126 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

^^СЬ|р|

к еще более значительным потерям мясного сока, сниясе»Г пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуф_аб^И катов. *"

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо пра^ чески стерильно, а поверхность его сильно загрязнена, гт' дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть bhW полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактеп ального загрязнения и удаления механических загрязнение туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (2п^ 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного об­мывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для ох­лаждения промывают холодной водой (температура 12—15'С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6'С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположен­ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приго­товления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомичес­кого строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых кот­лет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полу* фабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной ил частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопато ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится jk^hji , ка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка —' равнивание кусков полученного мяса. ^

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных ку мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обра оо Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размер

-. обработка мяса 127

Гла^ I^JZ. ■ ~^~~^~к

\--- _теХнологической обработки на следующие группы:

формы _овЫв) порционные, мелкокусковые и рубленые.

Разлелка говяжьих полутуш и четвертин

Целение на отрубы. Полутуши говядины делятся на сле-

,пю отиубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спин-„еберная часть (передняя четвертина), а также тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвер­ ть, переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­ леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос-

'Г К¹ я 1

^ад 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем пере-„ ^ают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин-^НЫм позвонком.

Реб Р^удинкУ отрезают по линии, идущей от конца 1-го Рам\\ ^{К конц}У последнего (в месте соединения хрящей с реб-

л_0па ^Пин^^но-реберная часть остается после отделения дл_Ин ^^н°й, шейной частей, грудинки и включает спинную часть и пок ^ мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть Дчт: ^ромкУ- Линии отделения спинно-реберной части прохо-³⁸°нка- ^ДНяя — по прямой линии у последнего шейного по-■ задняя — по последнему ребру и между последним

128 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки _Р

—___^*Рц

Говяжья полутуша: ~~~*~- I — шейная часть; 2 •— „_ точная часть; 3 — спинная*¹⁰¹"" длиннейшей мышцы спив_г.^,'^,с'¹ толстый край; 4 — поясиви^** часть длиннейшей мышцы с или тонкий край; 5 — ъ_Ыn'"^at^ 6 — тазобедренная часть (a -TJ!l!*^; ренний кусок; б — нару_жиыЛ* сок; в — боковой кусок; г — „« ний кусок); 7 — пашина; 8 ~^1 кромка; 9 — грудинка; 10 — _ДОщ точная часть (д — заплечная; _е _ плечевая) ' """

Туша баранины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедрен­ная часть; 5 — грудинка

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточш» часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырез*¹! 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис II.8. Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по лин» идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте единения хрящей с ребрами). ₀.

Тазобедренную часть отделяют по линии, ^пР°₀л дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздох кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым лозв■ ками в направлении коленного сустава задней ноги. При _(£ прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегзн> мышцы в направлении подвздошной кости до позвоноч затем перерезают сочленения последнего поясничного по ка с 1-м крестцовым позвонком.

J

, пбоаботка мяса 129

Глав³ ^^Z--_ — —

---"^fTc н и ч н а я часть — часть длиннейшей мышцы спи-кий край) с пашиной остается после отделения от зад-^нЫ^^Т°твертины туши тазобедренной части. н^е** ^т_олученные отрубы подвергают обвалке, делению на час-- лиловке и зачистке.

пбвалкл и зачистка, передней четвертины говяжьей туши.

а т о ч н у ю часть кладут на стол наружной стороной

1 срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

гГ л'е этого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко-

_и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко-

__азрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жил у ют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с ^гРУДной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают,

рорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам

Цел °^{Нования} Р^ебер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер

_Ча ^{м пл}астом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную

^ь> толстый край, покромку. и _Су ^Толстого края отделяют все прилегающие мышцы В _аа ^Жилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. мяс_а и ^ом виде толстый край представляет собой пласт

^Кий Мь ^ПР^авильной прямоугольной формы; покромка — тон-н а я _ч ^Нь1й пласт прямоугольной формы; подлопаточ-

Og ^{с т ь} — квадратной формы. П о „ _с ^алка и зачистка задней четвертины говяжьей туши ^сничн ^ЧнУ^ю часть длиннейшей мышцы спины срезают с ^Ых позвонков. Для этого вдоль остистых отростков про-