Глава 3. Обработка мяса

Характеристика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после yfo,! скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливай» боенскую разделку {удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. $ созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлята^ и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработка выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину,ба­ранину и козлятину 1-й и П-й категорий, свинину — жирнуих беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис­пользования, схему механической обработки и количество от­ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо­раживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мыше⁴' ной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Колич ство костей при разделке туш говядины 1-й категории упит ности составляет 26,4%, а П-й категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо посту целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туи* в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного пользования. _про-

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых дуктов. Прежде всего оно содержит значительное воли , белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — ¹⁵ ле#-жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих ^ полноценна. Они содержат все незаменимые аминоки • ^. которые к тому же находятся в соотношениях, близки $ тимальным. Количество жира колеблется в зависимости °

а Обработка мяса 121

^"~7е_Г0 упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в tf^³ _HCi до 49% в жирной свинине.

^твЯЯЖир' ^в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в

_оМ — ухудшает качество кулинарной продукции и

^6оЛЬ _му излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда-

^ляЮ Удержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это вным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, Ihocdwpa, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В,, В_г, В,, В₉, B_I2), PP и др.

Строение и состав мышечной ткани мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон (рис. Ц.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон по­крыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из Дяух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколем­ма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколем­мы находятся миофибриллы (около 60% всего объема во-кон) волокнистые, поперечно-исчерченные белковые РУктур_ы. Пространство между миофибриллами заполнено пред^ЮСТЬ1° ~ саркоплазмой (35—40% объема волокон), _№1Ц ^авляк>щей ^с°б°й водный раствор белков, минеральных

тв, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра. ^еДяниг^{1шечные в}°локна с помощью прослоек внутренней co­ital _ц^^{ЛЬНой т}кани — эндомизия объединяются в неболь-^валок_0н^{РВИЧнЬ1}5 ^ПУ^ЧКИ* Такие первичные пучки мышечных P*MH3K_e??^oc,noiiKaMM промежуточной соединительной ткани (пе-°^^разук>т ^{СОединя,отс}я в пучки высших порядков и в целом ^Тельной _Тк^Мышцу (^мУскул). Мышца покрыта грубой соедини-Ведки ^{НЬЮ (эпимизи}ем).

^Дки *^{Ышечных}' волокон неодинаковы по свойствам. _м°^{е с}троенц^ар^^{ОПЛазмы} — водорастворимые, имеют глобуляр-^{Ин и} Миогло_В ^{НИМ относятся} миоген, глобулин X, миоальбу-Улин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл

122 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

1. — миофибриллы;

2. — сарколемма;

3. — саркоплазма

1. — плотная соединительная ткань;

2. — кровеносные сосуды;

3. — нервные столбики

Сь:.

Рис. II.6. Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (II)

относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая — это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная — это сухожилия и хрящи;

рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечны пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют пр механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной нью представляет собой основу любого отруба (части) мя туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловли ют структурно-механические свойства мяса, его консистен и кулинарное использование. Основу рыхлой соединител ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполн ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отде-п структурные элементы (сосуды, нервные волокна и ДР>' .$■

Межклеточное аморфное вещество состоит из спе _у ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать

, з. Обработка

мяса 123

"^пичества воды. В этом аморфном веществе находятся ^^{е К} _с0единительнотканных белков, которые либо распо-^воЛ01С ы параллельно (простое строение), либо хаотически пе-^Л°Глетены (сложное строение).

р_тру_Ктурно-механические свойства соединительной тка-

тависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых

^ЯИ окон, от их толщины и расположения.

^В° Коллагеновые волокна имеют сложное строение.

л новой каждого волокна являются три полипептидные цепи,

крученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из

_ех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген

нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают

нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют^ сложные хаотические переплетения. Такие ткани более Устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз­ка которые при жизни животного (вырезка, толстый край Яр-) была невелика, перемизий имеет более простое строе-■ менее устойчив при тепловой обработке. жщ ^аК' ^пеР^емизии вырезки говяжьей туши почти не содер-цд ^астина, сопротивление резанию мышечного волокна этой гозд- ^тУ^Ши около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края ^йырез ^{НЫ соде}Р^жится коллагена почти в 2 раза больше, чем в ние в_е ^е' ^элас™нового волокна — около 0,7% и сопротивле-с?ях ж*¹"^{110 ЭТОи} части туши составляет около 2 кг/см². В ча-7%, _Эл ^Задней ноги (бедро) количество коллагена достигает

Свет*"*³ — ^—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см². ^кУлина.п °^{ТВа сое}Д^инительной ткани (перемизия) определяют ^Ление » ^ ^назначение частей туши и обусловливают ее де-^На °труба.

