186 Раздел III- Технология приготовления кулинарной п

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей " позвоночных, которые придают мутность, варят будЛ*^ же, как для заправочных супов. Готовый бульон проц_еж^{Й т}«; и осветляют оттяжкой (рис. III.5). ^ИваК|

Котлетное мясо

Соль

Вода

V

Измельчение

V

Настаивание

при жидкостном

коэффициенте 1:1

в течение 1 ч

Ж

Перемешива ние оттяжки

Личные белки

Соль

Бульон процеженный, обезжиренный

ts50—60-C

Перемешивание бульона с оттяжкой

Введение подпеченных лука и кореньев

X

Проваривание (1—1,5 ч) при слабом кипении

X

Доведение до вкуса

корни Петру,,,' очищенные

Нарезка крупными-пластами !

ДО |

Подпекание

образования

окрашенной

корочки

Отстаивание и удаление жира с бульона

_Ж

Процеживание

_Ж

Доведение до кипения

Мясной прозрачный бульон

Рис. Ш.5. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропУ^. через мясорубку, заливают двукратным количество добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во врем

~ _и« ¹⁸⁷

'_>---"—^измельченного мяса в воду переходят водо- и соле-^|1рзнИЯ ^мые мышечные белки. Для увеличения общего коли-расТР°Р^ _{ка в} оттяжку после настаивания добавляют слегка чеетв^а ° _яиЧНЬЮ белки, можно добавить сок, выделившийся _взбитЫ^е _{ке мяса} Подготовленную оттяжку вводят в охлаж-_при Р^а„ _д0 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут ^деЙйЫчеННые без жира лук, морковь, доводят до кипения и ^п0,11Пе при слабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки раствори-^ва**^Ябелки свертываются и вместе с мясом образуют пористую ^>,Ы% которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные час-⁵¹⁸ i придававшие бульону мутность. Одновременно бульон "' ьидается глютином (благодаря изменению коллагена) и эк-^Нтоактивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым', когда порис­тая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Гото­вому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до ки­пения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слег­ка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульСн вводят приготовленную от­тяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, до­водят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются Ульон-борщок и бульон с сельдереем.

^У^ль°н-борщок готовят так же, как мясной прозрач-св|Г ^он' ^{но в} оттяжку при настаивании добавляют кости _Мо ™^окопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно защ>^И° °^Р^ЫзнУ^ть Уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон н₀ nog ^{ЛЯЮт по вк}усу красным молотым перцем и сахаром. Мож-йой _ч ^авить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульон-

n^^{Ke c} острыми гренками (дьябли) или с гренками "пай". ку _П£| ^пР^иготовления бульона с сельдереем в оттяж-^Сельд_ег>^{Настаивании} Д°^{оавля,от} шинкованные корни и стебли **^н- *ост ^^тпУ^скают бульон с пирожками, простыми гренка-

^6ез °све ***** прозрачный бульон. Его можно приготовить и ^ления. Для этого кур, предназначенных для закусок,

188 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п^

—!!55N

вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипТ"""--- варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от ъо^^ птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут*^ печенные лук и морковь. Готовый бульон процеживают J""¹" дят до кипения и хранят на мармите. ' ^08в-

Если бульон получился мутным, то его осветляют отт кой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной ** дой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с кост" ми, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон, щ» варивают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из ин­дейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбньк пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаля­ ют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными бел­ ками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температу­ ра бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60*С), разме­ шивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Гото­ вый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушк или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). У*У из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированн окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, ^изме ченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое тем процеживают и добавляют в уху. _ р,

Приготовление гарниров для прозрачных суп°^в- ,-, ниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пиро* . тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске редственно перед отпуском. _ч^е

к

К первой группе гарниров относятся тосты, Р^аз_{к р}т0' гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. _%, рой группе — гарниры из мучных изделий, крупы, ^м „«ры рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти г ^_с, отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы ^м мутнеть.

,.»»L_ -I⁸?

'"^ntu. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и

^Гмвают без жира в тостерах. обясаР _{Ktt c} сырож- Батоны пшеничного хлеба без корок на-тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают Р*^за1°^Т сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

^ Гренки острые (дъябли). Для их приготовления ломтики

яичного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной ^м слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр "^,Э шивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным ^С>"слом и молотым красным перцем. Полученной массой густо ^называют ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерско­го мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 С в течение 30—35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изго­товления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, мас­ло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в ^жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5—-чин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клепки манные. В вязкую манную кашу,

^ажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с по-

^м**р Двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Рят s ^ьмени- Перед отпуском полуфабрикат — пельмени ва-

jq """' ^мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л

и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

колич^ ^оп*^ввР^н<>й. Рис припускают или отваривают в большом

oiWj^{eCTBe В}°ДЬ1 (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),

отпу. ^Вагот> промывают горячей кипяченой водой и хранят до

*а без бульона на водяной бане. "Риду ° ^запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, "Мщ _п^^ают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томат-*°^вину ^^е' ^охлажД^ают (ДО 70°С), добавляют сырые яйца, по-""РЦио ^Н0*^>мы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в Vb_ltla ^Ньге формы, смазанные маслом, или на противень, ^т оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

190 Раздел III. Технология приготовления кулинарной

>«У*„

Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так~ рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных <j_B -> Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей н °^ ют соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горо^*^ Половину подготовленного риса выкладывают на смаза ^ противень (порционную форму), на этот рис — слой ово"¹'? разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают теп^ сыром, сбрызгивают маслом и запекают. ^ы,!

