Раздел 1. Теоретические основь

небольшим количеством жира, но продукты прогреваются ра_Вч номернее. Для получения более поджаристой корочки и повь^ шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с кон­векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в р_а. бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не­равномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих на­циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен­ный фенольными соединениями и другими веществами, кото­рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро­грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж­ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель­но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных уг­лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки бли­зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагре­вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубча­тые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туШ' ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опали­вания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием назы­вают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продув' ты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облеГ чения последующей механической очистки продуктов (очисти рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брКШ¹' ных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления гореч'¹ (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферме*¹' тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной п^

2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43 Глава -_

"Ясности ук*?**»*™*», яблоки), для предупреждения слипа-^в изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до-

машняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре-

_ния продукта с жиром или без него при температуре 120°С с лью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира д5 20% массы продукта) без образования поджаристой ко­ рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­ реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­ шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи­ ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

ТермостатированиеЭто поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.