3 Обработка мяса 141

~^~~^i — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-^ _енКу выкладывают котлетную массу в виде прямоу-иовУ¹⁰ толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-^г(>яьН>гЬарш- Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы mai"^1, * ^ _ее слегка находил на другой, после чего скатывают один ^КР _салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^ЯеТ хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^° гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого того _Лу_Ка разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

£_айруют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся _в^{адоко ил}и сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в да. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на jf'⁴³⁵⁰¹' ^B специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^п°ааод_я ^т^^{ализова}нное производство мясных полуфабрикатов &Ые ^ ^т механизировать многие трудоемкие работы, кото-^С(,ть ₉ф. ^едких предприятиях выполняются вручную, повы-^П<УТоЧност ^{Ктивность} использования оборудования, осуществить ^{1 а}нао^{Ь п}Р°^ИЗ|50ДСтва, применить прогрессивную техноло-^тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабЪт., L__^Cbtp_:.

На качество полуфабрикатов и готовых изделийи-ГгГк" ной массы влияют термическое состояние сырья, степен мельчения мяса, водосвязывающая способность его, ко-* ^ ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' "^

При измельчении мяса увеличивается его поверхн™*». соответственно количество адсорбционно связанной влаги

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязы» "* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая сп° собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вьщГ чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влад. ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса! готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот-леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин* их I—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, 'Я*' щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухар ^

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, т⁰-' щиной 1 см, запанированные в сухарях. _

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^изМ * ,,• ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). „₍„

Зразы рубленые — на середину лепешки из котл массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ^пг" _а?у; ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными *" до*.

Для фарша берут пассерованный лук, РУб^ленЬф_ар£^;'' зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. *■,:■ ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

Обработка мяса 141

"мл — ^на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле- ленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- ковУ⁰ " толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- фяьнй ддассу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

maid Ф ^ слегка находил на другой, после чего скатывают ₀$№ *Р _саЛф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^° гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого

чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и 2нруют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди-!Ы с добавлением жира-сырца и репчатого лука. ' Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы "яса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^с ^штатной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас-У взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся "ЗДоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на п ^U*^{ai0T B} специальные формы, смазанные маслом, и варят

^аРУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное промзволство мясных полуфабрикатов

"^олп ^Т^^{ализова}нное производство мясных полуфабрикатов Dbre цд ^{ет Ме}*анизировать многие трудоемкие работы, кото-^{tVlTb 3}ф&^{1еЛ1КЙХ п}Р^еД^пР^иятиях выполняются вручную, повы-h^Kocr ^{Ктивность} использования оборудования, осуществить ' ^э«ач^{Ь Произ6}°Дства, применить прогрессивную техноло-^Те-льно улучшить организацию труда.

142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной o6pa6o_Tlf

Технологическая схема централизованного произвГ" крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рублень ^^CT"^il I луфабрикатов практически та же, что и на предприятия ^ щественного питания, работающих на сырье, но дополни но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и ти портирование. ■'■

Порционные (натуральные и панированные) и рубле полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанест 1" алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без зав " тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы оя-полуфабрикат находился частично над другим. В каждом яиц ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укл_а. дывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикет­ку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления. срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6—8'С.

Срок хранения м реализации при температуре не выж 8*С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелю-кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­сы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ^асс0^ мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых получ» рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Одна при централизованном производстве на вырезке, толсто» тонком краях сухожилие с внешней стороны не У^{даляетС}_шН]!-

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без . вания, рыхления и панирования во избежание потерь ^ отмокания панировки во время транспортирования и хр* ^ Зразы натуральные могут быть нефаршированными. ^ случаях отбивание, рыхление, фарширование произ»⁰ ^ доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикэ ^^ пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, Р° j^t-шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 ^и

, Обработ"³ мяса 143

.-.два * _^Z.—

.^-"~~ централизованном производстве рубленых полуфаб-

1*Р^И _техНология приготовления несколько отличается от

рЯ«ато^в _{нН0Й в} сборниках рецептур. Так, для бифштексов

лреДУ^сМ щпик измельчают на салорезке и направляют в фар-

^шеМПои централизованном производстве изделий из котлет-есы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с ""^ ^М не следует, так как при этом снижается кислотность ""^Аабриката, повышается его рН, создаются благоприят-^П0Л условия для развития микроорганизмов. В этом случае в "^Ы ловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно

подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделии _из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавли­вают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полу­автомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы возможны замена хлеба манкой крупой и формова­ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент­рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их *»ссе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влаж-

ть, содержание жира, костей, соединительной ткани. из е ^^{ляш из} говядины должен содержать жира не более 10%, и^инины — ^не более 20%, в рагу из баранины должно быть ^баРанм ^{Н6 более 20}%> жира — 15%. В мясе для шашлыков из бсщ_ее 2^ ^ЖиРа Должно быть не более 16%, из свинины — не

g %> ^в поджарке из свинины — 20% и т. д. ⁸ *°сков^ТЛеТах ^дарзка™⁶ влаги должно быть не более (в %): ^Че бодее^о^ — **^8, Домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — ^Т4х k Уч ^В Домашних и не более 20% в московских котле-

П_0в ^ом панировочной сухарной муки).

^Чо°Уска ет^^Н°^{СТЬ К}РУ^ПНЫХ кусков ровная, без сухожилий. Не

^^Иэлост_и^{Я наличи}е каких-либо признаков порчи, загара,

^'Кныид, ^{и т}* Д- Натуральные порционные полуфабрикаты

^а"¹¹Рова_днТ^{ГЬ сле}гка влажную, но не липкую поверхность. Края

^{,х пол}Уфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

144 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ*

-J!*^c«%

не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса^ систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма к*¹*¹* ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не flonv ' ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойст ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из леного мяса равномерно панированная, без трещин или л ных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путей лоцт». ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается откдои ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±%<я

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята посту­пают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки мас­сой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать цели­ком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно про­гревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позво­ночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка ликих животных

Туши диких животных делят на части так же, как и ту убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и ^ме".,, дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Получен части обваливают и жилуют. ^

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные У

мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в мости от размера кусков, периодически переворачивая. Д . ринования разводят уксус до концентрации 1,5—■%% ^

соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную ^м°Р^коВ_пзю? рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаЖД заливают им мясо диких животных. „_ий

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.

'!^ Обработка субпролуктов и костей

богмса субпродуктов. На предприятия общественного

^ %бпродУ^кты поступают в охлажденном и заморожен-

_111Т8ния ^с^_ороЖеные субпродукты укладывают в один ряд на

ног*^вИД^' _{илИ Л}отки и размораживают в мясном цехе при тем-

_противн .£ Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в

пературе I»

^в0Дек субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско-ги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, ^Т3' ги печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя. ^М°³ Головы крупного рогатого скота поступают обработанны-если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют' или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опа­ливают, зачищают и промьгаают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож­но срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­тают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по-ккам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде _w ^ч Для удаления крови из кровеносных сосудов и набу-

УДадян>т^ЛеН°^К" ^3аТеМ'

не вынимая мозги из воды, осторожно

^8а»т *^ченъ оттаивают, вырезают желчные протоки, промы-

р ^Хол°Дной воде и снимают пленку. Делают *^{U ГОвя}жьи полностью освобождают от жира, для чего «Месте ^П*^>0дольныи надрез с одной стороны и снимают жир ^ч»Чи_Ва£ ^плеик°й. Затем почки разрезают вдоль пополам и вы-'^"Чя _с ^{В Хол}°ДНой дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда-Ч_Чт ^Чифического запаха, заливают свежей водой и до-^Чеают ^{КИпения}' Воду сливают, почки промывают, вновь ^ВоДой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

146 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработ» ^Ис_Ыр1

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний^ оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают. *%;.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горл_0в„ тщательно промывают. У

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-—8 ч л ^Н одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарива^ зачищают и промывают до полного удаления запаха. Пеь варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сг стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщател! но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95'С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных лиШ^^в веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз). тавляя целой трубку.

g3 4. обработка сельскохозяйственной ^Гтицьь пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох­лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по-^«ку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака-ьному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ¹ и II категории.

