в присутствии ^ рода. Интенсивность процесса зависит от температурь¹ _е,#-овощей и продолжительности тепловой обработки. Д^л

_и гарниры из овощей и грибов 227

п»*¹ * Z— Z

!;„...-— _нтакта с кислородом овощи варят при закрытой крыш-

$&№** ^K _овощей с зеленой окраской), объем емкости должен _%е (кр⁰¹ _овать массе отвариваемых овощей, в случае выки-;осгтвет _{зД доЛИ}вать холодную некипяченую воду. Чем быст-_яаяняи _{аютСЯ овощи при ва}р_{Ке> тем} меньше разрушается р^ |!й_ИНовая кислота. Так, при погружении картофеля в хо-_асворо ^ ^_и варке) разрушается 35% витамина С, в горя-'^^маь 7%- Чем длительнее нагрев, тем выше степень окис-^ЧУ° _вИТамина С. Поэтому не допускается переваривание про-^леНИ длительное хранение пищи, нежелателен повторный Spee готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопро-одной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действи­ем обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявля­ется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продук­тах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее дей­ствие на витамин С. К таким веществам относятся белки, ами­нокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В,, пигменты — фла-воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке карто­феля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамине практически полностью со­храняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. ^им объясняется тот факт, что в картофеле и капусте вита­мин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем вес-ои. Например, при варке неочищенного картофеля осенью »п»^Пень Р^азРУшения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

_Ша ° ^вРемя варки аскорбиновая кислота не только разру-

от_Ваь^ся' ^{Но и} частично переходит в отвар. Поэтому овощные

и с₀у_с' Рекомендуется использовать при приготовлении супов

^Латель ^В Уменьшения потерь витамина С из продуктов же-

Вогохд^{0 Не п}Р°^мывать квашеную капусту, избегать длитель-

Ранения очищенных овощей в воде и т.д.

сдой лу, ^ЖаР^Ке овощей потери витамина С меньше, так как

^л°Ропл». ^{на пов}ерхности продукта уменьшает контакт с кис-gM воэду_ха.

"'Sprain"'^{6 поте}Ри витамина С происходят, когда продукты ^т неоднократным тепловым воздействиям, протира-

228 Раздел 1Г1. Технология приготовления кулинарной п

ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, эап """" суфле). Так, в готовых картофельных котлетах ocTaeTcn^eKaii биновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыпом ^&С1%(>- феле. ^КаРЪ

Витамины группы В. При варке они частично пеп в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив ^ греванию витамин В₆. При варке шпината разрушается "** 40% его, картофеля — 27—28%. ^OKOJlo

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке ово около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов ос ется в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разруш** ние около 40% витамина В_г ^е"

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов-

♦ вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала мас­ са увеличивается;

♦ после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей,

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэто­му предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраб цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, све ла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпина щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны)

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у ■>" стовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверх­ ность, вторые содержат в паренхимной ткани много возду ных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, ^с°Д^еР* _ щийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при те*¹ ратуре 72—75°С механически разрушает клеточные ^сте вследствие чего из тканей начинает интенсивно выдел влага. _1В

При варке неочищенных овощей растворимые ^в _нь! практически полностью сохраняются. При варке очшД ^ корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду ^пеР^еХО^^И_а0<)В 25% содержащихся в них веществ, главным образом са _(| минеральных веществ. Значительно снижается соде Р _Hii; соединений калия, натрия, магния и фосфора. При Д° $s поваренной соли потери ряда минеральных веществ У

_и гарниры из овощей и грибов

229

^ytcfi, ^п значительное количество Сахаров) закладывают в

Генную воду-

поА^с<^ варке потери растворимых веществ картофеля при-1^Р^Й _а раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется

мер»^{0 в}

часть растворимых веществ адсорбируется клейсте-

Рванным крахмалом.

Р ^Ип теои растворимых веществ при варке капусты достига-

^ 1/3°всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полу-

_икатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их ^ варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость

припускании (тушении), не относят к потерям, так как при-Тщенные _и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вслед­ствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхно­сти изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько боль­ше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с' потерями .их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.

Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сва­ренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке карто­феля влага связывается крахмалом в процессе его клейстери-ации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличи­лся поглощение жира. осно ^Жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) Фрит^{НЫМ спос}°б°^м теряется 31% его массы, а при жарке во B₀₍jJ⁰'^>e — 50%- Это объясняется тем, что при обжаривании hobJj!"¹⁰^ испарение влаги происходит одновременно по всей

Ласс_ь. ^яние удельной поверхности продукта на потери его ^пРимев ^{зависимости} от формы нарезки можно проследить на ^ссы /. ^ясаР^ки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50%

С„_е°^л?^Мка — 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%. *^1етУчие ^{ЧеСкие ВК}У^{С и} аромат жареным овощам придают

!iUw_ ^и Растворимые вещества, образующиеся в корочке в