Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей

На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале­гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено-картофеля, сохранением формы при тепловой обработке,

тои^{СИСТеНЦИе}" ^ваР^еного картофеля, а также вкусовыми дос-_е ^{нствами}- Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля-картофель округлой или овально-округлой формы, с _Ме° ^{1М Кол}ичеством глазков и размером не менее 5 см по наи-_Кр_е ^емУ Диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или ни_я ^Вого Цвета целесообразно использовать для приготовле­ние J?⁶* ^изД^елий из картофельной протертой массы, супов-Аля ₃/^y°*m с плотной или водянистой мякотью используют дл_ч з^ Р^авочных супов, гарниров из отварного картофеля и

^Со'^Уга мс>^{ЩИМИ Технологическими} свойствами характеризуются ^ЬИ|,ой и ^^К0Ви с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце-РОвной гладкой поверхностью.

76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

Свеклу для кулинарного использования лучше брать ст. ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых koj. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относител_ь, грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При щ готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты эави сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде дц_я салатов, для припускания крупными дольками, а также д_Ля приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва­ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли­тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парек-химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена» основном паренхимной тканью.

Паренхпмная ткань состоит из тонкостенных клеток, Р^а3* растающихся равномерно во всех направлениях. Содерж*"*⁰⁸ отдельных клеток представляет собой полужидкую массу "^ цитоплазму, в которую погружены различные клеточные э# менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. П.1). Между ^с _а клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединн⁶ пластинок, придающих овощам механическую прочность. .

Соотношение и строение отдельных видов тканей ^овои\_с, зависят от их возраста и определяют способ кулинарного пользования, количество отходов при механической обр^а , ке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеюШ

_J—^

~\\

Обработка овощей, плодов, грибов

77

Рис II.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль; 4 — ядро; 5 — хлоропласты; 6 — клеточная оболочка

тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработ­ке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей

Он

мен ^состоит из следующих операций: приемки, кратковре-

и н хранения, сортировки» мойки, очистку промывания

е"ЗКИ«

Щей ^^{И п}Р^иемке проверяют массу партии и соответствие ово-стандартов. Для этого овощи взвешивают и ^с°^пРов^ННЫе Р^езУ^льтаты сверяют с данными, указанными в опред_е°^^{ИТелЬных} Документах. Доброкачественность овощей ^Сте"Цй1* г\1 °Р^ганолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси-^г°^т°8ой качества овощей зависят качество и безопасность

"Редукции, количество отходов, способ обработки.

78 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки

Для хранения оперативного запаса овощей, необходим для бесперебойной работы предприятия, используют специаж ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходь мые температуру, влажность и обеспечивают кратность об_Ме на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллаж^,, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про. росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре. деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде, лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок служба овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще р»³ подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку пол-ностью компенсируются тем, что сокращается время дочие*" ки, а количество отходов значительно уменьшается. Для умень' шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кэр' тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоя нием терочной поверхности, не допускать излишней очистк ■ не загружать одновременно картофеля больше, чем устано лено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное за*¹ чивание подвяленного картофеля. ^

Питательные вещества в клубне картофеля распреД^еле неравномерно: белка больше всего в периферийных и Н^е

1 пбоаботка овощей, плодов, грибов 79

Глава 1- ^ — . . .— _ . _

-—— частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пуч- ральн р₀й₍ минеральных веществ — в периферийных час- _к0в под _чем толще удаляемый при очистке слой клубня,

^ТЯХ больше потери питательных веществ. ^теМ /-ч-ходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со-

пяют 5 6%, при механической очистке — 10—20, при

^стаВ _е ц—15, а всего в зависимости от сезона — 25—

^пс Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно аляться из цеха или перерабатываться. При переработке от­ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем-

е вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубня­ми картофель теряет 0,72%,' а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизо­ванном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см¹, а нарезанного соломкой — около 200—300 см².

