64 Раздел 1. Теоретические ос«0в

эацией. Таким образом, клейстеризация — это разруб ние нативной структуры крахмального зерна, сопровожд_а. мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинств зерен разрушена, называется температурой клейст_?ч р и з а ц и и. Температура клейстеризации разных видов кра/ мала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного кра*. мала наступает при 55—65*С, пшеничного — при 60—80, ^ курузного — при 60—71°, рисового — при 70—80*С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапяо-

• при 55—70*С зерна увеличиваются в объеме в несколь­ко раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраня­ют слоистое строение; в центре крахмального зерна образует­ся полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается а клейстер — малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

• при нагревании выше 70°С в присутствии значительно­го количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объе­ме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амило­зы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диф­фундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмаль­ные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. При­мером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) Д*⁶⁷ прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно­вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молоч­но-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмал* при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидки" (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (ГУ' стые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутР" клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий-

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крз*' мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахар⁰ ■ минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахару повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывав стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов кот№*-ство растворимой амилозы в них снижается в результате р

Ппоцессы, формирующие качество кулинаркой продукции 65

Гнева 4-ПР^_ _.

""' ции (выпадение в осадок). При этом происходит старе-

рограда _альных студней (синерезис), и изделия черствеют. _ние кр _старения зависит от вида изделий, их влажности и С^К°Р° _аТуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинар-tetfnep' _лия^ _теМ интенсивнее снижается в нем количество ^1,0,45 астворимых веществ. Наиболее быстро старение проте-^в0"°'^Э_{в п}шенной каше, медленнее — в манной и гречневой. По-^каеТ _ие температуры тормозит процесс ретроградации, по-^ВЫ mv блюда из крупы и макаронных изделий, которые хра-^ЭТтся на мармитах с температурой 70—80°С, имеют хорошие "тя-анолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способ­ны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединени­ем воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название ами­лаз. Существуют два вида их:

а-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекуляр­ных соединений — декстринов; при продолжительном гидро­лизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится Р-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, являет­ся питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздей­ствием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием (3-амилазы

Увеличивается с повышением температуры теста при замесе и

начальный период выпечки, с увеличением продолжительно-

и замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки

^Тепени повреждения крахмальных зерен. Чем больше по-

те*^{5КДенных} зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее про-

ет гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. щ картофеле также содержится ^-амилаза, превращаю-Кд _^кР^ахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание е_ТСя ^еи' **Р^И температуре, близкой к 0°С, дыхание замедля­ет ', ^Мальтоза накапливается, и картофель становится слад-

*еннь°~*^М°^{роженный ка}Р^т°Ф^ель)- ^ПР^И использовании подморо-^1И картофель рекомендуется выдержать некоторое вре-

66 Раздел 1. Теоретические оо>.<

_ "Ч,

мя при комнатной температуре. В этом случае дыхание к_л^ ней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активное** Р-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при темпец!¹ туре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель ц^ ред варкой залить холодной водой, то пока клубни прогревдтс» значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозе она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличат' ся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаа» инактивируется и потери питательных веществ будут меньщ_е

Кислотный гидролиз крахмала может происходит!, при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этоц образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при вар. ке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстпринизация (термическая деструкция крахма­ла). Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120*С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полиса­харидов превращается в декстрины. В результате декстрини-зации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерова­ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеро»* ке (температура пассерования муки 150*С) при одном и том #^е расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но такз" при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер* мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях кар¹" феля при жарке в корочке изделий из теста и др.

Изменения жиров

Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет ^ рокий круг пищевых продуктов. К ним относят:

Лпоыессы, формирующие качество кулинарной продукции 67

_главаЛ^_ ! - — — ■ ———-

"~~~~ усиры животного происхождения — говяжий, бара-

иной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; ^яИ**' ° жиры растительного происхождения — подсолнеч-укурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла; _вое, у_мар_гари_Ны и кулинарные жиры — Украинский, Бело-vf-ский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля-

источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую

|f^T _кцИ}о с ними организм получает комплекс незаменимых

шеств (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные

Мирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке; •

• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);

♦ растворители каротинов и ароматических веществ (пас­ серование моркови, томата, лука и т. д.);

♦ составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ ландский, польский и др.);

♦ структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной

продукции объясняется следующим:

• жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони­жают эту температуру до 150—180*С, обеспечивая образова­ние румяной корочки поджаривания;

• жарочная поверхность аппаратов характеризуется не­равномерностью температурного поля (от 200 до ЗОО'С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

♦ часть жира поглощается поверхностным слоем продук- ■ повышает его калорийность, участвует в формировании Уса и аромата жареных изделий.

ц_е ° химической природе жиры (глицериды или ацилгли-^спип^{Н п}Р^еДставляют собой сложные эфиры трехатомного _BbJr ^a глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно-

95 п^^ИСЛот- Жиры составляют основную массу липидов (до

лот Свойства жиров определяются составом жирных кис-

РИн₀й°^Т°*^>ые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеа-лц_Но ^я' ^и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, ^Вая, линоленовая, арахидоновая).

68