102 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки «

. ~__^Ч>Ц

тывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от^Г"~-вы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавив ков. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезаю/ получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку ^Н

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывав* и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для пригп товления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработав ную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол-щиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подго­товленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е ба­тона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделы­вают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направля­ют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельча­ют на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), за­моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесно­ком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции-Можно использовать замороженный рыбный фарш промыш­ленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обр*' ботка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличи*^

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и сн мают ее "чулком". Затем разрезают брюшко и после ^nol,P^0IIL ния и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавни

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземп ров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промь^ ют. У крупных экземпляров кожу предварительно снимз "чулком". _п0.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту *» ^ крыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими

/тй або^ка рыбы и нерыбного водного сырья

103

- Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком",

v налима. ^ wr ноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить.

?& гп тушку тщательно протирают солью и хорошо про­для этого ij

^мЫВ^г о вага. Мороженую навагу разделывают, не размора-У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с ча-*^и брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, ос-^стЬ _{я в Т}ушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, ^та _{ют ее} с обеих сторон тушки, начиная с головы, после ^с удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают го­лову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спин­ной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш­ку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без го­ловы и внутренностей. В этом случае их обработка заключает­ся в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (мас­сой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и ре­жут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — свет­лой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отвер-ие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тем­ой стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают

порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль У к ^^0Н0ЧНИКУ.^а затем нарезают на порционные куски. Шипы

^амбалы (калкан) удаляют после варки. пласт-if ^^{на имеет} плоское тело, поэтому ее не

ной у^{ЮТ И не} Р^азДелывают на филе. Поступает рыба потроше-части ^{Нбе зачиш}.^ают черную пленку и, начиная с хвостовой ^к°^им'як^^{е3акУТ со спины и} брюшка плавники вместе с полос-^П<"Д пг/⁰™' Сработанную тушку нарезают на порционные куски

_{с?Мым углом-}

-1ега_101ц^а.^вР^иДа. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно при- ₈, ^и к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

104 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки г

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коэке^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэто перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, am*. ренности и промывают.

Обработка рыбы с костпо-хрящеаым скелетом. Рыба осе» ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен ^ч и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораян,' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с гру_д. ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом ■— после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мил Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил» над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, бркм^иЯ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пле ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования. ₍,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча , перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор¹*¹"

Глав»

ботка рыбы и нерыбного водного сырья 105

-— _{VT на} решетку рыбного котла. В результате ошпа-

рцваяия _0ЛЬ30вании звеньев осетровой рыбы для припус-_и жарки в целом виде либо порционными кусками с _кания ^и ^_{ез коЖИ} у них сначала срезают хрящи, затем ош-^к05Кей_ают и зачищают от жучков.

пари" донные куски перед тепловой обработкой ошпарива-оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

¹°^те_и д5 97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ТУР° промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки ^ о процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и отняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со-^паняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, оторой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища­ют от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

Рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной

одготовки ^их можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

_п ^Р^снов°й Для приготовления порционных и мелкокусковых

масс ^Катов> ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _to ^ависимости от использования различают полуфабрика­те а_п ^ВаР^Ки1 припускания, жарки основным способом, жарки

дГ^Юре' ^запекания.

ные _зь ^eaP*u используют: рыбу в целом виде; подготовлен-

'^кРугл_я ^hS\ P^bI^ осетровых пород; порционные куски из тушки

ч кос_ТЯм ^и^' ^ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей

> ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабодед

^___ *-bij,.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кол^, шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтгу перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за ' быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаю^ ^: воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, _Внл * ренности и промывают. ^т"

Обработка рыбы с костно-хрящевымскелетом. Рыба ос ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен J и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораж вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визип пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд. ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р¹"*" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 ми" Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ" жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил*^0, над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшны* жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^пле ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинара использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис*^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча _? перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формь¹'

аботва рыбы и нерыбного водного сырья 105

гла»^{3 2}' Y.— Z ^ ~

i,U-——' _{ут н}а решетку рыбного котла. В результате ошпа-

затем ^кЛ g_Ca звеньев уменьшается на 5—10%. ривзни^я _{исполь3}овании звеньев осетровой рыбы для припус­ки жарки в целом виде либо порционными кусками с _кания и ^ _к0ЖИ у них сначала срезают хрящи, затем ош-^к0эке" _юТ и зачищают от жучков.

"^Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива-ие раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юТе_й 35 97"С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^туР£ промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки й^ка В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- rov от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ ляет 42%. ^г

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

Р ными ^полУфабрикатами. Вез какой-либо дополнительной

^^{Г0Товки} их можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

полуА^⁰³⁰* ^{ДЛЯ п}Р^{иготовления} порционных и мелкокусковых

масс ^Икатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты дд ^зависимости от использования различают полуфабрика-^в° Am ^ВаР^Ки> припускания, жарки основным способом, жарки

д£Г°^Ре' запекания.