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

а табл. 11.1 и на рис. II.2 приведены наиболее распростра-^ННПй *°^{рмы на}Резки картофеля. моп ^^>а^^огпКа корнетшодов. К этой группе овощей относятся ■^ _^^ь' ^свекла, брюква, редис и так называемые белые теоре-

петрушка, сельдерей, пастернак. ^Экзем ^рчеплоД^Ь1 сортируют по размерам, удаляя загнившие аа све ^ЛЯ^^Ы' ^ молодой морковки и свеклы срезают ботву. Бот-№otOT ^{ЛЫ п}Р^иг°Д^на Д^ля приготовления борща и свекольника.

и снойГ^{РКеШ10дЬ1}

вручную или в моечных машинах, очищают

Разме_Со ^пР^0мь1вают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних ^"hhw?" ^к°Р°^ткУ¹о морковь очищают в картофелечистках, а ^У морковь — вручную.

10

Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сьп

Таблицац, Форма нарезки, размеры и рекомендации ''

кулинарного использования картофеля

Форма нарезки	Примерные	Способ	Рекомендации кулинарного" ""]
	размеры, см	тепловой обработки	использования
Сенажа (пай)	Длина 3,0-4,0	Жарка во	В качестве гарнира к блюдам из ~~
	поперечное сечение а 2x0,2	фритюре	жареной птицы, филе, бифштексу
Бруоочки	Длина 3,5—4Д	Тоже	В качестве гарнира к филе,
(премтаньер)	поперечное сечение		бифштексу, антрекоту, рыбе фри
	от 0,7x0.7 до 1,0x1,0	варка	Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики	С ребром: 0.5x2.5	Тоже	Для супов картофельных с крупами ~~ крестьянского, борща флотского.
(бремуаз):
крупные	2,0—2,5		овощной окрошки, картофеля в
средние	1.0—1,5		молоке: в качестве гарнира к горячим
мелкие	0,5—0,7		и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по	Запекание,	Для запеченной рыбы под соусом; t
(пейзан)	размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3	жарка	качестве гарнира к жареным блюдем
Ломтики	Толщина Q2—05	Жарка с	Для запеченных блюд из ьяса и
		небольшим	рыбы: в качестве гарнира к жарении
		количеством жира	блюдам
Дольки	Длина по размеру	Варка,	Для рассольника, ухи рыбацкой, суше
	клубней, но	тушение	картофельных; в качестве гарнира к
	не более 4,0		рагу мясному, рагу vo овощей, духовому мясу
Бочонки, груши	Высота 4,0—5Д	Варка	В качестве гарнира к сельди с
(дюшес)	диаметр 3,5—4.0		картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы ^»
Шаржи:		Варка и	В качестве гарнира к отварной и
крупные (шато)	Диаметр 3,0-4,0	жарка	припущенной рыбе, жареным мясным
средние (нуазет)	Диаметр 1,5—25		и рыбным блюдам, хппплиым олюд»*.
Стружка	Ширина 2.0—3.0	Жарка во	В качестве гарнира к жареным
	толщина 02—03	фритюре	блюдам —J

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и м«** сие корешки, после чего промывают и очищают вручную- & гень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, ^вяЯ ₀ гостья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщатель фомытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть кори юда; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. ^

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или л^оТ кжрытыми влажной тканью.

