138 Раздел II. Технологические процессы кулинаркой обработ»

. LL" ^г*« сьц_;

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхное пленку. ^З

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для тащ, нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками ма*" 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полу^' риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Ц] лык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусоч^

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в ви° брусочков массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной част свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жиров» ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовал, мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребра

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­ катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­ рубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­ каты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлет ного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, об­ резки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у бараии- ны — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезк должны быть зачищены от сухожилий и грубой соедините^ ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изде в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сьФ (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе Д°^пУ^скае_н0|1 содержание жировой ткани не более 30% и соединитель^ ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, "^а" „_с;: ны, телятины содержание как жировой, так и соедините ткани не должно превышать 10%. _арг

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо ^ зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельча ^, мясорубке или куттере. В подготовленную массу ьвор. _t (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемен¹ ^. и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быт

3 обрабоп^яса ^ 139

'•"""'—йьl^^и(б^иФ^штeкc, котлеты натуральные, люля-кебаб, цир°^раИ _льКИ) и панированными (шницель натуральный рубле-^фр-^К!Хлеты полтавские).

^йЫИ'кГ <йштае*^с рубленый готовят из говядины. В рубленую добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порци-tf^aCCjr придают изделиям приплюснуто-округлую форму, ^шина'изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или

ины придавая изделиям форму котлет — овально-при-^СВюснутую с одним заостренным концом. ^ПЛ Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизи­рует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолити-ческие ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики" по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

"Отлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую ассу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель-"^'й ^чеснок и перемешивают. Затем порционируют, прида-форму котлет и панируют в сухарях. _ЛеЯ1 К. ^екые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот-хлеб °^и **^ассы^ Д^ля приготовления изделий с добавлением с_Че- ^{Измельче}нное на мясорубке котлетное мясо соединяют вы_(:щ_е^ГВЫм пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или ke (og ^С0Рта, предварительно замоченным в воде или моло­ть^ ^ ^е количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа-Рубку »^^{т соль}> перец и вторично пропускают через мясо-

Пьй ^{ВЛЯЮТ вод}У ^и тщательно вымешивают (взбивают). ^1,^~2°с ^пеР^ВОначальном измельчении мясо нагревается на "^ть, на ^Поэтому, чтобы снизить бактериальную обсеменен-^ лед. ^Или охлаждать воду, или добавлять в массу пище-

140 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обр&бстт-., .-L^^bip

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из~п~^" ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, кп^ ^J,:~ ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^и^⁽

При измельчении мяса увеличивается его поверхно», соответственно количество адсорбционно связанной влаги^Ь

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв "* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая сп° собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выш° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чел дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влвд. ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощаюшим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, ^тол* щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^т0- щиной 1 см, запанированные в сухарях. _s.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^изМ' ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _н,„

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот _,..

массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к"^и_г Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леяъ%_ар^' зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. ^i ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, Обработка мяса 141

глав* * Т

-""— ent ^{на смоченн}У^ю салфетку, марлю или полиэтиле-

РУ^Л _еНКу выкладывают котлетную массу в виде прямоу-зо»У^к) " толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-гоЯ^ьНИ. _pIU> Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы ^uial0T пай ее слегка находил на другой, после чего скатывают ₀дцн "Р _салф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^'^хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^° гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и £ируют в муке.

Котлеты .московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^адса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем Mac­s' взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся одовд или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пси* ^^{W№r мас}су в конце взбивания. Готовую кнельную массу на „^{а,ают в} специальные формы, смазанные маслом, и варят

^аРУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

«о_ЗЬо^^тРализованное производство мясных полуфабрикатов "ь«е _На ^{ет Ме}*анизировать многие трудоемкие работы, кото-^ ^аФ(Ь^{СЛКИХ п}Р^еД^пР^иятиях выполняются вручную, повы-"°⁷¹°Чно_с^^{СТивност}ь использования оборудования, осуществить ^1г"⁰' ана-Г" ^пР°^изводства, применить прогрессивную техноло-^Тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ^. L_^"cb,_p

На качество полуфабрикатов и готовых изделий иГгГ"""" ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, к₀ ^1,: ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^Лич'

При измельчении мяса увеличивается его поверхност соответственно количество адсорбционно связанной влаги

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв "* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая сп° собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выш" чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, че» дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добав.ляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с of-ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин» их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, W щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухар**

