Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про-дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изме­нять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и аро-матических веществ. Без знания сущности происходящих про­цессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов техно­логической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излага­ются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рас­сматриваются в соответствующих разделах.

Аиффузия

При промывании, замачивании, варке и припускании про­дукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться ра­створимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диф­фузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она боль­ше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учи­тывать при хранении очищенных овощей в воде или их промы­вании, варке. Так, площадь поверхности клубней (средн^еГ° размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160—180 см,^а нарезанного брусочками — более 4500 см*, т. е. в 25—30 Р^а3 больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет из­влечено растворимых веществ больше, чем из целых клуби^е* за один и тот же период хранения. Поэтому не следует *?*' нить в воде или варить основным способом предварительно ** резанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворим , веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация Р створимых веществ в продукте может быть очень значит^

л TlDOueccbi, формирующие качество кулинарной продукции 49 _Глава4^ .

-^Г^кконцентрация Сахаров в свекле составляет 8—10 %,

^Й°^М ови' 6,5, брюкве — 6%. При погружении овощей в воду

""^^пакция растворимых веществ идет с большой скоростью ^Э"^Садле из-за разницы концентраций, а затем постепенно за-^ВЙяляется и при выравнивании концентраций прекращается. к нцентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем ныяе объем жидкости. Этим объясняется то, что при при­искании и варке продуктов паром потери растворимых ве­ществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продук­тов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание не­которых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особеннос­тями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продук­та, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффи­циент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внеш­ней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентра­ций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внут­ренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диф­фузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого не­обходимо создать в продукте значительный градиент (пере­пад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую ьоду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и Растворенные в ней вещества перемещаются из поверхност­ях слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Терми-

еская диффузия, направленная противоположно потоку кон-ч ^Нтрационной диффузии, снижает переход питательных ве-

^еств в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше л 1^^ВоРимых веществ, продукт при варке закладывают в хо-

"Дную воду.

Осмос

Пер_е ^Смосом. называется диффузия через полупроницаемые ^Р°дки. Причина возникновения концентрационной диф-

г

50