Обработка овошей, плодов, грибов

81

Таблица Н.2

форма нарезки, размеры и рекомендагши кулинарного использования корнеплодов

	Наименование	Примерные	Способ тепловой	Рекомендации кулинарного
Форма	коонеп лоров	размеры,си	обработки	использования
,.ар«КИ Ео7олГ(л*«	Морковь. петрушка.	Длина 3.5— 5,0, поперечное	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и
	оельдерей. пастернак	сечение Q2i(0t2		супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов
	Свекла	Тоже	Тушение	Для борщей (кроме флотского), свекольника
	Редька	—		Для салатов
Брусочки	Морковь,	Длина 3,0-4,0	Варка	Для бульонов с овощами
(преитаиьер!	петрушка. сельдерей	поперечное сечение Q4xQ4
Кубики	Морковь,	С ребром Q3—Q7	Пассерование	Для щей суточных, супов из
(бремуаэ)	петрушка, сельдерей		Припускание	круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд
	брюква	С ребром 1,2-1,5	Варка, припус­кание, жарка	Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь.	Диаметр 2,0—2,5	Пассерование	Для супа крестьянского
(пейзан)	петрушка. оельдерей	Толщина 0,1—0.3	Припускание	Для вторых овощных блюд для холодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла	Толщина 0t2—03	Пассерование	Для борща флотского
	Свекла	Тоже	Т.ушение
	Брюква	Толщина 08—1,0	Жарка	Для вторых овощных блюд
	Репа	Толщина 02— 03	Припускание	Для вторых овощных блюд
	Редис	Толщина 01—03		Для салатов
Дйпьки	Морковь, петрушка, оельдерей	Длина не более 3,5	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушенных блюд
	Морковь	Длина не более 3.5	Припускание	Для вторых овощных блюд
	Брюква, реле	Длина не более 4,0	Пассерование, тушение	Для вторых овощных блюд
гребешки, звездочки, "«Серенки 1£ольбар)^^ Шарики,	Морковь,	Толщина 02—0.3	Пассерование	Для маринадов, для
	петрушка. сельдерей			холодных закусок
	Морковь,	Специальные	Варка	Для холодных закусок
	Реп*, свекла	выемки различных размеров

разно" \^П*^{>ИГ0Т0Вления} блюд корнеплоды нарезают на кусочки ра_СГ[ ^и Ф°Рмы. В табл. II.2 и на рис. II.2 приведены наиболее

0^^тР*^ненные формы нарезки корнеплодов. Если *^1а®^01пка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают ^ЬоДе, ^^ень слегка увял, его предварительно замачивают е

82 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

Рис. И.2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 — кружочки; 5 — брусочки; 6 — дольки

Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Д^лЯ приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками ДЛ" варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капу^с' тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов. рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разнУ форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белок ^ чанной капусты для приготовления супов, овощных блюд. ^с латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промЫ» ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. VlcfloSpl зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, офбрмления бл

I Обработка овощей, плодов, грибов 83

f.i»*^ ■ ■

'"' «к^е ^^ля приготовления капусты отварной. Подготавливают ^листовую.

у капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) ^лие листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) "' рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, "^Л щны^е блюда- Подготавливают так же, как капусту листовую. °^В Кйпуста цветная. Перед использованием у цветной капу-ы срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже азветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее _на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головка­ми из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус­ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су­пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают Донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ей воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав-вают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфир-х масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза-Мел^К°^ЛЬЦаМИ' ^полУ^кольЧами, дольками или мелкой крошкой. _Ис ^{ие л}Уковицы лука-сеянца. и лука-шалота после очистки ^ского ^Ь3^^Ют Ч^еликом для приготовления некоторых соусов (рус-. матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Желтев '^по^^е^ перебирают, отрезают корешки, удаляют по-вицуч ?^{ие и} сгнившие листья, отрезают белую часть (луко-^Части и ^азР^{езают ее} вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые ^3аЧИи к„ ^0льзУ^Ют в составе "букета пряностей" для аромати-" "Ульонов.

_||ч °*пко тыквенных овощей. Тыкву используют в ос-^я приготовления овощных блюд (тушеных, жареных

84 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сь

и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезаютщГ" доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семе»⁰" очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ^ тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее притодп., зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возрасту массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Ц* промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками, (у зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена, у кабачков, предназначенных для фарширования, после очист­ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь. ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен-цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы яе очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезан» их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют то степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполня­ют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, пред­назначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарши­ровать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­няют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не упо^т' ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созр^е' вания. Горечь плодам придает содержащееся в них веще^сТВ соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными)

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, "P^oW вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с •* котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и суп • мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды ^сЯ кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг п доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая цело> стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—² ^ (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фар*

Обработка овощей, плодов, грибов 85

Гла»³ ' ■

..- падкий используют для приготовления салатов, овощ-

Пер^е" ^ (например, перец фаршированный).

