Раздел I. Теоретические осяС!,

При любом способе тепловой обработки в жирах проис* дят как гидролитические, так и окислительные измененц обусловленные действием на жир высокой температуры, щ духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит ₀^ температуры и продолжительности нагревания, степени щ действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия в_е. ществ, способных вступать с жиром в химические взаимодей„ ствия.

Изменение жиров при варке и припускании продув тов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки пла­вится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте продолжительности варки, массы кусков и других причин, Так| из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей -25—40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверх­ности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульги­рует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших ша­риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — яв­ление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увели­чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Сте­пень эмульгирования жира при варке бульона находится в пря­мой зависимости от интенсивности кипения и количества жид­кости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

• первая — из триглицерида в присутствии воды образу­ются диглицерид и жирная кислота;

• вторая — из диглицерида образуются моноглицерид^й жирная кислота;

♦ третья — из моноглицерида образуются глицери» ч жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орг^а' нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливав' щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу1°^т ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бу^ль онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый в$У Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качеств бульонов необходимо не допускать бурного кипения буль°^й° снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в к⁰*¹ варки.

процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69

Глава 4-Прт

-—"Г _варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха чен поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, 0гра^кИ '_{идет нег}лубоко (с образованием перекисных соеди-^oK2f_H монооксикислот).

МзА*енение жиров при жарке продуктов основным спо-j-jp_M жарке продуктов основным способом (с небольшим

чеством жира) часть жира теряется. Эти потери называ-^К0Ля угаром. Угар складывается из жира, который теряется в ^Ю чультате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо-^иия Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, ^в_одержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб­рикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значи­тельно больше, чем при обжаривании предварительно сварен­ных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200*С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования — пищевой саломас (230*С), сви­ное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели расти­тельные масла с низкой температурой дымообразования (170— 180'С).

Одновременно с угаром жира происходят частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, арактера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа­ние иного белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, . ^{Как ЭТ0М}У препятствует влага, выделяющаяся при денату-свя ^И ^^елков- В предварительно сваренном картофеле влага исав ^{НЭ к}Р^{ахмалом и} жира впитывается больше, чем при об-ля т^^{аНИи сы}Р^ог° картофеля. Чем мельче нарезка картофе-

м больше он поглощает жира. р_0ч °^{Н0Вная масса} впитываемого жира накапливается в ко-птцц, °^Р^абатываемого продукта. При жарке. мяса, рыбы и тц_На ^Поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глю-

vv ^{авшегося П}Р^И расщеплении коллагена. При этом

^пРо,

'ДУктг

приобретает дополнительную сочность и нежность.

70