Глава 2. Соусы

Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся поел тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие пол* ливки назывались муковники. В профессиональной русской кух­не соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, лу­ковый и т. д). Соусы в современном понимании получили рас­пространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохра­нились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химичес­кий состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (ДО" стном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молок < растопленном сливочном масле, растительном масле и У^кс*_ (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся та масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по ^ШУ^СУ способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, я¹¹ масляных и др. Поэтому их изучают в разд. III, гл. 10.

Все соусы можно разделить на две группы: с загу _б телями ибез загустителей. В качестве ^заГУ^стИТб_му# современной отечественной кухне используют в основном ., крахмал, в том числе модифицированный. Во ФР^аНй^_№цс кухне для загущения соусов широко применяют метод ^с' ^ * го выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее »Р

199

. Соусь'

f.18*⁸

практике для придания соусам необходимой консис-мИр°^воИ устойчивости при хранени используют овощные и _тений^и ^__яг0д_НЫе пюре. Высокой эмульгирующей и стабили-фруктов _сПОСОбностьк> обладают пюре из моркови, свеклы, _згГруЮ1« _{ной кап}у_СТЫ; красной смородины. бея⁰*? _{конСИСТ}енции соусы подразделяют на жидкие (для и к блюдам и тушения), средней густоты (для запека-"^Ггустые (для фарширования).

Пои в е т у соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы овные и производные (разновидности основного), (рис. III.6).

Соусы

JL

горячие

с мучной пассеровкой

>г у

на бульонах

* V

_п

3L

холодные
\	(	\( V
£						s
о						V
X						0»
л			О)			?
5£			&			о
^ ч			о			OI
расти мае			на ук			СЛЯНЫ
<о						Я
X						£

ТГ

Т

_г-СмЕ

I I 1-1. -I

■Л^зводные

Рис. Щ.6. Классификация соусов

200 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п«.

-г— 1*25^

Сырье и полуфабрикаты ~~--:

лля приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку ничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (мов"¹¹¹^ петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре »ли^ матную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинаь^ жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло сус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. '

Уксус лучше использовать винный или фруктовый Е можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а вп* дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель ревень, барбарис-Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо ра­зогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты при­дают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряно­стей кладут в соус за 10—15 мин до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75—80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливоч­ным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульон мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов использу белый и коричневый бульоны. „ _та,

Белый бульон готовят из. мясных и куриных косте ^ же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л вод 1 кг костей). g_apa-

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, _з, ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме ^TP^_fj9a-тых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отп _ьК<? ют суставные головки, после чего разрубают их на не

_пйра , Соусь^^ 201

[^-^^^л^ченные кости кладут на противни и обжаривают частей- __з0Л0тИстой окраски при температуре 160—170° С в ^я° ^ТбМ м шкафу ^в течение 1—1,5 ч, периодически перевора-

хсэр°^чНд 20 30 мин до окончания обжаривания к костям до-

^чив8Я т морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на ^Произвольной формы.

*У^С/-.«жаренные кости с подпеченными кореньями и луком _в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей)

¹⁰¹³ аят 5 6 ^{ч П}Р^И слабом кипении, периодически удаляя жир

^{И В} hv За час до окончания варки в бульон добавляют стебли ^Й попа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и

_{ха в} бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного буль­она—фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6" С в течение 5—б сут. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон. .

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов Для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар —отвар из сухих белых грибов. Готовят ^{его так} же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для прида-

определенной консистенции. Мука в сыром виде придает

У ам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру-

изм ^{е п}°Дсушивают без изменения цвета при 120'С или с

_Сок ^нением Цвета до светло-коричневого при 150°С. Более вы-

н_епь ^Температуру не применяют, так как мука приобретает

Рияткый привкус "пригорелого". Или _Пц ^ПассеРовании муки происходит частичная (при 120°С) ^Т€Рявд ^{ТИЧески полная} (пр^и 150°С) денатурация белков. Они '^в°Дот ^СПос°бность к набуханию и при соединении с бульоном

Поя""* ^Р^У^101, клейковину. ^п*ха ₀g ^Ление окрашенных продуктов и специфического за-ясняется реакцией меланоидинообразования.

202 Раздел III. Технология приготовления кулинарной _Пт^ — —-^*ч

Существенное влияние на консистенцию соуса оказ крахмал. При пассеровании происходит его Декстринц^⁶^ при этом крахмальные зерна частично разрушаются и те ^Ия' способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются стачными, неклейкими, с приятным ароматом. ^3jla-

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеру ей крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкое ^ заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не с**' дует кипятить длительное время. ^Ле*

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получ ния жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растет ленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обее печивает равномерный прогрев муки и при последующем т»а ведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем про­гревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготов­ления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50*С во избежание преждевремен­ной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассе­ровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления крас­ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150*С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло­ке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассер вания 120°С. В процессе пассерования цвет муки практичес не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовйо пассеровки определяют по образованию орехового ^аР^ома1^_с.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных I» ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук Р^еп*!_еЯЬге а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и коренья. При изготовлении большого количества ^с°У^сОВ_е0уса морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же _а готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук №—^ _к0неИ-затем кладут морковь и пассеруют еще 5—б мин. ^w ^ добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вме

„ , Соусь^ 203

паз»

■*" тким образом, все пассерование продолжается около

б ягий- ^ _овощей должен быть не более 5 см. j5 шин- _{ное П}юре пассеруют в сотейниках с добавлением жира по^ массы томата). Томатное пюре протирают через сито, \^ разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение

„водят в v -

При изготовлении небольшого количества соусов

30 _Л„ nioDe можно добавлять к овощам в конце их пассе-

томатное '""к

рования.

Мясные соусы

Мясные соусы готовят красные и белые. Сначала приго­товляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,— отдельные разновидности (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его произволные

Мучную красную пассеровку раэводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50*С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат­ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа (рис. Ш.7).

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе-Р^еЦ, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­варившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный

ус используют для приготовления производных соусов или, Правив сливочным маслом либо маргарином, подают к блю-

и из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. "К>ж^УЛУ^^{ения вк}У^{са в} красные соусы можно добавить соус с_0у ^Иый"' Фюме, бульонные кубики. Из основного красного

можно приготовить следующие производные соусы. ^кРасньг° *P^{ecwwu c} «ином (соус мадера). В готовый основной кат, _По^{И Со}^^с Добавляют подготовленное вино (мадеру, мус-Нощ' _и Р^ТВейн), доводят до кипения и заправляют маргари-"тииы, ^Масл°м. Подают соус к блюдам из жареного мяса,

р ^И ДИЧИ.

РУют _На ^АИ*овый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассе-

¹'''^Iчвa^oт^{MaCЛe, дооавляют пе}Р^еЧ горошком, лавровый лист, Уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир эк-