Раздел I. Теоретические осцг

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запека» ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.)-

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупени^ каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока + 10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере-вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительньи ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.]. Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся в* щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усв°* яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ⁽ белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу преД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ ^ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утили³* ция белка и др.), которые рассматривает физиология питая»'

Химическая природа и строение белков. Белки —"³' природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тЫ^с

угпоцесеы, формирующие качество кулинарной продукции 55

.,— _1Слот, соединенных пептидной связью. От набора ами-_ацИйоК ^ _{и их} порядка в полипептидных цепях зависят инди-_н0л»сл _{ые сво}йства белков.

^вйЯ*По форме молекулы все белки можно разделить на _пярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^гЛ е близка к шару, а фибриллярных имеет окорму волокна. Ф°Р j, растворимости все белки делятся на следующие

^ГРУ _ф растворимы* в воде — альбумины;

• растворимые в солевых растворах — глобулины;

• растворимые в спирте — проламины;

• растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки}, состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­ лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

• четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^ны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^Ряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

^{0 Пол}ожительных и отрицательных зарядов в молекуле белка

Динаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

_и ^{ть и} растворимость наименьшие. Для большинства белков

электрическая точка лежит в слабокислой среде. ^ми ,?^аи^^0лее важными технологическими свойства-р_а ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

*> способность образовывать пены, деструкция и др. на_3ьг ^идр<млация и дегидратация белков. Гидратацией но_е „^ается способность белков прочно связывать значитель-j. Ячество влаги,

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекан ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). "

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеник каши с молоком и др.); '

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков ; тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока + 10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) ит.д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ» препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая уев»' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко" Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^е^' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д° бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз* ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан*^

Химическая природа и строение белкол. Белки —"^э. природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ты

гТооцессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

г»*^£- ^—; ~—

..-—"^ «слот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

а«^иН° о,, к их порядка в полипептидных цепях зависят инди-

^H°«SbHbie свойства белков.

ей™— форме молекулы все белки можно разделить на

ясные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

^г _е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

Ф°Р jj₀ растворимости все белки делятся на следующие

♦ растворимые в воде — альбумины;

♦ pocmeopiutbte в солевых растворах — глобулины; « растворимые в спирте — проламины;

♦ растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины InDOCTbie белки), состоящие только из остатков аминокислот,, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­ лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

• четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную "частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-чы, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^3аРяды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их

^ановятся отрицательно заряженными.

При

определенном рН среды (иэоэлектрическая точка) чис-

^п°ложительных и отрицательных зарядов в молекуле белка коЛ?^КОЬ0' ^^{елки в эт}ой точке электронейтральны, а их вяз-и ^и Растворимость наименьшие. Для большинства белков

'ектрическая точка лежит в слабокислой среде. Ми 5^аи^^олее важными технологическими свойства-р_ац ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

• способность образовывать пены, деструкция и др. На_ЗЬ1 Ротация и дегидратация белков. Гидратацией но_е ^ается способность белков прочно связывать значитель-з. ^КОл«чество влаги.

54

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творог_0ьГ

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеку ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.) *

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеник каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков зд тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса +10 частей картофеля;

• 5 частей молока +10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере-вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество д<*' тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая yW яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко*¹ Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу npefl' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭВ ^ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан*'

Химическая природа и строение белков. Белки —'^э . природные полимеры, состоящие из остатков сотен и т&^с

Пооцес^сы' формирующие качество кулинарной продукции 55

Гла^ва ^JZ. ^{! :}

.—-" _ислот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

амяно _{т и} их порядка в полипептидных цепях зависят инди-

^H°^K'^,CjibHbie свойства белков.

^вйД^Г1о форме молекулы все белки можно разделить на

пярные м фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

гЛ°°У близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

Ф^0,"1|_о растворимости все белки делятся на следующие

^Г^ ♦ растворимые в воде — альбумины;

ф растворимые в солевых растворах — глобулины;

• растворимые в спирте — проламины;

• ■растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­ лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

• четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную'частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^н ы > т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^заР^яды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их ^{станоВя}'гся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

иоложительных и отрицательных зарядов в молекуле белка

динаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

ь и р_аств0р_имость наименьшие. Для большинства белков

лектрическая точка лежит в слабокислой среде. ^мн ₍?^аи^^олее важными технологическими свойства-Раци ^{К0В являются:} гидратация (набухание в воде), денату-

*• способность образовывать пены, деструкция и др. на_Эь, ^a"P^a«w.uu* u дегидратация белков. Гидратацией но_е ^ается способность белков прочно связывать значитель-> Ячество влаги.

54