Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступа^ свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервир⁰' ванными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в cpw нем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые веШ ства {белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.)- ФУрк является основой опорной ткани (клеточных стенок) гр^иб°^& ... устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низку»⁰ ^, вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовив

Грибы содержат много экстрактивных веществ (^св0^⁰^^' аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны <**

пбоаботка овощей, плодов, грибов

Глее* ^{L L v} — —

, •— р_КРасным вкусом и ароматом и широко применяются

^да10Т "иготовлекии _суПов и соусов.

"Р^и ^ угой составной частью сухого остатка грибов являются Д^р^, сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет-

^чаТКГпибы содержат витамины А, С, РР, В₂. Минеральные

гтва представлены в основном солями калия. ^ве1М Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности ько уступают свежим, так как при сушке в них снижа-^нес _с0держание экстрактивных веществ и сахаров. ^еТ° Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так ак они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, _ЛИСИчки обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев хвои и травы; отрезают нижнюю, часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кла­дут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

^^ Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет-у™ нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде-у^_ Ушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, за-"з н ^^ ^{В ХОЛодн}°й ^в°Д^{е на} 3—4 ч и снова промывают, вынув тоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. о_Тд ^еные> маринованные, консервированные грибы. Их Испол ^{Ют от} заливочной жидкости, промывают и нарезают, Чтоб_ь, ³^^{ют Для} приготовления закусок, вторых блюд. Для того, ^гРчбов °^хР^анить хорошее качество соленых и маринованных полно_Ст ^^{iKHo сл}едить за тем, чтобы до обработки грибы были ¹⁰ покрыты рассолом или маринадом.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья

Рыбу широко используют для приготовления закусок, су­пов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастроно­мические продукты: малосольную рыбу, созревающую при по­соле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодищ го копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блю­да готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу, Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широ­кое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру­ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу> но она плохо хранится и ее следует немедленно перер⁸' батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще туппсй У позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или Д^еР вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразД*" ланной; с удаленными жабрами и частично внyтpeннocтЯl'^,,• потрошеной с головой и потрошеной без головы. _е

Мороженая рыба имеет температуру в толще туи¹¹*¹¹ " выше — б+8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов Р³³^^ ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без Г6л°_с, с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски "**

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93

._——- ^нее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб-сой ^ие у _неКоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе _ное Ф^и _к0ЯСу, По качеству мороженая рыба уступает живой и удалй^ю _н0^_{; но} при правильном размораживании ее свой-охла^Д _ачит'ельной степени восстанавливаются. ^СТВЗ Голеная рыба, поступающая на предприятия обществен-

питания, подразделяется на две группы: к первой отно-^н0Г0 _рЫба, созревающая при посоле или хранении в соленом ^СИТе и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, ^bW\_Kh _Семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пе-^Кел употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. £_оСОдержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и яр) поступает неразделанной или разных видов разделки: по­трошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия обществен­ного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размер­ных категорий отличается выходом съедобной части, количе­ством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного п о к р о в а различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три

РУппы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К

рвой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы,

второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее _Ло ^Ыс-ловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, Ар} гч^Вые' карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и тела ^{НИ отличаются} друг от друга рядом признаков: формой °^кРа«йп?^ИЧеств°^м плавников и их расположением, наличием и нием ^° боковой линии, содержанием жира и его расположе-

Рыб^{УШКе И т}- ^{А ЭКс}трак ^{а Каисдого} семейства отличается содержанием белков,

^Из Них 1^Нвньк веществ, вкусом и ароматом, приготовленных * °люд.

94 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

СЫр

Рис. II.3. Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы; 4 — продольные септы; 5 — спин­ные мышцы; б — боковые мышцы

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ^е определяются технологическими свойствами сырья: составом ^ содержанием пищевых веществ, особенностями строения ^тКа ни, размером, термическим состоянием и др.

Строение и состав /мышечной ткани рыбы

&

Первичным структурным элементом мышечной ткани Р ^ являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыть¹

лйоаботка рыбы и нерыбного водного сырья 9э

глава 2. О^Р .— —

—; !Г фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышеч-

_п0чкои ^ находятся жидкость (саркоплазма) и студне-_яых ^воЛ _нитИ — ммофибриллы, состоящие из глобуляр-^^й"лков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентри-^КЬ1Х ого золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме бел-рованн _{оПЛазме} имеются минеральные и экстрактивные ^коВ' _а ферменты, витамины. Ядра расположены на пери-**^^е _Мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь аллельными пучками, образуют зигзагообразные миоко-^П3^ Мышечные волокна в них соединены соединительной тка-^М_ю— эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани — септа-м и и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мыш­цами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. Н.З).

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеб­лется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их отно­сится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань со­стоит практически из одного коллагена — неполноценного бел­ка, образованного полипептидными цепочками трех аминокис­лот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена ^в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мыш­цах, которые при жизни выполняют большую работу, соеди-^НИТе^^{ная ткань более} плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль-лег ^СГВа *^)Ы^ ^ЖиР^а больше содержится в частях тушки, при-спи ^{1ЦИХ К голов}е. У осетровых рыб он образует прослойки в "иной части между миокомами.