106 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки п

кон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом клГ" для предотвращения деформации при тепловой обработке ко* надрезают в двух-трех местах.

Для припускай ил используют: рыбу в целом виде (в л. новном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порц_ИОй' ные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож* и костей. Допускается нарезка порционных кусков из ту_Ще рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равно­мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кла­дут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым уг­лом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертыва­ют в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порци­онные куски, не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост­рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу ⁹ нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавлив³* ют так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб ос ровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь &№ растворенных в нем пищевых веществ и для образования уУ мяной корочки. ^

В зависимости от способа жарки применяют разливi панировки и различные способы панирования. Наиболее V пространенные панировки: мучная — пшеничная му*⁸^, сорта, предварительно просеянная; красная пайИР

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 107

Глава %vw^_ —

^~"" иггзмолотые сухари пшеничного хлеба; белая пани­ка ^ черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен-ров отиранием через сито (грохот). Иногда в качестве пани-^,5bI спользуют пшеничный черствый хлеб без корок, наре-Р°^вК - вдде?оломки. Для приготовления фирменных блюд ³³ _яюттакже кокосовую стружку, измельченный миндаль,

«уКУйУ^{зные хлопья и др}"

ку 'Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива-

яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано французского и означает "связь"). Для приготовления лье-

яйца ^или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про­стое или простая панировка, и двойное, или двойная пани­ровка.

Простая панировка используется для рыбы, жарен­ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара­сей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что­бы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используется для полуфабри­катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика-^ты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пла­танной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, ^са, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго-Ров ^^1ыеполУфабрикатьпанируют в двойной панировке. Осет-Ния ^ ^наР^езают на порционные куски, как для припуска-Двойн » °^{СЛе 0шпа}Р^ивания и промывания также панируют в

^ной панировке.

П Пг*

Полу* ^к ** "Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)" ^й°м слу ^ам придают вид восьмерок или бантиков. В пер-

кой 4-_«; ^Чистоефиле рыбы нарезают в виде ленты шири-¹°т, Пани ^СМ" ^т°лщиной 1 см, длиной 15—20см, слегка отбива-^lt*¹' ^Скалын ^В Д^^нойпанировке, свертывают в виде восьмер-^ПолУфабри ^{Т Шпажк}°йи жарят во фритюре. Чтобы получить И^ТЫ в виде бантиков, куски филе нарезают ромби-

108 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки .

— =^%.

ками, в середине делают прорезь и выворачивают, панирую-двойной панировке.

Для блюда "Рыба, жаренная в тесте (орли)" чистое ^ нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5—б см. ^ ;• рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешан^ с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и _м. ко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования _nJ* исходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет _р~ мягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает . нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тест' (кляр).

Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: пор­ционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и наре­занной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звень­ев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под пря­мым углом по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промыва­ют, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порци­онные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород под­готавливают так же, как для припускания.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуэа. серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разде­лывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей №"" кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса может быть приготовлена из охла* денной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой Р^ь'° Кроме того, используют фарш промышленного изготовлен*¹ '

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в **оЛ или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже „, сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, ^ пускают через мясорубку, после чего снова перемешив^ак" выбивают.

пбоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 109

pa»»

'*•—мкотлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот- ¹¹ ' массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную _1етну>° _{бку 0ХЛ}ажденную вареную рыбу в количестве 25—

^че^^е3 ассы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно до-° молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за !2Гуменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, Атели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для кот-^Т ной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в ^Л еньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, про­чтенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное • масло, яич­ные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до­бавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Го­товую массу выкладывают в смазанные маслом формы, запол­няя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с од­ним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюсну­тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной пани­ровке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовле­ния рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края кот­летной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный мас­лом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают су-чт^к^МИ' ^с^Р^{ыэгивают} маслом и делают несколько проколов, тооы образующиеся при тепловой обработке пары не разор­ви оболочку.

