Раздел 1. Теоретические основы

Способы тепловой обратки

Основные

Вспомогательные

Варка

Комбинирован­ная обработка

Жарка

JLJLJL^JLJt

	■ ■
41
ft
t-
СЯ
пер	X я
«	Я
О)	р.
Ь	Л
в	с
п	и
X	а
X 41	F
я	СО
3	и
в	m
о
п	«j
S	р.
а	я
С	Ю

	я т 4) D. Я X \ s со.
	о	41
S	ция	S К л
т		о
(Tt	X	а
X	&	я
<|>	«о	п
с	£	41
	£	а. СО.

J3

_fcot

0)
й
&
X
«1
а
н
и	4>
о	X
а	U
с	О
F	S
о	о
и	fl
>»	У
ж	Л
г	1!
л	о
ея|	*

_схжд,

Рис. 7.2. Классификация способов тепловой обработки

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

Различают варку:

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 37

* при повышенной температуре; » в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной

способ);

« в жире (во фритюре);

« в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

» на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — ком­бинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­шение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбина­цию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после­дующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и ^т- Д-) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значитель-^НОе количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, ^Тем больше потери. Для варки используют наплитные или ста­ционарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. ^емпература при варке составляет 100—102*С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только ^fl0 определенной температуры (80—85*С). В этих случаях при­вянут варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гермети-^С1си закрытые кастрюли (скороварки). Температура в авто-^аве за счет повышения давления составляет 115—120"С. При ⁴-2885

38