171 Капуста зачищенная Мойка Шинкование Морковь, лук очи­щенные Тушение (40—50 мин) Супы

Бульон процеженный

Доведение до кипения

Бланш ирование

Варка с капустой до ее полуготовности

Мойка ~7

Шинкование

Шинкование

Варка (10—15 мин)

Пассерование

Петруш­ка, сель­дерей (корки) очищен-

Соль

Сахар

Доведение до вкуса

Специи

Жир

Свекольная краска

Оформление блюда!*

Сметана

Измельченная зелень

Борщ

^uc 111 9 Tv

•'• технологическая схема приготовления борща

172 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

кап_усъ

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ _с

картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут '*■ варительно сваренную фасоль. В борщ можно Добавитк^1реДч нок, растертый с солью. 4«t.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, нал борщ, кладут сметану и зелень. ^Ba|oi

Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем (V, нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель-Г"⁰' биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченос^ Технология приготовления обычная. При отпуске в тарр^ кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, налива ** борщ, добавляют сметану и зелень.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 шив Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури­ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольнике! используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляю' за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на p^bW ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать в рушки, а на рыбном — расстегаи. ^

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут &г фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдереи» ^ серованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно ^ Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки ., нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, ^

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птй рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и ^3eJieHb_aVTno~

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон t⁰¹⁸"^^¹' готовленную крупу, доводят до кипения, закладывают^ ^ фель, варят до полу готовности, добавляют пассерован»

173

.„,,, t-cy^ -

¹ ,^^" припущенные огурцы, пассерованное томатное

-дк, ^зате специи, вливают огуречный прокипяченный рас-

щоР^е' ^С°^Л I до готовности. Рассольник можно готовить без то-

_сол ^{й ва}^_ре. Перловую крупу предварительно отваривают до

мзт^н01° " _ости, _{отвар сливаюТ( а} крупу промывают. Отвар

полу¹"⁰¹" _мнЫй цвет и слизистую консистенцию, что придает

иХ«^еТ _прИЯтный внешний вид. Можно перловую крупу сва-

супу ^н Jj* р_ассьШчатой каши и положить в рассольник за 5—

^рИТЬин Д° готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу

^{10 М} точно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль-

S» сметаной и зеленью.

рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградс-" но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашин­кованную белокочанную капусту.

рассольник московский. Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим коли­чеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината илу салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки прова-Р вают до загустения с молоком или сливками, предваритель-^вскипяченными и охлажденными примерно до 50—60°С, ^перату^1р°^{ЦеЖИВают}' **° ^избежание свертывания белков яиц тем-не пл^{& п}Р^оваР^ивания смеси и соединения ее с рассольником «°лжна превышать 70*С.

Солянки

^1,011 Русс» ^К-^И ^^{Селянки}) являются одним из традиционных су-"Ульоц_ах °^ ^КУ^ХНИ- Эти супы готовят на концентрированных ^npej*ycMoT °^Гать,х экстрактивными веществами, так как все ^Ч1|НУ, nTjjif^eilHble Р^еЧ^птурой продукты (мясо, сосиски, вет-ЧУ» рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки

174 Раздел Ш. Технология приготовления кулинарной п

-J^iu,

готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птиглГ^^ же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой' * ¹*'-отличаются от других не только солеными огурцд_Ми ^УЩц ным пюре, репчатым луком, но и острым специфическ'ц^Т,Й,1г" сом, который придают каперсы, маслины, оливки и лщи ***'

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых ^ припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шин«^еМ15* пассеруют на сливочном или топленом масле либо на мав ^Т;: не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пасс ^ ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с тома^ иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопроп°* ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезав тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпари-вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске-летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают щ 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлек-ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—Ю «^,w При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубле*"¹ зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимон Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не пр-отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием ^В8Р^!0^_ГЬ

Солянку из подготовленных продуктов можно ^пР^иг0^_гШе- очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преим? ственно как заказные, в порционных мисках. _вЫц

Солянка сборная мясная. Готовят ее, как ^описаН^,_яй i (рис. Ш.З). При варке в нее вводят мясной набор, ^состоЯ_оеце; говядины, телятины, окорока копчено-вареного или &V сосисок или сарделек. отоФ^6-7'

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут ^*7доба^г нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, зате ^* ляют остальные продукты. Мясные продукты за^клаДЬ_сбрр#* же и в таком же количестве, как и в солянку мясяу¹⁰