_ва ^^Ля приготовления тельного котлетную массу уклады-_сер ^на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на "Рида ^Н^ ^К0Т0Р^0Й помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, кат в л ^{Я тельном}У форму полумесяца. Смачивают полуфабри-

ьезоне и панируют в сухарях. ^ВиДе ов ^{НЫе 3} Р^{а 3 ы} готовят из котлетной массы, формуя в ¹⁰⁷ (^сУщ^{Ла вежи}е или сушеные грибы для фарша отварива-""Ук Шин ^{НЫе п}Р^едваР^ительно замачивают) и рубят. Репчатый '^^ГЦ|ки ме ^{Т соломкой и} пассеруют. Зелень укропа или пет-° рубят. Все продукты соединяют, добавляют су-

ПО Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки

харную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемет- ют. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые 1, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хпо^' осетровых рыб. ^'

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Д_Ля филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посьиг солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, _п,^ мешивают и пропускают через мясорубку с крупной peuieii Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в _л зоне и панируют в белой панировке.

Кнелънуюмассу используют для приготовления нежных ₍ рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничщ^ хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем мас­су протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пре­сное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделыва­ют в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочие местах, отделенных от участков обработки других продул¹"* На небольших предприятиях механизировать процесс обрабо^ ки рыбы невозможно, так как существующие для этой ^це машины имеют очень высокую производительность. Поэт°* экономически целесообразно производить механическую о Р*

ботку рыбы централизованно. $

Централизованное производство рыбных полуфабриК^а* организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крЗf» фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механиЗИР⁰ ных поточных линиях. дУ*

Для выработки полуфабрикатов используют охлаЖД^е ~> и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и ^в »,: Для воздушного размораживания рыбу помещают в *®

I

пйоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 111

2Л**!—-— —

' ^^" девают на стеллажи в один слой. Температура в каме-

где У¹** 20"С, а относительная влажность — 95%, продолзки-ре о* ^_ь размораживания 24 ч. Недостатком этого способа _телья° _п0Дсыхание поверхности рыбы. ^явЛЯМелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в а яом растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают

ники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую ^пЛЗВ про^мывают' Ф^ИКСИРУ^{ЮТ в} охлажденном растворе соли и ^коСТ^д&ют. Трудоемкие операции (отделение чешуи, среза-°^Х плавников, отделение головы) механизированы. ^НИе фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5— 15 ми» 15—18%-ным раствором поваренной соли, охлажден­ным до температуры от -4 до -6'С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждает­ся поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличи­вается влагоудерживающая способность белков и на 5—12% уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышен­ного содержания соли в мышечном слое снижается температу­ра замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1*-2*С без подмораживания. После фиксации рыбу охлажда­ют в холодильной камере.

Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы — чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены,- брюшная по­лость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — ч* уровне кожного покрова.

У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме

балы ^и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Круп-

^Ую Рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.)

Делывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содер-

^И|№ поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, по-*и В*^{16 пиш,евым} лаком (или металлическую тару), с крышка-Изгот ^{Ка5кдыи} ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, р_Чка°^Вленнь1е в одно время. Общий срок хранения полуфаб-щ ^{ов с} момента изготовления 24 ч, в том числе срок хране-toTvt^ "РЭДприятии-изготовителе — не более 8 ч при темпе-

^ТеЧени r ^{C х}Р^яш-^евым скелетом размораживают на воздухе в

*Мее_Те Ю ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову

^гРУДными плавниками. Затем тушки помещают в ван-

112 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки _г

_ —--I?¹'

ны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушек срезГ" спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные *5 ки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавн Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают сгь-ей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают' куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают ф,-.¹ сации в течение 10—15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от вида; размера; способа промышленной обработки (с головой щ без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинарвд. обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с % жей без костей и т. д.).

Обработка и использование X

рыбных отхолов

Отходы, образующиеся в результате механической кули­нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. Кпищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо­локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу_: кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляяи жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Голо­вы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают rf рячей водой и продолжают варить до мягкости, после чеШ шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнир» солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшм*** и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную &. су из тощих рыб. Икру используют также для осветления Р ных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или ^MaP*J!!Lr с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски, ь ляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после" делки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыкэ)» бавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в дольнике на 12 ч. ^рО-

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней ^ щевидной массы, тщательно промывают и использу¹⁰