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^т щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют *^f3W " _с, ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). ^

Зразы рубленые — на середину лепешки из ^K0TJI_H„pv массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п*' ,, ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными *■"$?■

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^ленЫ1_ар^^;;' зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают- ^ji-ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

₃ Обработкам*» Ш

?-—-~~~^jt на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

Р^** _енКу выкладывают котлетную массу в виде прямоу-

- _ка толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^чьнл Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

пай ее слегка находил на другой, после чего скатывают ₀длн *Р ^дфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^р3,'^ЧеТхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^° гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^Ыфрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого аатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Котлеты жосковские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке кли сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^адса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем Mac­s' взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся '_в°^лско или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом ^^Шгг ^ссу в конце взбивания. Готовую кнельную массу

Щают в специальные формы, смазанные маслом, и варят

^аРУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

Центра

^П°^3й<>Ля ^^{>ализова}нное производство мясных полуфабрикатов febte j,_a ^ет механизировать многие трудоемкие работы, кото-^{йИть а}ФоЬ*^еЛК11Х предприятиях выполняются вручную, повы-^очно1^^ТИ8ность использования оборудования, осуществить ' ^Зна-ч ^пР°^изводства, применить прогрессивную техноло-^Тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработк

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из г^~ ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, к₀д ^И; ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' "^

При измельчении мяса увеличивается его поверхц₀е соответственно количество адсорбционно связанной влаги^Ь

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения

сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв "^

щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая сп°

собность фарша из остывшего или охлажденного мяса пт.т,.°

■ тт «моде

чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох

лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса

Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чек

дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влвд. ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, i°' щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в ^сУ^хаР

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, т щиной 1 см, запанированные в сухарях. _да.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 ^сМ' панированные в муке. В котлетную массу добавляют измi ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). ^

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот .. массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п _;;. ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к"_яр;,

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леНЬ%_ар^'" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. ^х. ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

3 Обработка мяса 141^

^{^"~~~"~«п на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

Р^^А _енку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-новУ¹⁰ ° _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-гоЛ^ьКИ£ _рШ Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы ^Bial0T *пай ее слегка находил на другой, после чего скатывают „дин "Р _салф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^ЛвТ хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^' гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого атого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

jSpyior в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас-^СУ взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся woko или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в Д^е- Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу _1й1!!^чакуг в специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов

"озвод ^т*^>ализованное производство мясных полуфабрикатов Рые _На ^{т Ме}ханизировать многие трудоемкие работы, кото-°^ИТь эфл^1елких предприятиях выполняются вручную, повы-^Пот°^ч1йст^{КТИВНОСТЬ} использования оборудования, осуществить ^П"°^| зц_ач^{Ь п}Р°изводства, применить прогрессивную техноло-^тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработ»

На качество полуфабрикатов и готовых изделий^ГГ"— ной массы влияют термическое состояние сырья, степед ^ мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Ко^Ь "*■■ ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^ЙЧ(

При измельчении мяса увеличивается его повер_ХНОс соответственно количество адсорбционно связанной влаги

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыь ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вьшГ чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, че» дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщин их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, то*" щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухар^я*

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы. ^т0" щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^изМ ' _С! ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _Hf._;:

Зразы рубленые — на середину лепешки из ^котЛ_н)1ру-массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, па ^, ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к"^>.

Для фарша берут пассерованный лук, рублень^ ^.,.-зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают- *■;,-ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

Обработка мяса 141

- ""^ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

?У^Л„_еНку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- ло8У^ю " толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- р)_Льии Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

^a^^3S/I%ait ее слегка находил на другой, после чего скатывают ₀дйК ^ЬР _салф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^ЛеТхиость рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^° гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого ого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Еру^{ют в муке}-

Котлеты .московские готовят из котлетного мяса говяди­на с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас-^СУ взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся JMOKQ шщ _сливки. _Ку_Сочек хорошо взбитой массы не тонет в Де. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу напа^{43107 в спеш}*^альные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

"^0а8оля ^Т^^{аЛИЗОВанкое П}Р^0ИЗВ°Д^СТВ0 мясных полуфабрикатов Рьге _н ^т Механизировать многие трудоемкие работы, кото-^{tVlTb э}ф*^{1еЛКих п}Р^еДприятиях выполняются вручную, повы-^°^сттГ^{ТИЙНОСТЬ} использования оборудования, осуществить ' ³Нач ^пР°^изв°ДСтва, применить прогрессивную техноло-^тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработ .—.—■ -** Cbip.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий у₃ ►Г^" ной массы влияют термическое состояние сырья, степе--к мельчения мяса, водосвязывающая способность его, ^ %-ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^iPii-