^нЫХ пйоаботпка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле-

tl широко используют в сыром виде для приготовления ^1tU' нЫХ закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. ^хоЯ°г_алат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере-

_ЮТ удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор-бира '_{лИСТьЯ и} хорошо промывают несколько раз в большом ^Ч^шчестве _Х0ЛОДной воды, а затем под струей проточной воды o6cvitf^{MBaK>T на} Р^{ешетках в} течение 20 мин. При хранении ^И лень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильни­ках (З'С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пас­тернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрываю­щие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам отно­сятся спаржа и артишоки.

У спароки используют молодые побеги. Их осторожно очи-Ьук)^Т°^{Т Кожиш,1}> стараясь не отломать головку. Нижнюю гру-_П10 ^часть побегов отрезают и используют для приготовления ^ЖУ к ^{И Ва}Р^ки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спар-^с8язы^1аД^^{Т В Х0Л0Л}-^НУ^{Ю В}°ДУ- Когда вся спаржа очищена, ее зед_ен^ваю£ ^в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и tyaoB- °^елУ^ю спаржу используют для приготовления соусов, иоц »~^Пк>ре' отварных блюд с соусами, а зеленую — в основ-

Х^гарниров.

^tteeTa_JJo^^Wtuo'^cu Щ^лст^вляют собой крупные соцветия с мясистым ^Частч ле ^М ^^{и их} обработке срезают стебли, верхние грубые ^Чь' ^сМаз^^естков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Сре-⁷ - 2«8s ^,Вают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

86 Раздел II Технологические процессы кулинарной обработки сь

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молл^ листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют ^ зовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так ка^ них накапливается большое количество щавелевой кислое Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают да тья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снищ ют ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят ела» кие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Использование переработанных овошей

Наиболее распространенными способами переработки ово- щей являются: сушка; консервирование высокими температу. рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание. _f'

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель. свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи мот быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. IIpi этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объе» овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как он» сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшают» в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варко» их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч д» набухания, а. затем варить в той же воде. Солят воду поск набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа доба* ляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лУ* сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использУ' ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и аюР* нованную, морковь натуральную, зеленый горошек и ДрЯу овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и исполь i ют для приготовления супов и соусов. Консервированную ^с(№ ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной в* Консервированные борщевые и суповые заправки ^явлЯ!^ полуфабрикатами высокой степени готовности и используй для приготовления супов. ^

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебир ^ удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нареза , кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для неко¹⁴⁵^ блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовав* _р заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капу^с^ должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) ^в

, Обработка овощей, плодов, грибов 87

Глава »■ ^^у —

молочную кислоту. При повышенной кислотности ка­ дете ^н _иход_Ится промывать, а это приводит к почти полной _пусту ^п^ _амИна С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как ^ПО?этом она теряет за час око.- ^пЛт ~

See 30, - з. сутки - 70-80%. _ _

Голекъье огурцы промывают холодной водой. У мелких огур

езают _мест0 прикрепления плодоножки. Используют их ^Ц°^Вцком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают ^цеЛ _на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика-и ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, кар­тофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозаморожен­ные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре — 18*С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Картофель можно исполь­зовать для жарки основным способом и во фритюре.

Централизованное произволство овошных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого

требуются специальные помещения, оборудование, большое

оличество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухуд-

*^ет Унитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения

ки ^не°бходимы относительно большие площади в складс-

помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. Ших °^ЗТ0МУ ^очистку овощей, которые используются в боль-^пУста °^{ЛИЧеСтвах} (картофель, корнеплоды, белокочанная ка-на кп_у^Л^^К Р^{епчатый})» обычно организуют централизованно ^СТвенно ^{НЫХ п}Р^едпР^иятиях~заготовочных, комбинатах обще­жития^{0 ПИТания или в} специализированных цехах. Эти пред­ают ^0сна1Цены высокопроизводительным оборудованием, ^с°бствует^{еЦ,ИаЛЬНЫе цехи по} переработке отходов. Все это сло­женный ^{П0Вышеник>} производительности труда и дает опре-