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный 6v он при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы дейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбн"? массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей _в°' эти гарниры предварительно прогревают в бульоне. ^е

Яйца, сваренные ^ив мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин. затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хра­нят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. Ш, гл. 8).

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощ мыс гарниры. С бульонами подают отваренные в под­соленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цвет­ной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припу щенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту °^е кочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают солом брусочками, мелкими кубиками.

Хололные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их лето ■ ^ лодные супы особенно распространены в районах с * климатом. Л pty

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, ^кeФ^и^!_ЛI_>л^f('^:, группу супов входят окрошки, борщи холодные, све

, супы ^_ i^i

'.'--^^^дц зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для д0&^>,,а'^Я'_{ят и} нарезают мелкими кубиками или соломкой". Зеле-^суЯ0В ^шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семе­ни яУ _оТПу_СКе супы посыпают мелконарезанным укропом. на- ^Р _{е С}упы и их составные части хранят в холодильнике. ^°^Л<м пользуют специальный хлебный квас — опрошенный. ость его значительно меньше, чем других видов кваса, А^л0Т _тноСть ■— до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продук-^ХЙГсодерж^ание спирта — до 1,2%. Квас содержит молочную

оту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислых '"^тери'й). витамины (В,, В₂, РР и др.), углеводы (сахарозу, ^оа _т03у₍ декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно *озбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирую­щее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого обо­рудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологичес­кой службы.

Окрошки. Для приготовления окрошек растирают гото­вую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и раз­водят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпус­ком кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкован­ный лук перетирают с солью. 'Подготовленные огурцы нареза­ют мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, » окрошку можно положить мясные вареные продукты (не­жирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают куби-ами. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпус-с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную Минину, баранину.

*рошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но _Мй."^{сают с} набором мясных продуктов, нарезанных кубика-

ядина, окорок копчено-вареный, язык отварной. ^,)вощ_и^{1Срошкв} °вощная. В ее рецептуру входят следующие редц_с "^Ртофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда orny_CR °Рковь и репу предварительно припускают. Готовят и

Пе ^{как оп}исано выше. ^Се' ^но ^^{ечисленн}ьге выше окрошки готовят не только на ква-"bie про ^{На ке}Ф^иР^е> простокваше, ацидофилине. Кисломолоч­ной 1 ^{ТЫ Смеш}ивают с холодной кипяченой водой в соот-¹¹> Добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

192 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной п^ ■ —--Л^Ч,

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают сол^-свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь пп*¹^ кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячу1о ^yt соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При ощу⁸⁰^* порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый ** вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметатЛ сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении п' товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу R можно приготовить без моркови, увеличив норму вложе свеклы, с мясом или рыбой.

Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Мо дую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезаю припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельнос­ти, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляю-соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в пор­ционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огур­цы, строганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячее водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлажда­ют. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеле­ный лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые мож­но приготовить из консервированных щавеля и шпината и от­пускать с мясом.

Слалкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных и сушен плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы испол - ют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстра выпускаемые пищевой промышленностью. ^_а.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тельно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортирую¹" ^п ,_{ дам, перед варкой их можно замочить в холодной воде. они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды ^_яЛе-яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для ^пР^иг^_езан-' ния супов используют в целом виде, свежие плоды ^Ha^_a^js ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груШ ' ^'' удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-.

j Супы !93

количеством воды, проваривают 5 мин, отвар проце-_кр_атны 2_авляЮт в него сахар, нарезанные плоды и варят „сипа*⁰ > _{вН0СТИ в} конце варки вводят крахмал, разведенный их Я⁰ ^_хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят ^чеТ лп кипения. Так же варят суп из подготовленных суше-

„ых плодов-

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику,

иную ЦЗДРУ- Сладкие супы подают холодными, но можно ^ЛИ ускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со °^Тртаной или сливками. В качестве гарнира используют отвар-° й рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), !пецки/ вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, су­хое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промыва­ют, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очи­щают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломти­ками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, до­водят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаж­дают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные лом­ тиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар роцеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нареза- ^тр заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крах­ ом. ^ПоДают, как описано выше. Ры ^{U3 иигп}РУ^совЬ1Х- Апельсины или мандарины без кожу-

РУ«От^{аРе3аЮТ к}РУ^{жочками}- ЦедРУ нарезают соломкой, бланши-иь1й ^{заливак>т} горячей водой и доводят до кипения. Получен­ные п^ТВа^ ^пР°Ч^{еживают}» добавляют сахар, кладут нарезан-кр_а)с ^0ды' ^варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают Ногр_ал^Л°^м' Д°^воДят до кипения, охлаждают и добавляют ви-

^ °е вино. Можно готовить суп и без вина. ^ПеРеби ~^П,°Р^е ""³ сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу аал_Иа /*^at0T> промывают, крупные яблоки режут на части, ^Чобавля^{Т Холодно}" водой и варят до готовности, протирают, "^Кмал ^{Т саха}Р> корицу, доводят до кипения, заваривают ^м и вновь доводят до кипения.