При измельчении мяса увеличивается его поверхно— соответственно количество адсорбционно связанной в_Лаг

Для увеличения выхода готовых изделий, повышени-сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая "'"" собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вь... чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ' лажденного мяса сочнее изделий из размороженного „ ' Водосвязывающая способность последнего тем меньше че дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщ*"⁸ их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол' щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря-

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^т '' щиной 1 см, запанированные в сухарях. „„

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^йЗМ^_г ценный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельчение?! можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). ^

Зразы рубленые — на середину лепешки из ^котЛ~_м0>:-массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ^п ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к" ;ф

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леНьи_ар12''^;' зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. пи­ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, обработка мяса 141

мае» * 1 • 7"

'„ "- ^ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

^апенКУ выкладывают котлетную массу в виде прямоу- но&У*⁵ _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^дьня Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

^lfl8l0T оай ее слегка находил на другой, после чего скатывают один "Р _саЛф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^ЛбТхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, " гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^^ЫФрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Едаруют ^{в м}У^ке-

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^м»са), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас-У взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся ВДоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в да. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу иапа^^{аЮТ В сп}«Диальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

Центра

^п°Зйо_Ля Р^йзованное производство мясных полуфабрикатов Рь»е цд ^{ет Ме}ханизировать многие трудоемкие работы, кото-*^ить афА^1елких предприятиях выполняются вручную, повы-jjOTQ^^KTMBHocTb использования оборудования, осуществить > ^нач ^{Произв(}>Дства, применить прогрессивную техноло-^Тельно улучшить организацию труда.

140 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки

На качество полуфабрикатов и готовых изделий^ПГ> ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, кол **' ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^lph

При измельчении мяса увеличивается его поверхное соответственно количество адсорбционно связанной влаги^

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водоевязыв "* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая _Сп° собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вьтГ чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чек дольше оно хранилось в замороженном, состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толшин³ их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы,^та"" щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря •

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, т* щиной 1 см, запанированные в сухарях. _за.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^изМ" - ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _И(,;_:

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ^па ^ ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к"_я^5

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леНЬф_ар1;:^;" зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. «v ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

r.i»⁹⁸

3 Обработка мяса Ш

- ^ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

^uiaI°^T оай ее слегка находил на другой, после чего скатывают ₀дцй ^КР _салф_еТки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^^хность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,

Д0°^ег ,«*Ч/Ч*Л ГИ1ЛЬ»а TTLTOQI/VI* D UU^VAHLVUV UUPT&V

№^я _епку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-„овУ^{10 п} _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-^ьиик Щассу соединяют с помощью салфетки так, чтобы

рулет

"° чгивают жиром, прокалывают в нескольких местах ^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого атого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

СрУ^ют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас-^СУ взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся локо или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в Д^е- Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу Haira⁴*¹⁰¹^ ^{B спец}.^иальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

"оэвод ^лизованное производство мясных полуфабрикатов Рые _На ^т механизировать многие трудоемкие работы, кото-^Сн*ь эф₍к^1елких предприятиях выполняются вручную, повы-"^Нос ^{КТИВкость} использования оборудования, осуществить ^Г1"⁰' знаъ^{Ь проиай}ОДства, применить прогрессивную техноло-^т^льно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработк ■ _*"*Ч>

На качество полуфабрикатов и готовых изделий изгГ^ ной массы влияют термическое состояние сырья, степен ^ мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Кс)^{Ь н} ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^1рй

При измельчении мяса увеличивается его поверхное». соответственно количество адсорбционно связанной влатгГ'

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения сочности, нежности большое значение имеет водосвязыва¹¹* щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^Й собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вы_ш° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чей дольше оно хранилось в замороженном, состоянии,

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толшия³ их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, т№ щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в ^сУ^хаР**

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, i°* щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измi ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). _Н1>;.

Зразы рубленые — на середину лепешки из ^к°^тЛ„_иру массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п*' _?;. ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^к" ^

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леЯЬ%^ зелень петрушки, соль, перец и все перемешиваю¹"- ^г ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.