Раздел 1. Теоретические oci

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало оставшийся в посуде может претерпеть некоторые измене^. гидролитического и окислительного характера. Частичный щ ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в саицц, продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислороде воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200'q глубоких окислительных изменений в жире не наблюдаете» поскольку невелика продолжительность нагревания и жир ц₀. вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ. ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей) в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает рщ. ким неприятным запахом, который вызывает раздражение сли­зистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. ? Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кро-ме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остают­ся в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ката-литически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей об­разуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альде­гиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонилъные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окис­ления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реак­циям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствуй увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюр" ной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире "Р жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Ofifi из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса реакция меланоидинообразования. Источником аминных грУ для этого процесса могут служить обжариваемые продув" фосфатиды нерафинированных масел.

Пооцессы, формирующие качество кулинаркой продукции 71

р.чава 4-JJ^ _.—

"—^ц^обы замедлить процессы, нежелательные во фритюр-

,_ое и дальше использовать его, следует соблюдать ряд ном ^>кИ" '

г*Р^аВ рудерживание необходимого температурного режима л—190'С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности _кта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут-^ПР остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс Р¹ затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для ^Ж ждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная тем-Tvpa жарки. Фритюр с меньшей температурой применяют _я ^арки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170—180*С используют для жарки предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гру­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др..), с температурой 180—19(ГС — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, кре­керов и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термо­окисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при пе­риодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1). Уменьшение содержания жира^- в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце ^{ра ОЧе}го дня с последующим полным удалением моющих

дств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие сред-тва — _его гидролиз.

_п Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без

ДУКтов нежелательные изменения наступают быстрее. Это

_ант^{ЯсНяется} наличием в ряде продуктов веществ, обладающих

тиокислительньш действием (белки, некоторые аминокис-

e ⁸{Г^{амин с и} др->

^ТеРм „^П0льз0вание для жарки во фритюре специальных ^Ий J^0I1KMX жиров промышленного изготовления (Белорус-

7 \?^{раинский} и др.). _fi< • использование фритюрниц с холодной зоной (см. с. 4).

72 Раздел 1. Теоретические oeif<w

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха/]^ нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного вр. мени, качество его изменяется мало. В настоящее время цц« ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляю» инертные вещества, безвредные для организма. Распредели ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по о». ганолептическим и физико-химическим показателям.

Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при заг­рузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важ* ный — изменение цвета. Жир, органолептическя оценка кото-рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не до­пускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показате­лей. Важнейшим из них является содержание токсичных ве­ществ — вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему исполь­зованию, если:

♦ его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

♦ органолептические показатели гретых жиров соответ­ ствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допус­ тимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценное*** жира. При жарке пищевая ценность жира снижается вслеД' ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и

другй*

биологически активных веществ, а также за счет образован*¹ в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов пр исходит при любом способе жарки, тогда как содержание я заменимых жирных кислот снижается лишь при длительН^ нагревании. Вследствие уменьшения непределъности ясир^а

_п-Одессы, формирующие качество кулинарной продукции 73 _{г чава} 4ЛФ^ .

.—-—" ~~7_ва двойных связей снижается его биологическая цен-

^иоСТиакапливающиеся в жире продукты окисления и полиме-вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч-Р^изаЧ оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояе-^НИК3' не только жира, но и употребляемых вместе с ним про­стое Токсичность продуктов окисления и полимеризации &У _явлЯется при большом содержании их в рационе. При со­блюдении режимов жарки вторичные продукты окисления по­ются _во фритюрнъгх жирах в небольшом количестве.