Раздел 1. Теоретические основы

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль си­ловых линий. Если же направление этих линий изменить, то ц частица изменит свою ориентацию. В переменном электромаг­нитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают ко­лебаться, выделяется кинетическая энергия движения моле­кул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки теп­ловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижа­ются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степе­ни денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевы­ми веществами, их влияние на организм человека еще недо­статочно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

' При объемном нагреве не возникает перепада температу­ры внутри продукта, следовательно, не происходит термомас-соперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев мож­но сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продук­ты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче­редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще­ственного питания, требуется пониженная температура хра­нения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, про­текающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студ-необразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и Др-

Кроме того, охлаждение применяют при централизован­ном производстве кулинарной продукции (охлажденные блю­да) с целью продления сроков ее реализации.

Тепловая обработка пролукто в

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обра' ботки кулинарная продукция обеззараживается и повышаете ее усвояемость.

ва 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую бработку, обусловлено следующими причинами:

» продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­иваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

ф крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

« образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

» теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

« при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

• разрушаются бактериальные токсины;

» погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (ви­таминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыле- ^ние> снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив-^нЫх последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все спо-^ы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (рис. 1.2)

во "Новные способы, с помощью которых продукт до--1~тся_до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. ной ^аР^хв— тепловая кулинарная обработка продуктов в вод-»-реде _или атмосфере водяного пара.

36