194 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной пг>

Приготовление супов -^

из полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания для пригож ния супов могут быть использованы различные плодоовош^ консервы. ^'*

Свеклу натуральную и маринованную для приготль. ния борщей и свекольников используют без дололнитедь ** тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же к? свеклу тушеную.

В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, пет рушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорщ. ях, предусмотренных Сборниками рецептур. Из нее можно при­готовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.

Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или водой кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15—20 мин), затем добавляют бор­щевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10—12 мин

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с го­вядиной, бараниной и свининой или шпиком) используют для приготовления ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и ва­рят до 10 мин.

Требования к качеству и хранению супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допУ^скаеТС^_ыТь большой осадок белков. На поверхности бульона могут блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запа свойственные бульону и добавленным кореньям. ^ , ^,

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, ^с ₀, тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет ₀ба»*

ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону ^{и д} ленным кореньям. _наре-

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть ₍₎ зана соломкой или кусками квадратной формы, форма я

_ea j. Супы__ 195

^--^ _x овощей должна соответствовать форме нарезки ка-₁тстз^лЬ 0_ВОщи должны быть мягкими, но не переваренными дустЫ- _тыМи. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым я ^{йе rt} _оИЧНевым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой или * _сЫр₀й свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор-аУ"*¹ размешивают; ее можно подать отдельно. ^w°^M^j_a go всех видах щей капуста должна быть нарезана ₀Й _или кусочками квадратной формы, форма нарезки ^С° пьных овощей должна соответствовать форме нарезки ка-⁰⁰¹_тЫ Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из "Стеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Ово-_{й в} готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пас­серованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими ку­сочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кла­дут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех вида* рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им Цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и ФУбых семян. Вкус и запах — острые.

"ясная сборная солянка. Продукты должны быть наре-иы ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Ульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на

рхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — ° ^жиц_ы и семян. _с ^ыбмая солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) мяп„ 5 ^^{ез к}°стей. Остальные показатели те же, что и для ™*^Сной солянки.

^afHaia?*'^mo$^{eAbHbte с}У^пы- В состав всех картофельных супов бы_Ть _ ^в*°Дить морковь и. репчатый лук. Картофель должен ^г,°Мя<гь ^{3 глазков и} темных пятен. Овощи не разварены и не Жир __' ^Часть картофеля может быть немного разварена. ^Пассепп ^Желтыи или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и данных овощей.

196 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п*.

—■ Л^&Ъа

Супы с макаронными изделиями. Овощи нареа^Г^'-ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные ^6с&'

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям м

лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или жел^"

«Во-

щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вку сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригоое""" го молока. °"

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой о нородную массу без заварившейся муки и кусочков непроте тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладу непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе долзкны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика­ ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нареза на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с бел оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сл кий, со специфическим привкусом свеклы. ₀,

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол вый цвет и представлять собой однородную массу без кус ^ и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, за свежих овощей, кваса и лимонной цедры. _мЯц-

При длительном хранении вкус, внешний вид и ^вИ ^^е ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить г ^^ супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорани до­хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные ном, хранят при температуре 60—65*С.

_а9Э ,. Супы__ ™

^Г;!!-—'— следует подавать на раздачу небольшими порциями. ^^Партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками

^"iuTcHbie и рыбные продукты следует хранить в соответ-правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно-^твИИ оаскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в '^1ерНпачяые супы кладут перед подачей, а некоторые {гренки^ 'Йггроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают тик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске S подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для в _СЛедует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.

196 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пг, _ -^-^Ч»

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезанкТ^ ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные * ^С°" лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или жел **" Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ^ТЬ"' щам, с ароматом пассерованных овощей. ^оь<>-

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вку сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах при_Гов_е""" го молока. ^Ло*

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой о нородную массу без заварившейся муки и кусочков непротеп тых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладп непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей долясен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — крас­ная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика­ми или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нареза на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с ^^ель оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-с кий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или ол вый цвет и представлять собой однородную массу без кус ____ и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, зап свежих овощей, кваса и лимонной цедры. _rtJtn-

При длительном хранении вкус, внешний вид и ^BW _рЪцг ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить го . супы следует не более I—2 ч. Во избежание подгорани _з0< хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленны ном, хранят при температуре 60—65°С.

, i. Суп"

следует подавать на раздачу небольшими порциями. £У^П -тин? супа на раздаче нельзя смешивать с остатками ИовУ¹⁰ ?^ар

^!Р^еЯ»л^есные и рыбные продукты следует хранить в соответ-правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно-._твии ^с _кладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в '"^"^ачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки^ йитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают тик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске Л подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для 08 _СЛедует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.

"-Л*