154 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабоп

Массу используют для фарширования котлет из филе ли приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, _а ^ же для приготовления паровых котлет. ' ^aic'

Использование пишевых отхолов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, ше крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые и' них характеризуются высокой питательной ценностью. Так _в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усвэд. ваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После это­го с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков к промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно про­мывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутрен­ней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутику­лу, промывают.

Централизованное произволство полуфабрикатов из типы

Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономи ки выгодно делать это централизованно. Это позволяет ^ лее рационально использовать получаемые при разделк щевые отходы: перетапливать внутренний жир., ^к0М ^но* вать наборы для рагу и студней и т. д. При централизов ^ производстве можно механизировать такие трудоемки .. рации, как обработка ножек путем очистки их в картоф _&((, стке с подачей горячей воды, приготовление концевТр^иР ных бульонов и т. д.

Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155

"- иологический процесс обработки птицы при централи-

*"".„ производстве аналогичен этому же процессу на пред-доваян работающих на сырье, но дополнительно включа-_npnffr '_e операции, как фасовка, упаковка, маркировка, ^Ю1^Ся«^Тор™Р°вание и хранение. тра*>н_а фабриках-заготовочных, в специализированных цехах

батьшается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти-^вЫР _лые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов-^м1* _те к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бед-^л голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по-/Ьабрикат Для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюши­ный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с ко­жей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда­ления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен­тируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо­ров для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 12 ч при температуре от 4 до 8'С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот­лет — соответственно 12 и 6 ч.