Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, взываются вегетарианскими. Продукты, которые вво-^т в супы в процессе их приготовления, называют г а р н и -Р»ми. Существуют общие правила варки запра-^Воч«ых супов.

зак продукты закладывают в бульон или воду после их

нищ ^Пания- Это способствует инактивации ферментов, окисля-Ддпи ^Витамины, в результате последние лучше сохраняются.

ать воду или бульон в процессе варки не следует. ду_Кт * ^йе°6ходимо строго придерживаться сроков варки про­гости ' ^заклал-^Ь1Вать их в котел в определенной последователь-^ч*сть' ^{ТЭК Как П}Р^И Длительной варке теряется значительная ^т°Фель^{ИТаМинов}' ^{снижаются} вкусовые свойства супов, а кар-^°Рму ^,_г,^ОВои*^и и другие продукты перевариваются, теряют

^Hl,Kax г^'^{№Ки ва}Р^ки различных продуктов приводятся в Сбор-Рецептур,

164 Раздел III. Технология приготовления кулинарной nt>n

f^44Hf

а..

3. При варке супов, в которые входят соленые ог^~ квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закл^ вают картофель. И только через некоторое время — пьо** ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в щ/^ среде превращение протопектина в пектин происходит * ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы п * закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закип

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в

пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний в супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем" пература его не должна превышать ПО'С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в ясно? благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овоюа перед окончанием их пассерования.

МУ*

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сыр^ за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащие^ них эфирные масла хорошо сохраняются при варке О^бР тайные стручки сладкого перца мелко шинкуют и заклад ют в суп в пассерованном или сыром виде. _мэ~

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами _tfT каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пасс v ^ без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, развод ^ большим количеством холодного бульона или воды, ^а\.^ц?ц*

вают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки-

165 !—"""^придает супам нужную консистенцию и является

"^аСССр«^тором витамина С. £?аби^л д _оЯТ супы при слабом кипении, так как при бурном ?• „рощи сильно развариваются и с парами улетучива-^"^а^оматические вещества.

¹°^тсЯ Пояности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за

н до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша-

5"-' ^М_совЫе и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

* ₄vmT соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового

^исП0ЛЬ10,02 г.

^лйСТ_д с₈аренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин ■mm чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и

ДЛЯ TU1V,

стал более прозрачным, а суп — ароматным..

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су­повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле­ню (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

Я I

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост-^Н°М| мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят

рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со­леной.

5р ^^{w U3} свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста _Иое ^0чанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат-"ичва⁰** ^{ИЛИ свежие} помидоры, корень петрушки, мука пше-Kahut _й\₎^ИногД^а — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш-щ (5~_r ^СМ' Р^аннюю капусту — дольками вместе с кочеры-р^Ут ^см)- Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья то ^ g^^0JIOMKOH, дольками или брусочками. Если репа горчит,

В _к^аншиРУ^ют- Помидоры нарезают дольками. **г д₀ ^ПяЩий бульон или воду закладывают капусту, дово- ^Nt 15^.оп^еНия' Добавляют пассерованные коренья, лук и ва- )■> Мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добав-

166 Раздел III Технология приготовления кулинарной иг.

«POfly_K

ляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассГ^ ное), пассерованную муку, разведенную бульоном или специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специящ⁸⁰¹ можно заправить чесноком. *

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса дельно на пирожковой тарелке можно подать ватруцщу ' рогом, пирожки или кулебяку. ^т'

Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят т_а„ как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон л." воду капусты и очередного закипания жидкости кладут кат^ фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкп-Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят, ква. шеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более Щ молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с боль­шей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных ве­ществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только био­логически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг% ви­ тамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести¹ значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при про­ мывании капусты с повышенной кислотностью теряется Д 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в те' ние 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующ оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина жается на 20—40%. ш

Квашеную капусту для щей предварительно туиг^ат- ^ этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или РУ затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы , сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5 2 • ^ ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нар„ мелкими кубиками (если капуста была рубленой), па<^:ce|L „к* добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания ^т*_ов0щ»' В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту ^с ^ ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой **^₁₀ n# ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще *>

167

_r,aea \&2-.

|Д^.-— ₃апра^вИТЬ сахаром и чесноком, растертым с солью.

их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно

ОгпУ^ска _ь рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват-

^0»° ^л __ворогом из дрожжевого или слоеного теста.

рублей ^^ _готовят с картофелем, то его нарезают брусочка-

кубиками и закладывают в бульон в первую очередь,

^йИ ** io—-15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща-

^ва^^ЯТ пят как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу-_{т и} вари'»

чае яе вводят.