Ц_е11"р^Экономический эсрфект. ^СыРЬ1е _0ч^^ализ°ванно производят две группы полуфабрикатов: ^"ные ов^{1ЦеННЫе овощи в} целом виде или нарезанные; очи-^8ук> обраб^¹^¹¹ Целиком или нарезанные), прошедшие тепло-

88 Раздел Н. Технологические процессы кулинарной обработки _Pv

К первой группе относятся следующие полуфабрикат картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая ** чищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищение целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные*

Картофель сырой очищенный. Централизованное проц водство очищенного картофеля затруднено тем, что он поел очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от ц^ темнения разными способами. Одним из наиболее распростр_а^ ненных способов является сульфитация — обработка очи* щенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (_{в Пе}. ресчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выд_е. ляющийся при разложении бисульфита натрия, снижает ак­тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для органи* ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити-рованный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пен­ного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взби­вают с метилцеллюлозои. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фля-ги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро-ванным. Пена легко смывается перед использованием картофе­ля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофе­ ля от потемнения применяют бланширование — кратков­ ременную обработку кипящей водой или паром. Бланширу»^т картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками. что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферменте» по всей массе продукта. При бланшировании целых клубн* инактивация ферментов происходит только в поверхностно слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично провар вается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим ел ям. В результате на границе между проваренным слоем и ^с рой мякотью появляется темное кольцо. ^

Процесс обработки картофеля при централизованном ЯР^ изводстве практически не отличается от процесса очистки на предприятиях с законченным циклом, за исключением °

рации по предохранению картофеля от потемнения. ^

На предприятиях пищевой промышленности, кроме м нической очистки картофеля, применяют огневую, па

Обработка овощей, плодов, грибов 89

Глав» I- ^{u v}

—^очнУ^10, Сущность огневой очистки картофеля (корнеп-_парои*^е _клЮчается в удалении кожицы путем обжига клубней _лодов)за _{туре и}оо_120(ГС в течение 6—12 с с последую-^П^^И ^оомыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах). ^и11<Мпъи паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты-паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под ^ва^^ГГ вием пара кожица лопается и легко снимается в моечной

^маШд_ри парощелочном способе клубни обрабатывают горячей

пТС) 7 10%-ной щелочью в течение б—10 мин и острым па-

dom высокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой,-затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кот жицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован-ного картофеля 48 ч при 2—ТС или 24 ч при 15—16'С

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свек­лу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4*С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачист­ке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов исполь­зуют кочаны массой не менее 0,8 кг. _р Допустимый срок хранения и реализации при температу-

"~4 С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч _Яод^ ^1олУфабрикаты из овощей, прошедших частичную или стпегьр^{10 тпеплов}У^ю обработку. Это полуфабрикаты высокой (в ц_е ^{Ми гот}°в*остои: картофель, морковь, свекла отварные

ту_Ще виде и нарезанные); свекла маринованная, ^б-"ан1т^{Я Для} борща; капуста белокочанная свежая нар ^Резан^5083111**¹¹' ^капУ^ста квашеная тушеная; огурцы соленые ^ЙЫе1 гол"^ ^пР^ИпУ¹Ч^енные; овощи (лук, морковь) пассерован-^Пеканки ^ы (^полУфабрикат); биточки (котлеты) овощные; за-

М ВИЯ£ Iff иПГЧА'Ъ^иГГЖ-YC^V Г*ТЗЛЛЖА 1ТО Щ| fl ГЬТЛ"Ы/ЧЬ О U1IQ Д CB6KJI&

из овощей.

При

^Ме*ан ^П*^х>ИзвоД^{стве этих} полуфабрикатов овощи подверга-"ческой обработке по технологическим схемам, приве-

Ют

нарезанная

90 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки «^

денным выше. Для тепловой обработки применяют следу^> виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пап¹¹ припускания овощей в перфорированных функциональных « костях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котла¹ электросковороды для пассерования, тушения, обжари_ВанЛ продуктов; пароварочные шкафы и др. ^

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикат» подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или щ^¹ фах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в _теч' ние 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8*С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в фунц. циональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфаб. риката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транслор. тируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотер­мическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С} ко-леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до D6 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глаз­ков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо за­чищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.