возги ^улинаР^НОе использование птицы зависит от ее вида, ^лУчакГ^а' Упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны по-^бРойле^{СЯ И3 ВЗ}Р°^СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Р9ктив^Р°^{в менее вк}У^сны, так как беднее по содержанию экст-^Ньч»и и ^{bW Bern}-^ecTB- Бульоны из старой птицы получаются мут-Ф«ческ_и^Нг^{еар0Матмьши}- Бульоны из гусей и уток имеют специ-^ссольн ^Запах' ^п°этому их используют для приготовления

од₀ °^в' солянок и щей из квашеной капусты. ""•Шуется^{ЫХ К}^^>' ^{ць1плят}> бройлеров-цыплят, индеек реко-^{Чь,х и} при ^{ИСпользоват}ь для приготовления жареных, отвар-

Йз мяс^¹¹*^61111111* ^ВТ0Р^ЫХ блюд, для приготовления салатов. ^Туц1ены_е \ ^СТаР^{ых К}УР ^и петухов готовят рубленые изделия

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработк

_: ^^

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний"" оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают. ^Щ

Языки зачищают от загрязнений, отрезают гордови- тщательно промывают. ^

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-—8 Ч п одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарива^Н зачищают и промывают до полного удаления запаха, д варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют _с стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщател! но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса, Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95*С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных ПИШв^в веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.

дз 4. Обработка сельскохозяйственной ^Гтиць'' пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох­лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака-льному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ¹ и И. категории.

_в ^улинаРное использование птицы зависит от ее вида, луча ^СТа' У^{питанности}- Так, крепкие ароматные бульоны по-^бРойл^{ТСЯ И3 ВЗ}Р°^СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Р^актив^°^{В Менее вк}усны, так как беднее по содержанию экст-ными _й ^{Ых вец}№ств. Бульоны из старой птицы получаются мут-фич_еск ^^аР°^матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ-Рассод_ьм ^запах' поэтому их используют для приготовления

Мол ^К°^В' ^{СОЛЯНОк и} Щ^еи из квашеной капусты. ^"Чуете ^{ДЫХ К}УР' Ч^ыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко-^{Hblx и} Пои ^{ИСпольэова,г}ь Для приготовления жареных, отвар-

Из ц_я У^нных вторых блюд, для приготовления салатов. ^Туц,ены_е к ^стаР^Ь1Х кур и петухов готовят рубленые изделия

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ»

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лицщи^^ оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают. ^Ч

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горлоы, тщательно промывают. ^

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороне^ ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч _п "' одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарива^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, iw варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сг стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщател но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно-ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают s холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95'С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились-, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность

Для облегчения процесса вываривания ценных ^nvim('^B веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.

_п3, 4 Обработка сельскохозяйственной птицы* пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох­лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или И категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака­льному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ^{1 и} П категории.

_в ^улинаРное использование птицы зависит от ее вида, луча ^СТа' У^{питанности}- Так, крепкие ароматные бульоны по-^бРойл^{ТСЯ И3 вз}Р°^Слых упитанных кур и индеек. Бульоны из Рэктив^^{8 Менее вк}усны, так как беднее по содержанию экст-^Нь>ми и ^{Ь1Х вец}*^еств- Бульоны из старой птицы получаются мут-фич_еск ^^аР°^матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ-^Рассодьн ^Запах' ^п°этому их используют для приготовления

Мол ^К°^В' ^{солянок и} Щ^еи из квашеной капусты. ^МеНцу_ет ^{ДЫх К}УР. цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко-^{Hblx и} Пси ^{Испольэова,г}ь для приготовления жареных, отвар-

Яз _Мя У^ниых вторых блюд, для приготовления салатов. ^Ту1ценые r ^стаР^{Ь1Х К}УР и петухов готовят рубленые изделия

148 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обрабс**

Гусей и уток используют для приготовления жарГ"""- тушеных блюд. ^

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в де и лечебном питании. ^Тс*⁽

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна как в ее позвоночнике содержатся вещества, придают^ ^? речь. ' '

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вдож_е сырья приводятся для дичи средней массы в штуках м "^ 1/2 шт,, 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропа_т'. серой без пера принята равной 320 г, тетерева — Ю00, куп" патки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Факти чески масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном куш

Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более не жная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном дли приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся п передняя, и задняя части.