^HbIe зае ^ва'^Мй* ^используют: рыбу в целом виде; подготовлен-

■^кРУ1^,ляш^Ь,\ ^^ы® ^осетровых пород; порционные куски из тушки

^{И к}°^с,гям ^ПоРЦ^ионные куски из пластованной рыбы с кожей

>^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коисГ" шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за./ быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, _BjnT^< ренности и промывают. **'

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос ровых пород, за исключением стерляди, поступает морозке» -и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморана, вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиг пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд. ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^ы&' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—Зми* Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ' жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила¹* над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюш^ны жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^г0ie\ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар*¹ использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачй*^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор**¹"¹'

Глава

аботка рыбы и нерыбного водного сырья 105

— дут н^а решетку рыбного котла. В результате ошпа-затем *"^_сса звеньев уменьшается на 5—10%. ривания _{поль30ва}нии звеньев осетровой рыбы для припус­ки жарки в целом виде либо порционными кусками с цания ^и ^_з кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош-^К0ЯСеГают _и зачищают от жучков.

"^Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива-е раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^10X6 у. 95 97*С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ТУР° промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки й^°ка В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со-^„_анЯется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища-ю'. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

Рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной

"готовки ^Их можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

noavfh^Cfi°^{BOii Для п}Р^{иготовления} порционных и мелкокусковых

«асе ^{ИКатов> а также} изделий из котлетной и кнельной

тц дд ^ааВисимости от использования различают полуфабрика-во (Jjq ^ваРки, припускания, жарки основным способом, жарки

Дл ^Ре' ^{запекания}-

ные _Зв ^ввРки используют: рыбу в целом виде; подготовлен-

'^кРУгллц^ЬЯ ^^Ы^ ^0СетР^0ВЫх пород; порционные куски из тушки

⁴ ^тям ^ПоРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей

> ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки *-Щ>,

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кон^ Шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а _а " быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимаю^ * воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, _Ьн/г ренности и промывают. ^^ч

Обработка рыбы с костно-хрящевымскелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен * и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажГ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку. '

У размороженных тушек отрубают голову вместе с гр_у ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^ы*'" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 ми* Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ" жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила' над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ЯЛ* ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар'*' использования. „

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис^ жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча ,_; перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор**¹*

Обработка

рыбы и нерыбного водного сырья 105

1^-—^' _дут на решетку рыбного котла. В результате ошпа-ззтем *** _сс& звеньев уменьшается на 5—10%. ривани* _оль3овании звеньев осетровой рыбы для припус-и жарки в целом виде либо порционными кусками с (сания ^и ^_{ез кожи} у _НИх сначала срезают хрящи, затем ош-^К°^Же^ают и зачищают от жучков.

_пари<*« _онные куски перед тепловой обработкой ошпарива-е раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^ЮТ - 95 ЯТС (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^тУР°и промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки ^К^^СКя В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и отняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со-^няется _{и П}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, гугппой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища-ю: от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

Р юными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной

дготовки их можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

nojrvrK^CHOB0^ ^{Для п}Р^{ИГотовл}ения порционных и мелкокусковых

масс ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _Дл ^зависимости от использования различают полуфабрика-so rbrv ^BaP^KMt припускания, жарки основным способом, жарки

_{ЕЮре' эапекан™-}

«ы_{е Зве} ^eaP'^Ctt используют: рыбу в целом виде; подготовлен-

^^рУгля1^НЬ,\ ^^Ы^ ^осетР^овых пород; порционные куски из тушки

ч Костдм ^{И по}РЦ^ионные куски из пластованной рыбы с кожей

> ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработку

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже", шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а за быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bhv * ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожен • и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморам» вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, виэип пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд. ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ' жена лишь нижняя часть.звена с кожей, а мякоть находила над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшн»¹ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пле ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинаре использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^м

аботка рыбы и нерыбного водного сырья 105

глав^{3 2-} J- " Z «

^—■— _{ут на} решетку рыбного котла. В результате ошпа-

^затеМ '"'масса звеньев уменьшается на 5—10%. ривэни^я _{исполь3}овании звеньев осетровой рыбы для припус-яи жарки в целом виде либо порционными кусками с _кания и ^ _коЖИ у них сначала срезают хрящи, затем ош-^К°*!вают _и зачищают от жучков.

^П Порционные ^КУ^СКИ перед тепловой обработкой ошпарива-ие раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юте_й д₅ 97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ки промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки «^Упка В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и лотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- кг. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ ляет 42%. ^т

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной

м^Г0Т°^{ВКИ и}х можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

полуА^Ск°^В°^{Й ДЛЯ п}Р^{иготовления} порционных и мелкокусковых

масс ^атов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты дп ^аависимости от использования различают полуфабрика­те» rti.4, ^ВаР^ки> припускания, жарки основным способом, жарки

ЙГ⁴*' ^запекания.