Ши из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль-

_и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от­пускают с мясом. В этом случае используют_;,жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи. из квашеной капусты ^ез картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от- льною. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, яяхп?*" ^{горячей} водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добав- _За |п^{СОЛЬ и ва}Рят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи _Полу "^{ин до} окончания варки. Если перловую крупу варят до ^вают^"⁰⁰™' ^{то в киго,}щий бульон в первую очередь закла- ³°ьать ^{6е> а затем все} остальные компоненты. Можно исполь- ^ВакУг. за ^Д^^угие крупы (рис, пшено), их перебирают, промы- ^б8°Дят ^{Кладыва1}°т в кипящий бульон, доводят до кипения, ^"~~20 м ^КУ^Ю капусту с овощами пассерованными, варят ^ч<*4вить ^Н' ^{ВВОДят с}°ль, специи и варят до готовности. Можно "^ Из и-,, ^еснок» растертый с солью. Отпускают так же, как „ Щи *!?°^й ««Уеш. у^^К° Рубя ^Ыв' ^^{ЛЯ их п}Р^{иготовления} квашеную капусту

*й евин ^{И т}У^{шат с} добавлением томатного пюре, бульона, окопченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе

168 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п

— ~- . ~~-~~~ . . , _i _^4fcfc

тушения капуста становится мягкой, приобретает _oej?~~^ вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими к*^ ми, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания ния. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной ка^^

Щи будут более вкусными, если подать их в гор_ш^ Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного ного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают ц добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раската»³ слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекак-жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, р_асс \' чатую гречневую кашу.

Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпина та, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одны, щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый г зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Мож-но готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются цен­ным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Од­нако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые ис­ключаются из ряда лечебных диет (№ 5,7,10 и др.), ограничи­ваются в питании детей и лиц пожилого возраста.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодейству­ ет с кислотами клеточного сока и превращается в вещество бурого цвета — феофитин. (Подробнее об изменении хлоро­ филла — разд. III, гл. 3.) Чем выше концентрация органичес­ ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленых о» щей. С учетом различной кислотности и влияния ее на изме ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в с ственном соку порознь. После тепловой обработки ^зелеНЬ_"^. тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко наре пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зе лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варя ^ 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре ш^а ^ шпината, специи, соль, мучную пассеровку и вар ^. 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яи > р. ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из вированного щавеля, шпината или их смеси. ₃^'

Еще одно блюдо русской национальной кухни ^ ^ о*' чые рахманинские, которые готовят на рыбном буль ли пускают с кусочками отварной или жареной рыбы- 1:

-an*

169

1 Супы_____ — __— __

Борщи

ной составной частью борщей является свекла. По-

О^сНО разновидности борщей входит капуста (свежая или чтл ^{в0 в} , _{а в0} многие — и картофель. Кроме того, при при­гашен < g щ_е^ используют лук, морковь, белые коренья, ^Ttft0B!ie _e пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус ^т0,йаТ т блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот-* ^а1?0 _{е с0}единений кальция и фосфора в них близко в опти-*^ага _{му а п0} содержанию микроэлементов они значительно преходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам пасивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо ромытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля-уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску Роцеживают и добавляют в борщ.

_х Умение шинкованной свеклы с уксусом способствует со-°б ^{НИго ок}Раски, но удлиняет сроки тепловой обработки. ^пРото ^{ЯетСя это тем}' ^{что в} кислой среде замедляется переход

д ^{ктина в} пектин и, следовательно, размягчение овощей. ^°РЩа п ^WaccoB0M приготовлении, чтобы обеспечить доготовку нар_аад ^МеРе реализации и долго не хранить готовое блюдо ^г° ^свек_л ^е' ^1чноготовятборщевые заправки. Для это-^Ва,и*Уют ^М01°^т' очищают от кожицы, еще раз промывают, ^Сь' С8_екль°.^{0ломкой}> добавляют бульон или воду (15—20% мас-°^Fp 20-~зп ^ЖиР> томатное пюре и тушат в закрытой посуде ^•Пеп1^{М11Н{мол}одая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло-^М°Р*овь я ^КОнчанием тушения добавляют пассерованные лук, ' ^елые коренья, уксус.

170 Раздел III. Технология приготовления кулинарной „

_ , Ч*)

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкт» капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщ_ев *' равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Bonn ^ но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борт _и ^, ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты ние 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным "*' и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную "^ лу (рис. Ш.2). ^СВ(*

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ временно с борщевой заправкой. ' °*

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон ^^ дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, д,^ ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и _Ту_Ше ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 к® до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, с'осиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой картофелем, но одновременно со специями закладывают¹¹^ рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, Р" -веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед пода^ заправляют шпиком, растертым с чесноком. РекомендУ¹'

отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно _д8. подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого ' „-политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, ^_й няют с растительным маслом и холодной кипяченой вод jje Борщ с черносливом и грибами. Варят сушены ^ грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар ^ слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой _ес" тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борШ ^Bl"^v* специями, чернослив — при отпуске.