Разделка туш свинины

первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют Ту^шУ ^{или П0Л}У^ТУ^ШУ делят ^на переднюю и заднюю _вЫрезку- _вЫСТу_Пу тазовой кости между крестцовыми и пояс-^Ч3!1ыми позвонками (см. рис. II.8).

^яЯ v передней части отделяют лопатки. Со спинной части й свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя ^ЖИрК_а^Э мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш ^мают _и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и

ой _К0Сти пополам, вырубают позвоночную часть и отде­ляют груДи^нКУ от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж­ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает­ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабри­катов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясныр

♦ ^{,е ПОл}Уфабрикаты делятся на следующие группы:

^°^ТКи (го ^ПнокУ^сковые для непосредственной тепловой обра-

^^ИА г ^Инка Фаршированная; толстый край, тонкий край —

»^v" ДР);

^ЙОч*Ых^К_й^РупнокУсковые для снабжения предприятий-догото-'0 ₂_ ^Оследующего приготовления из них полуфабрика-

134 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, кускитаалкТ" ренной части и т. д.); ^,*⁰°ед..

• порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-п кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут б ^

натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и _т и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и

^ ,—, _ж , .„,,_ _{п т}

мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т в!

♦ рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы/

При их приготовлении применяют ряд специальных пей емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы­шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус­ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на­резают под углом 90'; мышцы, имеющие одноперистое строе­ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш­цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов. подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью спе­ циальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхле­ ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо­ кие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с дру­ гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процесс отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их верхность, что способствует равномерному нагреванию полу фабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму тепловой обработке. ,

Панирование. Для уменьшения потери влаги и ^полУ^ч^_р,₍. на поверхности изделий при обжарке красивой корочки v меняют панирование (обваливание). Панируют мясные фабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухаря тертом черством пшеничном хлебе.

Ассортимент полуфабрикатов из говя&ины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф ^и _rt0e^e?' ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают о

Г.чав^{8 3}

Обработка мяса 135

-—" пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно-хностн ^ полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады-р пр° " _с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу-»^аяГ0 _т оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать ?* у сочность. Используют для жарки. ^ ТЧ/шекое мясо приготовляют из верхнего, внутренне-

бокового, наружного кусков тазобедренной части массой

1 5-2 кг-

Шпигованное jkaco готовят из тех же частей, что и ту-

Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью цпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают иа толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол-^ватую форму.

го и ^мштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне-1 см ^вн^^тР^еннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—

i отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. кое т ^{Зи от}бивные нарезают из бокового и наружного кус-сер_еди ^еДРенной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на ^ЗЬ1ванзт ^КЛадут Ф^аРш. свертывают в виде колбасок и перевя-^ЧатЫй л ^{ИТКой или} шпагатом. Для фарша пассерованный реп-

^Гриба_Ми ^{Соединя1}°т

с вареными измельченными яйцами или

^С°^Ль> пеь ^еленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют

^говлй^{Ч И перемешив}ают. ^К°^{в т}ааоб_е "^ У^ховУ^ю нарезают из бокового и наружного кус- «^ЛИ 4*а _Пр^РеНН°^{Й части}- толщиной 2—2,5 см. Порция — один ^ ^<1етьгр_ех^Ме*^:шо Р^авных по массе куска мякоти неправиль­ на ^Угольной или овальной формы.

136 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки ——^J^hi

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов на"^ ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и bhv ' него кусков тазобедренной части. От крупного куска отп_е^^н' пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками ^ ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г. *">■

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из хнего и внутреннего кусков тазобедренной части куегии.^ массой 10-15 г. ^Ч*^щ-

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки ма сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шла* ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобе». ренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри-ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарю* нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части кореи ^ От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясни^ у

~. .™_rv....... .... —гj— ———■-.«.„«, ~.„w....~- ~- _аК!т

часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и оовязы шпагатом. _д8

Буженину готовят из свиного окорока, с которого ин не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. ₀.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее п

^СТЬЮ" inf W'

Для блюда баранина (свинина) жареная использу*^,;

коть лопатки, которую скручивают рулетом, подвор* ^у

внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный у

фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавлива

патку для варки и тушения.

₃.обра^{боткаМЯСа 137}

оиготовления баранины или свинины тушеной шпи-

^^Я "мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью рван*⁰ ^ _нарезанными брусочками, а затем сворачивают

рУ^ле£°^Ма_инКа фаршированная — для ее приготовления у гру- со стороны пашины прорезают пленки между наруж- динкй _МЯкоти и мякотью на реберных костях так, чтобы

^{ЯЫМ С} вался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз-^обрЭЗакрепЛяют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо-^1,63 оудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы SaSft их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45*) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и .натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со-°м, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель-енным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью Ста^Р^^{ШКИ ИЛИ} У^кР^опа- Можно добавить растительное масло. _СОм ?? ^{в хо}лодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя-тем ы ^e^^{6fl Жа}Р^{кой н}а шпажку надевают половину почки, за-

«ясо _и некрупный помидор. ^Ки по лв^йЛ°^{П на}Р^{езают из} безреберной (почечной) части корей-ту прип* ^{Куска на} порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика-Дают овально-плоскую форму.

^н°й 2~-215 Т* °^{тбивной}

нарезают из окорока кусками толщи-

^НаАреза1от °^М' ^{овально}"^пР°Д^олговатой формы. Куски отбивают, ^рУот в _Р„ ^Пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани-g сухарях.

(у_с ^инУ» ceuHttny духовую нарезают из лопаточной ^{Ной т}Уши — из шейной части) по одному-два куска