124 Раздел II. Технологические процессы кулинаркой обработки ^

_ш , —_™„_ _^^ **iji- ■

Схема механической обработки мяса ~~^

На предприятия общественного питания, работающ_Ие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температур, толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температур в толще не выше -б°С). Технологический процесс обработк мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

_Л

охлажденное

мороженое

Л

остывшее

Размораживание

медленное

быстрое

_±

_X

Зачистка от загрязнений и клейм

X

Обмьтание теплой водой

X

Обмывание холодной водой

*£-

Обсушивание

if

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

I

X

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработке

порционные

_ZZZ

мелкокусковые

натуральные панированные

_X

Рис. Л.7. Схема механической обработки мяса

, Обработка мяса 125

гя»»»*^--. —" ^

~~~~^Ггм. и храпение сырья. При поступлении мяса проверя-поброкачественность, наличие ветеринарной и товаро-К)Т ^еГ0 _маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по-_ведНО предприятиях должен быть только минимальный за-этому ₀^_{еспечйва}ющий бесперебойную работу предприятия. ^{паС 6} хранят в подвешенном состоянии. М^лс0 _зм0раживание. Цель размораживания — максимальное

тановление первоначальных свойств мяса. Разморажива-Сможет быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании тугаи, полутуши или чет-

инь1 навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—ГС. При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (Туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­ дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при °мнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­ ры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около ⁴ при относительной влажности воздуха 80—85%. _в ^деР^{жка не}°бходима для выравнивания температуры во

_Сод^^ЧастЯх туши, завершения процесса гидратации, что спо-щ ^вУ^ет снижению потерь мясного сока при разделке. Потери i^ ^{го СОка} и снижение массы мяса при медленном размора-тром ^{ии в в}°здушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс-^Ков~~ ^Д° *^' Мясной сок содержит: воды — около 88%, ^и в«та ^' ^ЭКСтР^{активных и} минеральных веществ — около 3 м*_Се ^Минов группы В — до 12% общего содержания их в

^РазРУба ^^еК°^МеНД^^ется Р^азмоР^{аживать} мясо в воде, а также

Р^ора ^{Ь Т}У^ШИ' полутуши и четвертины для ускорения их

^Вания на более мелкие куски, так как это приводит

124 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки л*

Схема механической обработки мяса "~~"

На предприятия общественного питания, работающ_че . сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру. толще туш и костей от 0 до 4"С) и мороженое (с температуре в толще не выше -6*С). Технологический процесс обработ_ки мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

охлажденное

мороженое

остывшее

Размораживание

медленное

быстрое

Зачистка от загрязнений и клейм

_

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

.

Рис. П.7. Схема механической обработки мяса

„ Обработка мяса 125

■~~ \j^ _u хранение сырья. При поступлении мяса проверя-яоброкачественность, наличие ветеринарной и товаро-№ ^€Г? _маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по-веднои _{п е}д_Пр_ИЯТИях должен быть только минимальный за-этому _о^_{еспечив}ающий бесперебойную работу предприятия. ^па° ^хранят в подвешенном состоянии.

М^яС р_а3яораживание. Цель размораживания — максимальное новление _пер_ВОначальных свойств мяса. Разморажива-^В0Ср может быть медленное и быстрое.

^Я" При медленном размораживании туши, полутуши или чет­ны навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%, Температуру воздуха постепенно повышают от Q до 6—8°С Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—1 °С. При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстра/к размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­дают воздух температурой 20—25*С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при ^к°мнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка-еры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около

⁴ при относительной влажности воздуха 80—85%. _й ^ВыДержка необходима для выравнивания температуры во _Соб ^частях туши, завершения процесса гидратации, что спо-)„_я ^вУ^ет снижению потерь мясного сока при разделке. Потери ^_Ив ^{0го СОка} и снижение массы мяса при медленном раэмора-тр_0м^{Нии в} воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс-

^6ej4«)B~~ ^Д° *^" Мясной сок содержит: воды — около 88%, ч _&Ит ~~ 8> экстрактивных и минеральных веществ — около 3 Мл_Се ^Минов группы В — до 12% общего содержания их в

^РазРУба^^еК°^МеНД^^етСЯ Р^азмоР^{аживать} мясо в воде, а также

^^аМойа ^{Ь т}У^Ши' полутуши и четвертины для ускорения их

кивания на более мелкие куски, так как это приводит