- •Технология приготовления пиши
- •2711 "Технология продуктов общественного питания"
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 6. Блюда из мяса 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. .312
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Предмет и задачи курса
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Предмет и задачи курса
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава I. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1- Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки,. Пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические осноиц
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические ocHog,
- •Раздел 1. Теоретические основь
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Раздел 1. Теоретические основ,
- •Глава 3.
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Аиффузия
- •Раздел 1. Теоретические ochq6Vj
- •Набухание
- •Алгезия
- •Раздел 1. Теоретические ос«,,
- •Раздел I. Теоретические оси.
- •Раздел I. Теоретические осд,
- •Раздел I. Теоретические
- •Раздел I. Теоретические осцг
- •Раздел 1. Теоретические осн,
- •Раздел 1. Теоретические ochi
- •Изменения углеволов
- •Раздел 1. Теоретические осщ
- •64 Раздел 1. Теоретические ос«0в
- •Раздел I. Теоретические осяС!,
- •Глава 4-Прт
- •Раздел 1. Теоретические oci
- •Изменение вкуса, аромата и массы пролукта
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья
- •Обработка рыбы
- •96 Раздел п. Технологические процессы кулинарной обработки г,
- •102 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки «
- •106 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки п
- •2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Обработка нерыбного волного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •126 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •130 Раздел и. Технологические процессы кулинаркой обработки
- •Разделка туш свинины
- •138 Раздел II. Технологические процессы кулинаркой обработ»
- •3 Обработка мяса 141
- •Кулинарная обработка птицы, лини и кроликов
- •154 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабоп
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пв
- •Заправочные супы
- •171 Капуста зачищенная Мойка Шинкование Морковь, лук очищенные Тушение (40—50 мин) Супы
- •1.Супь'_. Томатное торе Пассерование Бульон процеженный
- •186 Раздел III- Технология приготовления кулинарной п
- •Глава 2. Соусы
- •204 Раздел III- Технология приготовления кулинарной щ. Коричневый бульон Мука Процеживание, протирание
- •230 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •232 Раздел ш. Технология приготовления кулинарной п
- •242 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Процессы, происхоляшие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных излелмй
- •262 Раздел III. Технология приготовления кулинарной м
- •264 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •276 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г.
- •290 Раздел III. Технология приготовления кулинарной nrw
- •6.БлюДаизМяСа zt"
- •298 Раздел ш. Технология приготовления кулинарной пь
- •Блюла из запеченного мяса
- •Блюла из рубленого мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Значения блюл из птицы, личи и кролика в питании
- •Глава 7- Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7- Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Требования к качеству блюл из птицы, личи и кролика
- •7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8- Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюл и закусок в питании
- •336 Раздел iil Технология приготовления кулинарной продуК)]
- •Салаты и винегреты
- •Закуски из овошей и грибов
- •Блюла и закуски из рыбы
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Закуски из яиц
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству хололных блюл и закусок
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •360 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •364 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овоши
- •366 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •370 Раздел III. Технология приготовления кулинарной Продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •372 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Взбитые сливки
- •Мороженое
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •376 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Горячие сладкие блюла
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •378 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Слалкие соусы
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •382 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •388 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Какао и шоколал
- •392 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Горячие иапитки с вином
- •Требования к качеству
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 407
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 411
- •412 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •418 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •430 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •432 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Оглелочные полуфабрикаты
- •436 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •438 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •440 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Основы лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1, Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •450 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •456 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Меню лечебного питания
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •462 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Составление меню
- •1 Диеты № 1, 2, 5, 7, 10.
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
Раздел V. Технология приготовления блюд
и кулинарных изделий для лечебного
и школьного питания 442
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
и кулинарных изделий для лечебного питания 442
Основы лечебного питания 443
Особенности технологии приготовления блюд
для различных диет 447
Ассортимент блюд лечебного питания 451
Меню лечебного питания 457
Глава 2. Особенности технологии приготовления
блюд для школьников 459
Особенности питания школьников 459
Составление меню 462
Ассортимент блюд школьных столовых 465
ВВЕДЕНИЕ
Предмет и задачи курса
Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Лреджетамдисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
* обеспечение качества и безопасности кулинарной про дукции;
* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми неральному, витаминному составам и т. д.)
обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
использование малоотходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из бедующих структурных элементов: введения, общих
XII
Оглавление
Национальные русские напитки 392
Требования к качеству 393
Раздел IV. Технология приготовления блюд
и изделий из муки , 394
Значение мучных блюд и изделий в питании 394
Характеристика сырья и его подготовка 396
Способы разрыхления теста 399
Виды теста и его использование .402
Процессы, происходящие при замесе теста
и выпечке изделий из него 403
Дрожжевое тесто 405
Фарши 417
Пресное тесто и изделия из него 420
Отделочные полуфабрикаты 435
Изделия пониженной калорийности 439
Раздел V. Технология приготовления блюд
и кулинарных изделий для лечебного
и школьного питания 442
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
и кулинарных изделий для лечебного питания 442
Основы лечебного питания 443
Особенности технологии приготовления блюд
для различных диет 447
Ассортимент блюд лечебного питания 451
Меню лечебного питания 457
Глава 2. Особенности технологии приготовления
блюд для Школьников 459
Особенности питания школьников 459
Составление меню 462
Ассортимент блюд школьных столовых 465
ВВЕДЕНИЕ