Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной пролукиии

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с при­нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про­дукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготов­ления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских из­делий;

• установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрика­тов разной степени готовности централизованного или промыш­ленного изготовления;

• разработать общие методы контроля качества кулинар­ной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

• формировать структуру ассортимента кулинарной про­дукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использова­ние нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерски* изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификацй* лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристик объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01-1-8') В технологии приготовления пищи часто используются сЫр^' вой, рецептурный, компонентный, технологический и дрУ¹¹¹' признаки. Они могут иметь качественное и количественно*

Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45

— ^д^«Гна^{зываемое} значением признака к л а с -

^ВЬ'Р^ _Кации, и различаться по важности (более или менее ° ственные). Один и тот же признак может иметь разную ^С5?1Цень важности в зависимости от цели классификации (науч-^сТд^П _торговая, производственная, учебная и др.). ^На Основными принципами классификации следует считать овление _{ее целИ)} выбор метода, количества классифи-^ „ионных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Иерархический метол классификации — последовательное разлеле­ние множества объектов на полчиненные полмножества. При этом обра­зуется ступенчатая система послеловательных и взаимосвязанных группи­ровок. Разлеление на группировки лостигается применением определен­ных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на кажлой ступени группировки только олного признака, что обеспечивает олноролность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разлеление объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послелуюших ступенях классификации учитывают лругие, менее важ­ные. Разлеление объектов лолжно осуществляться от большего к меньше­му, от обшего к частному.

Иерархический метол классификации дает возможность одновремен­но фиксировать и схолство, и различие объектов, полнее характеризовать их. 8 технологии приготовления пиши отлельные группы кулинарной про-лукиии резко отличаются лруг от лруга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исхолного полуфабриката (например, мясо круп­нокусковое, порционное, мелкокусковое), вилом тепловой обработки, ^т- е. числом классификационных признаков, степенью их важности, по-рядком использования. Поэтому созлание систем классификации по иерар­хическому метолу лля большинства групп кулинарной пролукиии затрул-нено.

Фасетныйметол классификации прелусматривает параллельное раз-еленне множества объектов по олному признаку на отлельные, не зависи-ые дру,- от лруга группы — фасеты (от срр. facette—грань отшлифованно-^Го кам_Ня).

_и ^0глельные фасеты не зависят и не подчиняются лруг лругу, как в _Тр РХчческой системе, но они связаны тем, что относятся к олному и кла ^{Жв Шожеств}У- Кажлый фасет характеризует олну из особенностей _Ча^*Ф^иииРуемого множества. Фасетная система классификации отли-лом " ^^>ЛЫцой гибкостью и удобством использования, позволяет в каж-^тлельном случае ограничивать полразлеление множества лишь не-

46