Изменение вкуса, аромата и массы пролукта

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида ^с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен­ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса

У инарных изделий имеют процессы, протекающие при теп-

" °бработке продуктов. Прежде всего следует отметить

рение и перегонку с водяным паром ароматических ве-Для ' ^{И осо}^^енно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Р^стп ^{еНЬШеНия поте}Р^и ароматических веществ применяют б_Люл Р^ение Их в жирах при пассеровании, вводят специи в

^в конце тепловой обработки и т. д. Т^ _n ^orfla специально удаляют летучие вещества продуктов. ^Дан)'ти ^пассеР°^вании лука разрушаются дисульфиды, обла-^пРигого °^стР^{Ым вк}Усом и вызывающие слезоточивость; для УМеньи ^{Ления с}оуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы ^Ть чрезмерно острый вкус и запах.

74 Раздел I. Теоретические оснп,,

В вареных и жареных изделиях образуются летучие^ щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это ал, дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, своб^ ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, mj/ дукты карамелиэации и пирогенетического распада углевод,», и белков.

Источником образования альдегидов является реакция ^ ланоидинообразования. Сероводород образуется при постде_На, турационных изменениях белков вследствие отщепления е^ от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при вар^ картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вь₍. деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появ-ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экет-рактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляютсл при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо­положно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механичес­ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве­ществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты­вания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крах­мала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции я устанавливается нормативными документами. Суммарное из­менение массы влияет на качество готовой продукции: ее ко»' систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и ДР