Раздел 1. Теоретические ochi

пользуют направленное изменение реакции среды. Так, nrh! мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении л«. монной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбь, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и дь создают кислую среду со значениями рН значительно ниа» изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, кото» рые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрыва-ются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так дена­турируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные груп­пы с образованием таких летучих соединений, как аммиак,ее-роводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накап­ливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аро­мата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептид­ная) связь разрывается с образованием растворимых азотис­тых веществ небелкового характера (например, переход кол­лагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации тех­нологического процесса (использование ферментных препара­тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, по­лучение белковых гидролизатов и др.).

Пекообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сме­таны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белк^а> его концентрации, а также температуры

Важны и другие технологические свойства белков. Так­их используют в качестве эмульгаторов при производстве б*Л' ково-жировых эмульсий (см. разд. I, гл. 2), как наполните* для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми тйД ролизатами (например, соевыми), обладают низкой калор" ностью и могут храниться длительное время даже при ^вЬ^_, кой температуре без добавления консервантов. Белки способу связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот про^ц обусловливается как химической природой этих веществ, т^а

Псюцессы, формирующие качество кулинарной продукции 59

Г*а»*^_1_ :

—"""костными свойствами белковой молекулы, факторами

^у*^{ающей среды}'

^{0 F} гт_оИ длительном хранении происходит старение белков, этом снижается их способность к гидратации, удлиняются

^при _тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта

° тгоимер, варка бобовых после длительного хранения).

При нагревании с восстанавливающими сахарами белки

образуют меланоидтны (см. с. 61).

Изменения углеволов

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюко­за, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицел-люлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые веще­ства.

Изменения Сахаров* В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров рас­щепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гид­ролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано-идинообразования).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различ­ной концентрации (приготовление компотов, киселей, фрукто-во-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Саха-Р за в водных растворах под влиянием кислот присоединяет ^лекУлу воды и расщепляется на равные количества глюкозы ный ^^КТ03ы (^ИнвеР^сия сахарозы). Образующийся инверт-г ^Сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой Цию ^СК°^{ПИЧН0СТЬЮ и спос}°б^иостью задерживать кристаллиза-Для _г^СахаР°^зы' Если сладость сахарозы принять за 100%, то 17з% i?^K03bI этот показатель составит 74%, а для фруктозы — Щенир ^0ЭТ0МУ следствием инверсии является некоторое повы-

^СлаДости сиропа или готовых изделий.

^к°^нИен ^{Пень инв}ерсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее

лоты п ^^ации> продолжительности нагрева. Органические кис-

ЯУк>щ_ем ^ИнвеР^сионной способности можно расположить в сле-

порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.

60 Раздел 1. Теоретические

В кулинарной практике, как правило, используют уксуснук^Г лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в $л вторая — в 11 раз. '

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и адалк тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщеп-ляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием ф_ер. мента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соот­ветствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процесс? гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды уча. ствуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрож­жей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, после­дний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно­кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процес­сов и способствует набуханию белков клейковины.

Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагреваний их выше температуры плавления с образованием темноокра-шенных продуктов называется карамелизацией. Темпе­ратура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185'С. Происходящие при этом процессы слож­ны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе техно­логического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрУ*' тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. »⁸' пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или V& молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся проду^вТ* (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой са*⁸ розы. Последующее тепловое воздействие может привести выделению третьей молекулы воды с образованием оксимети* фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р^а падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот и образовывать окрашенные соединения. Окрашенные сое№* ния представляют собой смесь веществ различной степени »

_Пооцессы, формирующие качество тсуликариой продукции 61 Глав» 4- нрт—

■-—" „Тации: карамелана (вещество светло-соломенного цве-„тим^Р_твор_ЯЮщееся в холодной воде), карамелена (вещество ^т3' -коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяюще-^ЯР _в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество ^еС но-коричневопэ цвета, растворяющееся только в кипящей ¹⁶ е) и ДР-> превращающуюся в некристаллизующуюся мас-/яокенку). Жженку используют в качестве пищевого краси­теля-

Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука

моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготов­лении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидикообразование. Под меланои дин ©образо­ванием понимают взаимодействие восстанавливающих Са­харов (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гид­ролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептида­ми и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значе­ние в кулинарной практике. 'Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной короч­ки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реак­ции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заклю­чается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, Фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую Ценность белков. поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко всту-

^ают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых

*И№ всего недостает в растительных белках. После соедине-

я с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пи-

_к зрительных ферментов и не всасываются в желудочно-

Чо ^ечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают

_То ^{0|fo c} крупам, овощами. В результате взаимодействия лак-

_Сн ^и лизина биологическая ценность белков готовых блюд

■""кается.

^с*ой ^Л№Не««я крахмала. Строение крахмального зерна и ^«в крахмальных полисахаридов. В значительных ко-

62