158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пв

—Л^унцц

По температуре подачи супы делят на д^ГГГ^ пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных б*"" не выше 14°С, горячих — не ниже 75*С. Супы на фру_Кт * отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и гор_яч^а14

По жидкой основе различают супы на бульона костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке щ,.** pax — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а так*1 на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваг свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). '

По способу приготовления супы делятся на зап равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде кос­тей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "буль­он" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зави­симости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульок только из мякоти мяса специально для супов варят очень ред­ко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам от­ носятся свободные аминокислоты, содержание которых в м шечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составля до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина W тин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые оси* вания и др. pj.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. створы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) ° у. ют сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вую приправу. _рЫе

Производные гуанидина (креатин, креатинин), * ^ переходят в бульон, также играют важную роль в Ф°Р^М AjflC нии мясного вкуса и служат показателями концентра^ ных бульонов.

, 1 Супы

..--- _гн0вь1е основания — это содержащиеся в мясе конеч-укты белкового обмена. Большое количество их в пище нь*⁰Р°*1,_{я 0}р_Ганизма, особенно в пожилом возрасте и при ^врЛболеваний.

ряД^е 0_е._за3отистым экстрактивным веществам _я гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (мо-°^тн0^д „уравьиная, уксусная, масляная) и др. ^л°^чК_ ' _эКстрактивные вещества обладают сокогонным дей-

ствием

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависи-

_{й от} породы, пола, возраста, степени упитанности живот-^М о Имеют также значение термическое состояние мяса (ос­тывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размора­живания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние ока­зывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а так­же вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ­кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, а мясо-костном бульоне содержится больше экстрак­тивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но мень­ше жира и азотистых веществ,' основную массу, которых со­ставляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна­чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб­риката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной ча­сти говядины содержат больше экстрактивных веществ и мень-^е «елковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они про-Рачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада-_ск ^СИльным сокогонным действием. Бульоны из грудинки не-_Ве ^{Ько м}Утноваты, содержат большое количество белковых ст^^еСТВ (^{глютина})> образующих в бульонах коллоидный ра-вьпуч ^{И п}Р^и<Ч^ающих так называемую наваристость, а также ^пивщегосд жира.

ляет тнп ^ВаР^{ке в} костный бульон переходит глютин (он состав-«Л£ . '° ^сУ^хого остатка бульона), незначительная (по сравне-^^*Ц>щ_а°*^е^^{жанием в м}ясе) часть минеральных веществ и жир. Уваляет ^{Часть жи}Р^а собирается на поверхности и механически ^^едяясь ^Яд°^^нако некоторая часть его эмульгируется, распре-^ность и °Ульоне. Эмульгированный жир придает бульону мут-⁷>Щ_их У*УДшает его органолептические показатели. Экстрак-Ществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III.Технология приготовления кулинарной _Пр₀

При варке рыбного бульона в воду также переходят^ страктивные, минеральные и азотистые вещества. Обит **" личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в б?*⁰* он, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах мень« чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых основа ? дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является _со ' жание значительного количества аминов, особенно в бульон^ из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания больших концентрациях оказывающего токсическое действии на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульон' представлены в основном ГЛЮТИНОМ.' количество эмульгирован^ ного жира незначительно. Минеральный состав бульона во мно­гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, саза­на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный булъон.Для его приготовления используют пи­щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав­ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крес­тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни­ческую переработку. Позвоночные кости используют для при­готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз­ мером 5—6 ^см. суставные головки разрубают на несколько ча­ стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу {30—45 мин пр^л температуре 150—200*С)Для улучшения вкуса и внешнего вид³ бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для па^схе' рования овощей. „ „

Подготовленные сырые кости заливают холодной вод ' обжаренные — горячей {70—90°С) и варят при слабом ^кИпе"'_<„₁ В процессе варки с поверхности бульона снимают пену ^и ц Продолжительность варки бульона из говяжьих костей ^^ из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительное ^ ухудшаются вкусовые и ароматические качества буль⁰⁰*^. 30—40 ^мин До конца варки кладут петрушку (корень), „пе­ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и луА ре­занные вдоль на несколько частей, кладут на разогреть ой тые сухие сковороды и подпекают до светло-корй*⁴""

_v«*[^t- -

„~—— _не допуская подгорания. Можно также положить в _коро^чкИ'_стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, бульон g_{eJIblX КО}реньев. Готовый бульон процеживают. "⁰^гс _стный бульон можно готовить концентрированным. Вы-ицентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. п°^Д Приготовлении супов такой бульон разводят водой до тре-ПР^Й объема в соответствии с нормой закладки сырья на ^буе _порЦию. Так, при норме 100 г костей следует брать на v порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон пстяый, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона ис­пользуют говядину (лопаточную, подлопаточную части, гру­динку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины -^;— 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процежи­вают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, ^тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро дово­дят до кипения, а затем варят до готовности при слабом ки­пении 1-—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— мин до готовности бульона в него добавляют петрушку Р^ень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процежи-

Яо ^{ЛИ ДЛя п}Р^{иготовления} бульона используют одновремен-и cvfi°™' ^СУ^^ПР°ДУ^КТЫ. целые тушки, то сначала варят кости orv. ^пР°^дУ^ктЬ1, а затем кладут целые тушки в соответствии со ^сР°ками их варки.

и р_ы_ ®ный бульон. Для его приготовления используют рыбу Коет„ч £^le пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, Предь РУ^ПНЬ1е головы и позвоночные кости разрубают на части. -1ов -__ Р^Ительно иэ головы удаляют жабры, а из крупных го-д ^{и г}лаза.

Дой, „ ^0т°вленные пищевые отходы заливают холодной во-

^Чости 6_V ^{Дпт до к}ипения, снимают образующуюся на поверх-

^ь°на пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пг.

-—Л!^Ч»

чатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. ГотовьйГбТ~^ процеживают. ^

При варке бульона из голов рыб семейства осетровы» рез час после начала варки головы вынимают, отделяют ^

коть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 j t"¹*

Готовый бульон процеживают. ' ^

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентриь ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сущ_ены, грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, менял вода Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка_: после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона ко­стного концентрированного и бульона с желатином, выпускае­мые специализированными цехами или предприятиями-заго­товочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из юс тей говялины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Техноло™* его существенно не отличается от тра&ииионной. Аля получения 100 iff готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в (руч* ииональные емкости и интенсивно охлажлают. Охлажленный бульон име­ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при темпер&чг 4-8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны v приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшен в соотношении 1:3. _иС

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответс ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный пр* ^ ривании мяса или кур лля логотовочных прелприятий, вволят на у _й желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон р^^зл ^^ функциональные емкости, интенсивно охлажлают и хранят: мяс-н более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С. ^^

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином _и? зуют для приготовления заправочных супов и соусов без р^аз

, супы W£

'^-— _{и0Й с} желатином предварительно разводят в кипяшеи воде в

со°^тн" _приготовлении супов можно использовать также бу-

иые кубики и порошки. ^АЬ° поомышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, _куриные и грибные.

Cvxne бульонные концентраты использовали очень давно. Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются »,ухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентри-ованного бульона (выход сухого остатка составляет примерно б<&) Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.