Раздел 1. Теоретические ос«,,

и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость д_0л> на сохраняться длительное время.

Термоллассоперенос

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в цр^ дуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористы^ тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую тем-пературу, то влага в нем находится в равновесии. Если _Же один конец капилляра нафеть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней ве­ществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхнос­ти продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одно-/ временно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действи­ем которой глубокие изменения претерпевают отдельные пи­щевые вещества (меланоидинообразование,декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся короч­ка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется короч­ка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодер-жания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, ^в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанав­ливается равновесие этих двух потоков: направленного кИ^еН' тру (вызванного термомассопереносом) и направленного к № верхности (вызванного фадиентом влагосодержания). ₄

Изменения белков

Белки относятся к основным химическим компонентам w** Они имеют и другое название — протеины, которое ^

_Пподессы, формирующие качество кулинарной продукции 53

Глав» 4. П^_ - _ —.

— _{т пе}рвостепенное биологическое значение этой груп-

черк^йВ _тв ^_{от г}р. protos — первый, важнейший). пь' ^Во_ЛйЧе«ае белков в кулинарных рецептурах. Белки яв-структурными элементами клеток; служат материалом ^ЛЯЮТ бразования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвоя-Я^лЯ °_ь жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ ^еМ° Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы ^И 1ток и для восстановления их взрослому человеку требуется рл—100 г белка в сутки, причем заменить его другими веще-вами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией мтания постоянного контингента потребителей по дневным ра­ционам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплек­тованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечи­вать содержание белка в блюдах, соответствующее физиоло­гическим потребностям человека.

Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность.

*ИЙ ^{Ывать П}РИ создании рецептур блюд и кулинарных изде-

' ^балансированных по содержанию НАК. яв_Ля ^аиболее удачными комбинациями белковых продуктов

»тся:

'2S&3

Биологическая ценность белков определяется содержани­ем незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере-вариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: трип­тофан, лейцин, изолейцин, валия, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в бел­ки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных бел­ках, как правило, недостаточно лизина, метионина, трипто­фана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недо­стает лейцина, в рисе и пшене — лизина. Незаменимая амино­кислота, которой меньше всего в данном белке, называется ■"имитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в ^адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять о^^Г°^{Й П0 с}°Д^еР^жанию аминокислот. Однако такое взаимное гащение происходит только в том случае, если эти продук-поступают в организм с разрывом во времени не более чем _п~~" ^ч- Поэтому большое значение имеет сбалансированность „₀ ^аминокислотному составу не только суточных рационов, Учи ^0тД^ельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо щ ^Ывать при создании рецептур блюд и ку '^балансированных по содержанию НАК.

54 Раздел I. Теоретические осц_п

%

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом.

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запека_й ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). "

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеник каши с молоком и др.);

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д₀₍. тигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса +10 частей картофеля;

• 5 частей молока +10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц +10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительньа ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве« щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усе'' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению ^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко" Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу np#*' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ ^ коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз» ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан¹'

Химическая природа и строение белков. Белки — ^э, природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тЫ^с

процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

Глава ⁴JZ- = :

.——^~ глоТ, соединенных пептидной связью. От набора ами-аМ#^н° _{и и}х порядка вполипептидных цепях зависят инди-^^"^пьные свойства белков.

0"^rtVno форме молекулы все белки можно разделить на *" рдуе ^и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по глобу , _зка jfuiapy, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р гг₀ра с твори мости все белки делятся на следующие

^ГР^ ₄ растворимые в воде — альбумины;

₄ растворимые в солевых растворах — глобулины;

* растворимые в спирте — проламины; 4 растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка: « первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

* вторичная — закручивание полипептидных цепей в. спирали;

« третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

* четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­ тичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-^ны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис-^ Положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Каково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз-Чзп ^И Р^аствоР^имость наименьшие. Для большинства белков

Электрическая точка лежит в слабокислой среде. ц_й 5^аиболее важными технологическими свойства-Рап ^ejIIC0B являются: гидратация (набухание в воде), денату-

■ способность образовывать пены, деструкция и др. Наз_ь, <мла.ция идегидратация белков. Гидратацией НОе ^тся способность белков прочно связывать значитель-,, °личество влаги.

54