Раздел I. Теоретические осд,

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогоъ!.

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запека» ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). *

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог {крупеник каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков до» тигается при их определенном соотношении, например:

«

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока +10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) ит.д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов, Например, белки многих растительных продуктов плохо пере-вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки к других веществ, препятствующих действию пищеварительнщ ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белкоэ животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество р№~ тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усв°" яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко¹¹ Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу првД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ ^ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз

ция белка и др.), которые рассматривает физиология пита! Химическая природа и строение белков. Белки —' природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ^ть,с

пгюце£сы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глав» 4.J4^__— _: _

,—— глот, соединенных пептидной связью. От набора ами-аМ#^н _{и и}хпорядка в полипептидных цепях зависят инди-^и°^ьные свойства белков.

0" Т1о форме молекулы все белки можно разделить на "ярные ^и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г" еблизка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р^ растворимости все белки делятся на следующие

^ГРУ » растворимые в воде — альбумины;

_ф растворимые в солевых растворах — глобулины;

_ф растворимые в спирте — проламины;

* растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только иа остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка: « первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

• вторичная — закручивание полипептидных целей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^Ны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляютще-лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^заРяды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-„., положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Но ^0во- Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-„, ^{ь и}Растворимость наименьшие. Для большинства белков

"" _^ектРическая точка лежит в слабокислой среде. Мц Р ^и"олее важнымитехнологически ми свойства-р_ац ^елКов являются: гидратация (набухание в воде), денату-

¹ способность образовывать пены, деструкция и др. На_3ы ^Р^тацияи дегидратация белков. Гидратацией Чое ^ается способность белков прочно связывать значитель--. ^н°личество влаги.

54 Раздел I. Теоретические осн_{( ь}

^vk

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеку ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.).

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеник,, каши с молоком и др.); '

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д_0с, тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока + 10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химическед

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ» препятствующих действию пищеварительнш ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белки животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усво­яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^еД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д° бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утиля³* ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан*

Хг&мическал природа и строение белков. Белки —"^г _с природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ты

Пооцессы, формирующие качество кулинарной продукции

55

_-— слот, соединенных пептидной связью. От набора ами- амИ^в° цх порядкав полипептидных цепях зависят инди-

цоК^,1С свойства белков.

вйДУ. форме молекулы все белки можно разделить на "«оные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^г близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р j, растворимости все белки делятся на следующие

ф растворимые в воде — альбумины;

» растворимые в солевых растворах — глобулины;

« растворимые в спирте — проламины;

₄ растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и '_пр<утеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

« первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

» вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

» третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

» четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную" частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^Ны. т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ^Ряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-⁰ Положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка кт!„^Накова Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-и ^и Растворимость наименьшие. Для большинства белков

"-лектрическая точка лежит в слабокислой среде. *»и к ^аи^^олее важными технологическими свойства-Рац ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

■ способность образовывать пены, деструкция и др. На_э, Ротация и дегидратация белков. Гидратацией Ное „ ^ется способность белков прочно связывать значитель--, °личество влаги.

54 Раздел I. Теоретические ос«_Г)

■■—■ —- __^ ' ii

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом.

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеку ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.).

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог {крупеник каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^, тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса +10 частей картофеля;

• 5 частей молока +10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере-вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительньд ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фаэиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усв°' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко" Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу преД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ ^ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз» ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан¹*

Химическая природа и строение белков. Белки — ³. природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ^ть,с

YloQixeccw, формирующие качество кулинарной продукции 55

Гл»"³ i.'—---- = ; ~ ~

.—"^ мглот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

аМ^иН° _(ГТ и их порядка в полипептидных цепях зависят инди-

_воК>^|СЛ _яые свойства белков.

виДУ^ форме молекулы все белки можно разделить на

рные _и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по

j-лооу £_{ЛИЗКа к} шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

Ф°Р*!,₀ растворимости все белки делятся на следующие

^Г^ ♦ растворимые в воде — альбумины;

ф растворимые в солевых растворах — глобулины;

« растворимые в спирте — проламины/

♦ растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и пгкхпеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­ лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

• четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^ны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-

положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка

динаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-

_и ^{Ь и} Р^астворимость наименьшие. Для большинства белков

лектрическая точка лежит в слабокислой среде. _Ми fkиболее важными технологическими свойства-р_4ц ^елков являются: гидратация (набухание в воде), денату-

Р способность образовывать пены, деструкция и др. ^Назый Яътация и дегидратация белков. Гидратацией но_е ^аегся способность белков прочно связывать значитель-> ^КОлИчество влаги.

54