^Ные эве ^eo^'^{cti ис}пользуют: рыбу в целом виде; подготовлен-

'^кРУ1^,Ляш^Ь^•*^>Ы^ ^осетР^овых пород; порционные куски из тушки

^{И к}°^стям ^ПоРЧ^ионные куски из пластованной рыбы с кожей

>^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки г

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кожГ" шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэ_т перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зят быстро перекладывают в холодную воду; Рыбу вынимают * воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники пи/'⁵ ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хряще&ым скелетом. Рыбаке» ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожено* и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораж,.¹ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с труп ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосте вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на .уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хрящ, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в ры⁶" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин- Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшн жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пл ^ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар^я использования. ,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачис жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча .. перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор"¹

_аботка рыбы и нерыбного водного сырья 105

глав^{3 2}' —■ ~ ^ "

\^~ '_аЛут на решетку рыбного котла. В результате ошпа-

^теМ &* _сса звеньев уменьшается на 5—10%. рцван^ия _исПоЛЬзовании звеньев осетровой рыбы для припус-или жарки в целом виде либо порционными кусками с кзния _бед кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош-^К»ои8^Иают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива-ие раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^{107 е}. gg 97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^Т5ГРки промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки !f °ка В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со-^ няется _{и п}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища-ю^г.' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными

Р ^! ными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной

готовки ^их можно направлять на тепловую обработку для

Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-

_по Р⁰¹¹⁰⁸^ Для приготовления порционных и мелкокусковых

Часе ^атов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты д ^зависимости от использования различают полуфабрика-

so сЬт,^Ва'^)КИ' ^пР^ипУ^скания, жарки основным способом, жарки

C°^{Pe> эапекан}ия-ны_{е За} ^eoP«u используют: рыбу в целом виде; подготовлен-

^(кРУ1^,ляш^Ь,|.^{РЫб осет}Р°^вых пород; порционные куски из тушки

* *°^Стям ^П0РЦ^и°нные куски из пластованной рыбы с кожей

> с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел Н. Технологические процессы кулинарной обработки ₀

^—~ ———.—. — . ^Pi

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кож_е шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт *'" перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают ^ воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bmv? ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ocft ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороэкеног и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморая«/ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визип пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль экаберных крышек. После этого у рыбы среаают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в Р^ы6' ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 ми« Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил³ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брки¹¹¹¹ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пле ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар¹* использования. к

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачист жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча _s перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^м

аботка рыбы и нерыбиого водного сырья 105

глава ²- Z— Z ~ '

_.>—■— _{ут н}а решетку рыбного котла. В результате ошпа-

_Затем ""^д, звеньев уменьшается на 5—10%.

рлвания _{исполь30ва}нии звеньев осетровой рыбы для припус-

ли жарки в целом виде либо порционными кусками с

каиия i ^_{ез к}ожи у них сначала срезают хрящи, затем ош-

к^05КеИ_{аК)Т и} зачищают от жучков.

^ПЭ^Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива-

«е раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юте_й J5 97*С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ТУР промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки ' ^ ка В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и °плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища- юг от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- яия в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ ляет 42%. *

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными Рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной пои^{ГОТОВКИ Их можно} направлять на тепловую обработку для Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-ncuiv<h^Cfi^0B0'* ^{ДЛЯ п}Р^{иготовления} порционных и мелкокусковых масс ^Икатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты дд ^зависимости от использования различают полуфабрика-во л*. ^ВаР^Ки> припускания, жарки основным способом, жарки

^HbIe зве ^eo^*^{w ис}пользуют: рыбу в целом виде; подготовлен-

'"РУгляти^ ^РЫ^ ^0С€тР°^вых пород; порционные куски из тушки

^{И Кос1,}ям ^ПоРЦИонные куски из пластованной рыбы с кожей

• ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки р

. , . ——— . __Чп

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кожГ" шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаэд_т воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bhv>-ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осе* ровых пород, за исключением стерляди, поступает морожено-и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораищ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груп ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы среаают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на .уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рья­ ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ' жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил³ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШН¹*¹ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пл ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар¹¹ использования. ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачист жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча , перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор*¹

ботка р_Ь1бы и нерыбного водного сырья 105

|^-—-—ГГ^Г^арешетку рыбного котла. В результате ошпа-_заТеМ ^кЛ_масса звеньев уменьшается на 5—10%. рявания _{исполь3}овании звеньев осетровой рыбы для припус-ли жарки в целом виде либо порционными кусками с _кания ^_з кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош-к°^жеИ_{аЮТ и} зачищают от жучков. "^Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива-

ие раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юте_й Q5 97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ТУР промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки '^^Ска В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и °плотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­ударяется _{и П}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища-jov от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными Рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной _п 2'^{ХУГ0ВКИ их} можно направлять на тепловую обработку для Р готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля-_Пад Я^с"^ов°й Для приготовления порционных и мелкокусковых масс ^Икатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты д- ^аависимости от использования различают полуфабрика-*о Am ^ааР^Ки< припускания, жарки основным способом, жарки

д£^Юре' запекания.

^HbIe зве ^9a^^{ncu ис}пользуют: рыбу в целом виде; подготовлен-

'^кРУгляш^Ь^ ^^Ы^ ^осетР^овых пород; порционные куски из тушки

" ^Костям ^ПоРЦИонные куски из пластованной рыбы с кожей

• ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-