130 Раздел и. Технологические процессы кулинаркой обработки

резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей лым пластом вместе с лашиной. Снятый слой мякоти разп ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отп, ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные цг нокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отдел все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхно^ ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий ко--представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Па шина — мышечный слой, расположенный в низкие брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перереза. ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости л отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренне* стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внут­реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен­ку оставляют. У внутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих по-лутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрик³' ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спив^ ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подЛ°^п точная часть, покромка (у туш I категории упитанности^ ^в резка (подвздошная мышца), поясничная часть длинней мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, нарУ ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное ^мЯС°\_&.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и ^зачИ_туц) крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку У II категории упитанности. «мае*'

Кулинарное использование частей говядины. З^аЧ*"\|_ар-ное мясо сортируют по кулинарному использованию. КУ^Л

h

, Обра**™^{8 м}^а 131

ЗЛ^ .

'..^, ьзование частей туши зависит от количества, Строе­ ве »^1СПС^_{ва со}единительной ткани.

пня, ^соС_ое3ка — наиболее нежная часть туши, используют „_пки целиком, натуральными порционными и мелки-_ее Я** ^{ж р}

""'г⁰ лстый и тонкий края жарят целиком, порцион-натуральными, панированными и мелкими кусками. ^иЫМ1_нутренний и верхний куски тазобедрен-„ _части используют для тушения крупными и порцион-^й0> кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. ^НЫ Наружный и боковой куски тазобедренной _сту> тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная, подлопаточная части, грудин­ка покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разлелка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. II.8).

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль пинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч-лчтГ' ^вь,РУ°^ают позвоночник, разрубают грудную кость и по-amr ^{ЮТ ДВе половины}- Полученную половину кладут на стол чтоб ^НН6^ ^стоР°^н°й вверх, делают надрез поперек ребер так, p_eg ^{ы Ши}Рина корейки по всей длине была одинаковой (длина *>^еРны ^коР^ейки Должна быть не более 8 см), перерубают ре-

^е кости и отделяют корейку от грудинки. она _п ^КоР^е^^ки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как ^НаРбзкй^{ДСТаВЛЯет собой} тонкий слой мышц, непригодных для ^й°Аят р^ПоР^ционнЬ1х кусков. Полную обвалку корейки не про-^п°^3воно ^{П0Ясничн}<>й части ее срезают поперечные отростки ^а*ч>т. ^НИка, оставшиеся ребра не вырезают, закраины ере-

132 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

. СЬ)р

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуф^ кат представляет собой спинную и поясничную части с peg* ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к i!

МЯСОМ И ЖИРОМ, без СПИННЫХ И ПОЯСНИЧНЫХ ПОЗВОНКОВ И Tin

речных отростков. ^Г[~"

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не у_г. ляют; грудную кость, если она не была вырублена при де/ нии туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отт» зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). КрупнокуГ новой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный ра₃. рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть цельш пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные пря зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туги, мелкого ^сКОГЯ Тазобедренную часть используют для жарки целико . панированными порционными, и мелкими кусками. _м

Корейку жарят целиком, порционными (натуральны и панированными) и мелкими кусками. ^

Лопаточную часть используют для жарки и в^аР целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими

^ками- ^ «шиР⁰'

Грудинку можно варить, жарить целиком в фар"¹

ванном виде, а также тушить мелкими кусками. ф>

Котлетное мясо используют для приготовлен*⁰¹

леных изделий.

Обработка^*» 133