2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

'" ш^й- При централизованной переработке осетровых рыб ^гу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%. ⁸ Чешую используют для приготовления желированных блюд. .

„„омывают, заливают трехкратным количеством воды и i

«т 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении {

образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют же-^оН _{я п}ри приготовлении рыбных заливных блюд. ^Л Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, ви­таминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семей­ства карповых; усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу _Не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зави­симости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб мо­жет быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое ко­личество отходов устанавливают путем контрольных прорабо­ток, непосредственно на предприятии. Контрольные проработ­ки оформляют актом, который после утверждения служит оснаванием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

^ство Р^ыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них Ределяется в первую очередь качеством сырья. нал приемке его проверяют массу и доброкачественность, чеч!м^Ит_т^сеР^тиФ^иката соответствия или гигиенического заклю-явщ_е- ^^елые тушки свежеуснувшей, охлажденной или отта-энзб ^п°сле замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, ^Мь,Ц1ць ^{е К}Р^Ь1ШКИ плотно прилегают, кишечник не вздут, а Мор_0Ис ^н^ ^0тдаляются от позвоночника. Температура в толще "^нная °^И Р^ы^^ы Должна быть не выше -8°С. Хорошо заморо-^КзДает от ^ПР^И постукивании по ней твердым предметом "^Ускне ^{Четливы}й звук. Вторично замороженная рыба имеет "*^5,Са На _ ^ поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ^НепРигодц^^{езе изменен}- Такая рыба для приготовления блюд

114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки - ^ЧРЦ |

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции -коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезе*"" жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде неска»^ ко кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой p_b[g ^Ь~ толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мор_0дс * ных рыб следует особое внимание обращать на наличие оки лившегося жира (ржавчины), который придает продукту в! приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед испольа<Г ванием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид пра-вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос-татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных ре'беь-ных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очище­но от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор-тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционнш полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при темпе­ратуре 2—б'С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хра­нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незаморо­женную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4+-6*С — 72 ч.